Romain Le Cordroch, chef breton globe-trotter, pose ses valises à Vannes après avoir parcouru le monde et travaillé dans des maisons aux quatre coins de la Terre. Son rêve d’ouvrir son propre restaurant et de fonder une famille dans le Golfe du Morbihan, sa région natale, se réalise en août 2022 avec Bvañ.
Romain et Cyrielle ont voulu un lieu dans un esprit « nature », « gastronomique cool et engagé » qui ne laisse aucune place à l’approximatif. La petite cuisine centrale est ouverte sur la salle et laisse entrevoir le chef aux fourneaux. La salle d’une trentaine de couverts se teinte de vert sapin et de bois brut comme un écho à l’amour du chef pour la nature.
Un chef « paysan marin »
Romain Le Cordroch est né à Pontivy en plein centre de la Bretagne. Le bac en poche, il commence des études de droit sans grande motivation. Il change de voie radicalement et entreprend un BTS Hôtellerie-Restauration à Dinard, sa vraie vocation. De l’âge de 15 ans et jusqu’à ses 20 ans, chaque été, il travaille, en salle, au restaurant Côté et Jardin sur l’Île-aux-Moines. Ainsi, sa jeunesse se vit entre terre et mer et entourée de deux grands-mères, excellentes cuisinières. Deux bonnes vivantes qui lui forgeront une palette sensorielle dans laquelle il puise son inspiration et ses souvenirs d’enfance. Odeurs, saveurs, textures, couleurs, le terroir breton est riche, varié, changeant et inspirant.
« Je salive rien que de repenser à la blanquette de veau de mamie Anne, imitée mais jamais égalée depuis ou encore ces dos de merlu, bien de chez nous et sortant tout droit de la criée de Lorient, que mamie Jeanne rôtissait au beurre noisette… »
Un chef engagé
En 2006, Romain Le Cordroch prend le large et se nourrit d’expériences très différentes qui feront de lui un chef engagé et respectueux du vivant dans l’assiette. Des élevages de crevettes au Vietnam, aux élevages saumon en Norvège, du gâchis alimentaire dans cuisines… Romain reste très sensible aux causes environnementales. Dans sa mission de chef, il porte une gastronomie vertueuse, saine et respecteuse du produit. Rien ne se jette et tout se transforme, le chef utilise le légume de la pulpe à la peau et fait de même pour les poissons et la viande. Il utilise également les gels floraux et les herbacés pour assaisonner et apporter du goût.
« À mon sens, nous nous devons d’être des exemples de respect de la nature, d’écologie vertueuse, de consommation raisonnée vis-à-vis de notre clientèle, qui s’imprègnera d’autant plus de notre vision et de notre approche novatrice. »
Les légumes : star de l’assiette
Romain est un chineur de légumes et les « oubliés » deviennent chez lui « les retrouvés » ! Rutabagas, topinambours, courges et les autres…sont un vrai terrain de jeu. Des légumes particulièrement intéressants dans les desserts pour leur sucrosité naturelle. Dans chaque plat, c’est la protéine qui accompagne le légume. Une histoire de goût, certes, mais aussi d’engagement pour une cuisine plus saine et respectueuse de la planète de demain. La poutargue vient sublimer la fleur de courgette et Le chinchard mariné sera l’ami de la betterave. Bouillons, infusions et marinades sont des marqueurs que Romain aime travailler les textures, les saveurs et joue sur les arômes et les jus corsés et les sauces dans ses plats.
La carte « variable », comme le temps en Bretagne, s’adapte à l’humeur du chef et celle de la nature. Une fois par mois, un petit producteur ou un ami chef est invité pour un menu à 4 mains ou sur un produit précis. Des menus « découverte » sont proposés le midi et le soir comme une invitation au voyage avec tout ce qu’ils réservent en surprise et en émotion.
Bvañ labellisé 3 macarons Écotables
Valoriser les produits locaux est bénéfique pour la planète et l’économie locale. Pour exemple, la galette des rois poire, yuzu et chanvre a été une belle découverte pour les Vannetais. Concrètement, le chef recycle la peau des poissons pour en faire des chips, récupère les écailles des poissons pour en faire du gomasio et réalise une mayonnaise iodée avec le jus des moules marinières. Le végétal est omniprésent dans la cuisine du chef. Réduire les protéines animales et prioriser les légumes, la gastronomie durable va dans ce sens pour la santé de la Terre et des Hommes. Une cuisine moins Eénergivore avec 30 % en moins chez Bvañ.
