FREIA est la nouvelle et seconde adresse nantaise de la cheffe Sarah Mainguy. Une cabane urbaine à ciel et terre ouverts. Un restaurant durable. Un lieu avec un jardin potager intégré. Une adresse et plusieurs manières de l’envisager.
Après leur première adresse, Vacarme, Sarah Mainguy et sa moitié Damien Cremois “avait envie d’être plus courageux, de se connecter encore plus à l’essence et de donner une notion de terre, d’ancrage, plus forts, à notre lieu” et ont ouvert FREIA.
La nature rencontre l’urbain
Cette seconde table n’aurait pas pu voir le jour sans l’aide de la maraîchère Alice Ménard, présente dans l’aventure depuis le début chez Vacarme. Dans cette serre au 6ème étage d’un parking, en face de la gare de Nantes, elles y font pousser des herbes aromatiques et médicinales, des petits fruits, quelques légumes et graminées : avoine, sarrasin, cassis, coriandre, sureau, capucine mais aussi menthe, hysope et bien plus, un garde-manger autosuffisant.
A l’intérieur, la matière convoque la lumière avec le granite blanc, le bois, la chaux et le verre. C’est dans une cuisine ouverte que Sarah et ses équipes travaillent et donne le tempo.
Des recettes instinctives et brutes
Le menu change au gré des saisons. On retrouvera quelques produits chers à Sarah Mainguy comme les herbes sauvages, les blettes, le fenouil, le topinambour ou encore le céleri. La cheffe propose des plats ultra-créatifs aux associations et partis pris ingénus, comme ce chou à l’ail des ours servi dans un beurre blanc au foin toasté. On pense également au panier de crustacés cuits vapeur, posés sur des galets au milieu de plantes marines glanées par Jean- Marie Pédron : des moules, des coques, des praires accompagnées de criste-marine et de maceron. D’autres plats font le lien entre les produits de la mer et de la terre, comme le pigeon, travaillé dans un bouillon dashi avec des algues.
Sarah prône les moyens de conservation, de fermentation, de confisage et de déshydratation. Pour la carte des vins, Sarah Mainguy s’est entourée du sommelier Jérôme Boullier. Autant de vignerons et de vigneronnes qui officient pour offrir des cuvées de haut vol venant du monde entier et faire ainsi perdurer le voyage.
