Ingrédients pour 12 personnes :
À préparer la veille
Le biscuit dacquoise :
480 g de blanc d’oeuf; 300 g de sucre glace; 300 g de poudre d’amande; 40 g de sucre semoule
Procédé :
Monter les blancs en neige. Une fois le mélange presque ferme, ajouter le sucre semoule et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une consistance ferme. Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Incorporer délicatement cette masse aux blancs d’oeufs montés. Etaler sur 2 cm d’épaisseur sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Cuire 12 minutes à 180°C.
Laisser refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce, découper les disques de dacquoise.
Le soufflé aux quetsches :
1 l de crème liquide; 25 cl d’eau-de-vie de quetsche Massenez; 310 g de sucre semoule; 500 g de blanc d’oeuf; 260 g de jaune d’oeuf; 230 g de sucre semoule
Procédé :
Monter la crème. Une fois presque montée, incorporer l’eau-de-vie et garder au réfrigérateur. Battre doucement les blancs d’oeufs. Verser dans une casserole les 310 g de sucre et 10 cl d’eau puis chauffer à 121°C. Laisser tourner jusqu’à refroidissement. Renouveller l’opération avec les jaunes d’oeufs et les 230 g de sucre. Une fois les trois masses à température ambiante, incorporer délicatement les jaunes aux blancs puis ajouter la crème montée parfumée à la quetsche Massenez.
Sur une plaque ou un plat recouvert d’un papier cuisson, disposer les disques de dacquoise dans un cercle de la même taille. Compléter avec l’appareil à soufflé et laisser prendre une nuit au congélateur.
Le lendemain :
L’opaline quetsche-violette :
300 g de fondant blanc pâtissier; 200 g de glucose; 2 cl d’eau-de-vie de quetsche Massenez; 4 g de thé à la violette; 3 gouttes de colorant violet (facultatif)
Procédé :
Réunir dans une casserole le fondant blanc, le glucose, l’eau-de-vie et le colorant.
Porter le tout à 150°C puis débarrasser sur un papier sulfurisé. Une fois bien refroidi, passer ce mélange au blender. Tamiser finement cette poudre sur un papier sulfurisé, parsemer de thé à la violette puis cuire au four à 150°C, jusqu’à ce que l’opaline prenne un aspect liquide. Sortir du four et laisser refroidir.
La compotée de quetsches :
100 g de beurre; 70 g de sucre cassonade; 1 kg de quetsches d’Alsace, 1 bâton de cannelle
Procédé :
Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter le sucre puis laisser colorer légérement. Ajouter les quetsches et la cannelle. Laisser compoter 10 à 15 minutes à feu doux.
Le dressage :
Sortir les soufflés du congélateur. Les démouler sur assiette. Répartir la compotée de quetsche sur et autour du soufflé. Ajouter les opalines.
Petites suggestions :
Elaborer un coulis de quetsche pour dessiner quelques motifs sur les assiettes avant le montage. Former à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de petites boules de glace vanille ou à la quetsche. Disposer sur le soufflé.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Photos et video ©Sandrine Kauffer-Binz/ Good’Alsace
Distillerie Massenez
1, Zone Industrielle du Haechy
67220 Dieffenbach-au-Val – France
03 88 85 62 86
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