Cette fois, j’ai trouvé un mot amusant, pour un gâteau appétissant : casse-museau. Pour certains, c’est un gâteau très mou et très friable. Pour les Occitans, ce serait une de leurs spécialités culinaires, la pâte étant obtenue en mélangeant du caillé de lait de brebis, de la farine, du beurre, des œufs, des zestes de citron et de la levure ; répartie en boules cuites à four chaud, il y a une opération étonnante, en cours de cuisson : quand les boules sont dorées, elles sont fendues en croix sur le dessus et elles finissent de cuire à feu plus doux. Le but de la cuisson est d’avoir une enveloppe dure et croustillante et un cœur moelleux.
Mais les Occitans ont peut-être tort de croire que la recette vient de chez eux, car on trouve aussi un casse-museau dans le Berry, et cette fois, il y a de la levure dans la pâte, qui lève avant de cuire. Et, dans le Poitou, on faisait jusqu’au 17e siècle des pâtisseries que l’on lançait à la figure des assistants pendant l’office de la Pentecôte, à Saint-Hilaire de Poitiers.
Mais voici une recette parisienne, du début du 18e siècle :
Prenez du fromage à la crème, quatre œufs frais, un quarteron de beurre frais, un demi-litron de fleurs de farine, & un peu de sel ; faites une pâte molette du tout ; quand la pâte est faite, laissez-la reposer, puis taillez les Casses-museaux comme des petits choux, & les mettez cuire au four, qui ne soit point bien chaud, & au bout d’un quart d’heure, vous les tirez pour les fendre, & les remettez au four pour les achever de cuire.
Cette fois, il n’y a pas de croix, mais seulement une fente. Mais en tout cas, cette façon de diviser un produit que l’on cuit au four est intéressante, car elle produit plus de croûte que si on laissait les masses entières
Par Hervé This
