En honneur à Emile Jung, ancien chef trois étoiles Michelin du Crocodile à Strasbourg et figure incontournable de la cuisine française, voici sa fameuse recette de royal de cresson aux cuisses de grenouilles.
Ingrédients pour 8 personnes.
La purée de cresson
Ingrédients :
- 2 bottes de cresson
Procédé :
Cuire les bottes de cresson, 4 minutes à l’eau salée, refroidir, égoutter et mixer.
Le flan
Ingrédients et ustensiles :
- 3 oeufs entiers
- 2 jaunes d’oeuf
- 1/4 l de crème
- 1/4 l de lait
- Une gousse d’ail
- 3 cuillères de purée de cresson
- Sel
- Poivre
- Muscade
Procédé :
Porter le lait et la crème mélangés, à ébullition, avec l’ail émincé. Verser sur les oeufs battus, ajouter 3 cuillères de purée de cresson, mélanger au fouet, assaisonner, passer au chinois, beurrer les moules. Cuire au four à 140°C, au bain-marie, pendant 30 minutes.
Les cuisses de grenouilles
Ingrédients :
- 1 kg de cuisses de grenouilles
- 3 dl de Riesling d’Alsace
- 1,5 dl de Noilly
- 3 dl de fumet de poisson
- 3,5 dl de crème fraîche
- Poivre en grain gris
- 3 échalotes
Procédé :
Cuire doucement, pendant 2 minutes, les cuisses de grenouilles avec le riesling, le Noilly, le fumet de poisson et les échalotes hachées. Egoutter et récupérer la chair des os.
La sauce
Laisser réduire le jus de cuisson des grenouilles au 1/4. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à nouveau pour obtenir 2,5 dl. Partager la quantité de sauce en deux Ajouter une cuillerée de cresson et passer. Chauffer les cuisses de grenouilles dans la sauce blanche.
Décor et présentation
Le décor :
Une tomate coupée en losange, cerfeuil.
La présentation :
Démouler les flans sur assiette. Entourer de cuisses de grenouilles et napper avec la sauce blanche puis avec la sauce verte en cordon. Décorer avec la tomate en losange et des pluches de cerfeuil.
Vous n’avez plus qu’à vous plonger dans ce plat mythique signé Émile Jung.
