Les Grandes Tables du Monde ont organisé en marge de leur Congrès qui s’est tenu à Paris du 4 au 7 février 2024, une table ronde pour débattre sur les métiers de la salle et philosopher sur “La salle de restaurant est-elle une scène de théâtre ?”
C’est au Plaza Athénée que les intervenants se sont installés :
Nicolas Brossard, Propriétaire associé de la Maison Coutanceau et animateur du cours “la théâtralisation du service” au sein l‘école de commerce d’Angers l’ESSCA
Joseph Desserprix – le directeur de salle de « La Scène », chez Stéphanie Le Quellec à Paris, et MOF « maître d’hôtel » 2023
Anna Crupano, directrice adjointe du Plaza Athénée Paris
Dans l’univers de la gastronomie, la symbiose entre une cuisine exceptionnelle et un service singulier crée une expérience qui transcende le simple repas pour devenir un véritable spectacle.
De par sa mission de bouillon de réflexion gastronomique, l’association a organisé au sein du Plaza Athénée une Table Ronde, animée par Anne Garabedian ,à destination de ses membres, afin de mettre en lumière les métiers de la salle et du service.
Les contributeurs ont apporté leur éclairage à cette question :
“La salle de restaurant est-elle une scène de spectacle ?”,
“Il s’agit d’offrir au client un voyage, une expérience immersive, et cela passe par les détails” raconte Nicolas Brossard. En effet, afin de proposer une immersion absolue, à chaque endroit où le convive pose les yeux, il s’agira de lui faire ressentir l’univers de la maison. Comment ? En choisissant soigneusement les uniformes de service par exemple.
Pour Joseph Desserprix, un changement radical s’est imposé. La brigade de salle a troqué l’ensemble noir pour des jeans et des bottines, afin de décontracter le service et de développer une approche du client différente. Et puis, l’ambiance sonore prend toute son importance.
Lorsque Anna Crupano et Denis Courtiade ont entamé la réflexion sur la playlist de la salle de restaurant du Plaza Athénée, ils ont pris la décision de faire appel à une agence spécialisée. Après un entretien et quelques morceaux proposés par Anna, une playlist sur mesure a été composée pour le palace. Cette dernière est renouvelée tous les 3 mois, s’adaptant à la saison, et aux inspirations musicales de la directrice adjointe. Chez Christopher Coutanceau, Nicolas Brossard souligne que seul le bruit des vagues vient rythmer le repas
Nombreux sont les autres détails ayant également toute leur importance, comme le souligneront les invités : la lumière, ou encore les éléments de design et de décoration (mobilier, arts de la table, platerie…) sont tout autant de marqueurs, tels de petits galets semés le long de cette parenthèse au restaurant, qui viendront s’imprimer auprès du client et lui laisser différents souvenirs, conscients ou inconscients.
« Un restaurant est un théâtre avec 2 levés de rideaux par jours », disait Michel Guérard
Si la salle de restaurant joue un rôle prépondérant dans l’expérience globale du repas gastronomique, la coordination du personnel, mais aussi la gestion des équipes peut être comparée à une forme de mise en scène.
Comme l’explique Anna Crupano, “lorsque l’on a à faire à un dîner de business, nous nous effaçons, nous sommes présents, mais laissons à la table leur intimité. Pour un couple d’amoureux, qui viennent depuis 15 ans au restaurant, et qui ne se parlent plus, nous sommes là aussi pour les faire échanger, les faire rebondir et rouvrir le dialogue !” Et Joseph Desserprix d’ajouter en résumé : “Il s’agit de ressentir le client”.
Chacun, qu’il soit serveur, directeur de salle ou sommelier, met tout en œuvre pour adapter la mise en scène à la hauteur des attentes des clients.
Cependant, comme l’exprime David Sinapian “Malgré la notion de service, il s’agit de ne pas installer de distanciation, car la compétence technique est quasi secondaire. L’important, c’est le ressenti, l’humain, qui doit être au cœur de nos métiers.”
Alors, si la salle est une scène de théâtre, chaque représentation est unique, chaque lever de rideau s’inscrit dans sa propre scène. Oui, la salle est une mise en scène, mais les acteurs ne récitent aucun texte appris par cœur, aucun script prédéfini. Chaque démarche est propre à chaque maison, mais aussi au personnel, et au client.
“Comme en cuisine, il n’y a pas de bonne ou de mauvaise recette, chacun raconte sa propre Histoire”, conclut le président des Grandes Tables du Monde, David Sinapian
