Le blanc-manger ? Aujourd’hui, nombre de cuisiniers pensent que c’est un entremets sucré ou salé, à base de lait aromatisé et épaissi avec du riz, de la fécule de pomme de terre ou de maïs, qui se présente comme un flan et qui doit son nom à sa blancheur. Pourtant, même la blancheur n’est peut-être pas de mise !
Ainsi, dans son Viandier, Guillaume Tirel, dit Taillevent, donne la recette suivante :
“Prenez amandes echaudées et pelées, et les broyer très bien, et les deffaictes d’eau boullie; puis, pour faire la lieure pour les lier, faut avoir du riz batu ou de l’amidon. Et quand son lait aura boulie, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en trois ou quatre parties; et convient qu’il soit fort lié autant que seront froumentée, tant qu’il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l’escuelle; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde, ou ung petit de saffren coulé avec la verdure, affin qu’il tienge mieux sa couleur quant il sera boullu; et convient avoir du sang de porc et mettre tremper dedans l’orcanet ou tournesot, et l’azur pareillement. Et jetez du sucre dedans le lait quand il bouira, pour tirer arrière, et le salez, et remuez fort, tant qu’il soit renforcy et est prins sa couleur telle que lui voudrez donner.”
On part donc d’amandes, on lie effectivement, mais on colore !
Puis, en 1604, on trouve un blanc manger dans L’Ouverture de Cuisine, de Lancelot de Casteau :
Pour faire blanc menger. Prennés un chapon ou poulle qui soit tuée deux ou trois jours, & la mettés cuire, estant bien cuite prennés la poitrine dehors, & la couppés en petites pieces, & les stampés en vn mortier, y adioustant deux ou trois cueillers de laict de vache, puis prennés sept liures & dix onces de laict de vache nne livre de farine de ris qui soit bien fin, & defaictes bien vostre farine auec la chair de chapon, & meslez tout le laict susdict avec, puis mettez livre & demie de sucre, qui soit bien blanc, mettez le dedans un chaudron sur le feu, & le tournés tousiours bien avec une lousse de bois, ayant bouly vn quart d’heure, mettez dedans huict onces d’eau de rose, vn peu de sel, & le laissez encor bouillir vn petit quart d’heure, puis l’hostez ius de feu, & le iettez dedans le plat, ou dedans des tasses, ou dedans des formes quarées.
Cette fois, pas d’amandes, mais du blanc de volaille.
C’est d’ailleurs ce que l’on retrouve en 1742, dans la Suite des Dons de Comus. Par exemple dans ces « poulets à la crème au blanc manger » :
Faites les cuire à la broche, levez toute la chair de dessus l’estomac & en compotez une farce avec du lard cuit, de la graisse de veau, ou tétine de veau, persil, ciboule, échalottes, sel, poivre, basilique, muscade, une mie de pain mitonnée dans la crème, le tout bien haché & pilé avec quatre jaunes d’oeufs. Mettez cette composition sur l’estomac de vos poulets. Garnissez-les jusques sur les cuisses, & les panez de mie de pain très-fine. Mettez des lardes de lard sur une tourtière & vos poulets dessus, dont vous aurez enveloppé le dessous avec du papier bien beurré. Faites leur prendre couleur au four. Servez dessus un blong de veau, ou une sauce à la crème.
Ici, c’est le blanc du poulet qui sert à faire le blanc manger, qui, d’ailleurs, prend de la couleur !
