Tagliatelles pain brûlé et coques, une recette de Guillaume Veyssière, restaurant les Sources de Fontbelle à Angoulême 1 étoile au guide Michelin.
Ingrédients pour 4 :
Pâte à tagliatelles
- 100 gr de chapelure de pain brûlé
- 300 gr de farine
- 3 jaunes d’oeuf et 2 blancs
Beurre de coques
- 1kg de coques
- 5 tablettes de beurre demi sel
Huile d’ail : ail et huile d’olive
Herbes Hachées : livèche, persil et coriandre
Faire brûler les tranches de pain au four et les mixer au Thermomix.
Passer au tamis Réaliser une pâte avec la base de la chapelure de pain grillé.
Bien travailler la pâte.
La laisser reposer au frais sous vide pendant 24H. Puis étaler au laminoir épaisseur 2. Cuire les coques façon marinières et réduire de 3/4 le jus. Ajouter les coquillages dans le beurre pommade puis incorporer les jus de cuisson réduit. Pour l’huile d’ail, tailler des lamelles d’ail fines, faire chauffer de l’huile d’olive et verser l’huile chaude sur les lamelles d’ail. Réserve au frais.
Hacher ensuite les herbes et les garder dans des boîtes avec papier humide séparément.
À l’envoie cuire les pâtes dans une chauffante salée. A part, faire revenir les coques dans le beurre de coquillage et une huile d’ail
Verser les pâtes et un peu d’eau de cuisson puis ajouter les herbes hachées. Râper du parmesan sur le dessus au moment du dressage.
Bon appétit
