“Tartelette pomme aneth” de Cédric Grolet

Ingrédients Pour 10 personnes
Préparation : 3H30
Cuisson : 40 min
Repos : 24H + 4H

FONDS DE TARTELETTES
590g de pâte sucrée
Pâte sucrée
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel de guérande
1g de vanille en poudre
58g d’œufs
250g de farine t55

GANACHE POMME
12g de gélatine
58g d’eau d’hydratation
280g de crème liquide
80g de chocolat de couverture ivoire
60g de jus de pomme Granny Smith
10g de manzana

INSERT POMME-ANETH
280g de gelée de pomme
Gelée de Pomme
275g de jus de pomme
50g de jus de citron jaune
20g de sucre semoule
6g de pectine Nh

20g de manzana
4g d’aneth
2g d’acide ascorbique
280g de pommes Granny Smith

DORURE
100g de jaunes d’œufs
25g de crème liquide

CRÈME AMANDE-ANETH
150g de crème d’amande
Crème d’amande
37,5g de beurre
37,5g de sucre semoule
37,5g de poudre d’amande
37,5g d’œufs

6g d’aneth

COMPOTÉE DE GRANNY SMITH
750g de pommes Granny Smith
70g de jus de citron jaune
5g d’acide ascorbique

GLAÇAGE VERT POMME
20g de gélatine de poisson
120g d’eau d’hydratation
150g d’eau
300g de sucre semoule
300g de sirop de glucose
0,83g de colorant vert pistache hydrosoluble
5,50g de colorant jaune citron hydrosoluble
175g de lait concentré sucré
320g de chocolat blanc
2g de poudre de vanille
0,5g de pépite d’argent

MONTAGE ET FINITIONS
Enrobage vert pomme
300g d’enrobage
Enrobage ou flocage
150g de chocolat de couverture ivoire
150g de beurre de cacao
Colorants

2g de colorant jaune
2,5g de colorant vert
3g de poudre de vanille
100g de brisures d’amandes torréfiées
Brisures d’amandes torréfiées
Amandes

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Faites-y torréfier les amandes pendant 10 min, puis mixez à l’aide d’un robot- coupe jusqu’à obtenir des petits grains.
10 tiges en chocolat
Tiges en chocolat
100g de chocolat

Mixez le chocolat à l’aide d’un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte, sans le laisser fondre. Formez alors des petites tiges à la taille souhaitée en fonction du fruit.

FONDS DE TARTELETTES
La veille, réalisez les fonds de pâte sucrée :
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs, puis versez la farine. Réservez au réfrigérateur 4 h.
Abaissez à 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncez 10 cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur et de 5 cm de diamètre. Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.
Laissez croûter 1 journée au réfrigérateur.

GANACHE POMME
Toujours la veille, mettez la gélatine dans l’eau d’hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant, et ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez à nouveau. Réservez 12 h au réfrigérateur.

INSERT POMME
Le jour même, réalisez la gelée de pomme :
Faites chauffer le jus de pomme avec le jus de citron dans une casserole. Mélangez le sucre avec la pectine, puis ajoutez le tout en pluie dans la casserole. Portez à ébullition 2 min minimum, puis débarrassez dans un bac hermétique et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le moins d’air possible.
Et mixez-­la à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le moins d’air possible. Ajoutez la manzana, l’aneth haché et l’acide ascorbique. Pelez les pommes et coupez-­les en cubes de 0,3 cm de côté et ajoutez-­les également. Mettez le tout dans les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 3,5 cm de diamètre et entreposez 1 h au congélateur.

DORURE
Préchauffez le four à 160°C (th. 5-­6). Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 20 min. Mélangez les jaunes d’œufs et la crème et dorez-­en les fonds précuits au pinceau. Remettez 5 min au four.

CRÈME D’AMANDE
Réalisez la crème d’amande :
Dans un batteur muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre semoule et la poudre d’amande. Incorporez les œufs progressivement, puis éventuellement le rhum, des zestes d’agrumes ou des herbes ciselées. Réservez dans une poche.

Débarrassez dans une poche et garnissez-­en les fonds de tartelettes cuits à blanc. Enfournez de nouveau à 160°C (th. 5-­6) pour 5 min. À la fin de la cuisson, laissez refroidir.

COMPOTÉE DE POMME
Pelez les pommes et coupez-­les en cubes de 0,3cm de côté. Réservez-­en 250g et mettez le reste avec le jus de citron dans une poche sous vide. Faites cuire 13 min au four vapeur à 100 °C (th. 3-­4) ou dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez la compotée avec l’acide ascorbique et les cubes de pomme réservés. Débarrassez dans une poche et garnissez les fonds de tartelettes à hauteur sur la couche de crème d’amande cuite.

GLAÇAGE
Mettez la gélatine dans l’eau froide d’hydratation pour la faire gonfler. Faites cuire l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et les colorants à 102 °C. Ajoutez alors le lait concentré sucré et laissez refroidir à 45 °C. Faites fondre le chocolat blanc puis ajoutez-­le, ainsi que la gélatine. Enfin, ajoutez la poudre de vanille, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et passez le tout au chinois.

MONTAGE ET FINITIONS
Montez la ganache pomme bien froide dans un batteur muni du fouet, puis garnissez-­ en les alvéoles d’un moule demi-­sphères de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert pomme-­aneth® congelé au centre et remettez au congélateur pour 3 h. Réalisez l’enrobage :
Faites fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao, puis mixez avec un mixeur plongeant en ajoutant la poudre de vanille avec les colorants. Une fois que les montages ont pris, sculptez-­les avec un économe pour faire un léger creux. À l’aide d’une pique, plongez-­les dans l’enrobage vert pomme à 45 °C, puis dans le glaçage à 30 °C. Disposez le montage sur le fond de tartelette, puis parsemez des brisures d’amandes torréfiées tout autour. Collez une tige en chocolat.

Fruits
Auteur : Cédric Grolet
Photographe : Pierre Monetta
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Disponible en librairie au prix de 39€ au format numérique au prix de 19,99€