Vacherin Vanille/fraise, une recette proposée par Marie Wucher, chef pâtissière de l’hôtel-Restaurant Le Parc à Obernai (67) -spécial 60ème anniversaire-
Meringue française
- 240g blanc d’œuf
- 200g sucre semoule
- 200g sucre glace
Monter les blancs serrés avec le sucre semoule. Incorporer le sucre glace à la maryse. Dresser dans des moule silcone en demi-sphere en chemisant d’une fine couche de meringue. Secher au four a 90C pendant 2h.
Sorbet fraise
- 1kg fraises
- 50g sucre
- 50g sucre inverti
- 25g jus de citron
Mixer les fraises jusqu’à obtention d’une purée fine. Chinoiser. Faire chauffer 200g de puree de fraise avec le sucre et le sucre inverti a 60C. verser sur le restant de puree de fraises et ajouter le jus de citron. Turbiner.
Glace vanille
- 1l lait
- 2 gousse vanille
- 150g sucre
- 200g jaunes
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Infuser pendant 15min a couvert. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait sur ce mélange tout en remuant au fouet. Cuire jusqu’à 80C puis refroidir rapidement. Laisser maturer une nuit. Turbiner
Chantilly vanille
- 1l de crème liquide
- 60g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Faire chauffer 100g de crème avec le sucre et la vanille. Laisser infuser 15min puis ajouter le restant de la crème. Bien faire refroidir avant de monter au fouet. Réserver dans une poche avec une douille 12.
Dressage
- 200g de fraises
Couper 3 fraises en rondelles et les placer dans l’assiette. Mixer le restant des fraises pour en faire un coulis. Faire des gouttes de coulis dans l’assiette autour des fraises. Placer une demi coque de meringue dans l’assiette, la garnir d’une boule de glace vanille puis d’une boule de sorbet fraise. Recouvrir avec la chantilly et formant un mouvement circulaire sur la glace. Décorer d’une rondelle de fraise.
