La Tarte Tatin est composée d’un fond de pâte sucrée, une crème vanille, de cubes de pommes Pink Lady cuites dans un sirop de caramel Tonka.
Ingrédients pour 8 tartelettes
Pâte Sucrée
- 200 g Beurre doux
- 130 g Sucre glace
- 40 g Poudre d’amande
- 80 g Œufs entiers
- 345 g Farine T 45
- 1 g Fleur de Sel
Nappage Caramel
- 70 g Nappage absolu
- 33 g Sirop de caramel pomme au four
Crème Vanille
- 135 g Lait entier
- 17 g Sucre semoule
- 32 g Jaune d’œuf
- 15 g Poudre à crème
- 40 g Poudre amande torréfiée
- ½ Gousse de Vanille
Pommes Tatin
- 100 g Eau
- 60 g Sucre semoule
- 12 Pommes Pink lady
- *Qs Fève de tonka
- *Qs Fleur de sel
Progression
Pâte Sucrée
Dans un batteur crémez le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Incorporer la poudre d’amande, le sel, mélangez. Ajoutez les œufs puis mélangez à nouveau. Cornez/raclez les bords de votre cuve et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur avant de pouvoir l’étaler à 4 mm, détaillez des cercles 8 cercles diamètre 12cm. Foncez les tartelettes dans les moules diamètre 9 cm puis mettre au frigo 2h avant cuisson. Faites cuire durant 15/20 min à 160°c.
Pommes Tatin
Avec le sucre, réaliser un caramel à sec, puis le décuire à l’eau bouillante. Versez le caramel dans un plat à four. Épluchez les pommes en retirant le cœur, couper des morceaux réguliers de 2x2cm puis déposez les sur le caramel. Râpez la fève de tonka puis parsemez d’une pincée de fleur de sel. Couvrir le tout d’un papier aluminium puis cuire 40min à 175°C. Les pommes doivent être translucides.
Crème Vanille
Dans un bol mélangez le sucre la poudre à crème, puis ajoutez les œufs. Blanchissez le tout. Dans une casserole grattez la gousse de vanille dans le lait puis faire bouillir.
Versez le mélange jaune plus poudres sur le lait bouillant.
Cuire à feu doux jusqu’à 85°C, sans arrêter de mélanger. Débarrassez dans un bol, filmez au contact et réservez au frigo. Quand la crème est froide mélangez la afin de l’assouplir et avoir une crème homogène. Ajoutez la poudre d’amande légèrement torréfiée.
Nappage Caramel
Récupérez le sirop de caramel des pommes tatin, le chinoiser afin d’enlever toutes les impuretés. Dans une casserole mélangez avec le nappage, puis chauffez à 80°c afin que le produit soit homogène.
Montage
Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.
Conseil
Dans le fond de tarte, pochez 1cm de crème vanille, ajouter les pommes préalablement égouttées. Disposez les de manière à donner du volume, tout en gardant cette forme de dôme. Pochez quelques points de crème vanille dans les trous entre les pommes. Saupoudrez très légèrement de poudre de vanille pour le visuel mais aussi pour apporter une petite note de vanille supplémentaire.
CinqSens Paris
CinqSens Manufacture
