Sablé breton, framboise basilic, une recette signée par Christophe Adam et extraite de son ouvrage FRAMBOISE publié en mai 2017 aux éditions de La Martinière.
La préparation de la ganache doit se faire la veille.
Ingrédients pour 8 personnes
La ganache montée au basilic
3 g de gélatine en poudre
20 g d’eau
100 g de chocolat blanc (couverture Ivoire Valrhona®)
445 g de crème liquide entière
35 g de feuilles de basilic frais
Le sablé breton
125 g de beurre doux ramolli
60 g de jaunes d’oeufs (3 jaunes d’oeufs)
125 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
175 g de farine type 55
10 g de levure chimique
la garniture
200 g de framboises
125 g de myrtilles
125 g de groseilles
quelques pistaches entières mondées
quelques feuilles de basilic
La ganache montée au basilic
La veille, réalise la ganache au basilic : fais tremper la gélatine dans
l’eau bien froide. Hache finement le chocolat blanc et garde-le dans un
grand récipient. Porte la crème à ébullition avec le basilic, retire du feu,
couvre la casserole de film étirable et laisse infuser 15 minutes. Mixe
le tout, passe-le au chinois. Ajoute la gélatine fondue, mélange bien,
puis verse cette préparation sur le chocolat blanc. Mélange doucement
jusqu’à ce que la texture soit lisse, puis garde cette ganache 12 heures
au réfrigérateur, bien couverte.
Le sablé breton
Travaille le beurre à la spatule afin qu’il soit bien souple. Dans le bol
d’un batteur, monte les jaunes d’oeufs, le sucre et la fleur de sel avec
le fouet, puis ajoute le beurre pommade et laisse monter le mélange.
Pendant ce temps, tamise la farine et la levure chimique. Incorpore-les
au mélange précédent après avoir remplacé le fouet par la feuille. Travaille
jusqu’à ce que la pâte soit homogène, pas davantage. Étale-la au
rouleau à 5 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Fais
durcir cette plaque au congélateur avant d’y découper 4 disques de
12 cm de diamètre. Dépose-les dans des cercles de même diamètre (ce
qui leur permet de bien monter) et fais-les cuire au four sur une plaque
à 170 °C pendant 12 minutes.
Laisse-les refroidir.
Lorsque les sablés sont complètement refroidis, sors la ganache bien
froide du réfrigérateur et monte-la au batteur jusqu’à ce qu’elle soit légère.
Introduis-la dans une poche munie d’une douille U4 et poche-la
sur les sablés en forme de dôme bien rond. Égrène les groseilles et
garnis complètement les dômes de fruits en les serrant bien. Insère
aussi les pistaches mondées et décore de quelques feuilles de basilic.
Conseil du chef “Si tu ne sers pas ce dessert immédiatement, garde-le au frais 2 ou 3 heures au maximum”
