Les macarons de Pâques, une recette proposée par Benoit Wach, pâtisserie Wach à Sélestat (67) et partagée avec les auditeurs de France bleu Alsace lors de la chronique du samedi 15 avril 2017 en partenariat avec Les Nouvelles gastronomiques d’Alsace. Des grands macarons qui peuvent constituer le dessert et être servis sur assiette !
Recettes pour 104 macarons de 7,5 cm de diamètre
(convertir pour le nombre de macarons souhaités)
La veille
Réaliser un crémeux au chocolat :
- 1L de crème,
- 1L de lait,
- 400g de jaune d’oeuf,
- 200g de sucre
Verser le tout sur 980g de couverture chocolat guanaja à 70%
Laisser reposer 24h.Appareil à macaron
- 1,5 kg sucre glace
- 1,5 kg poudre d’amande fine
- 580g blanc ‘oeuf
Mélanger les trois ingrédients fermement ensemble.
Rajouter 470g de cacao pure pâte.
- 500g de blanc d’oeuf
- 8g de poudre de blanc d’oeuf
Mélanger les deux puis verser 1,540kg de sucre et 380g d’eau. Cuire jusqu’à 120 °.
Les deux mélanges (appareil + meringue) sont ensuite lissés ensemble pour obtenir la pâte à macaron.
Dressez cette pâte en boule de 7 cm de diamètre sur des plaques recouvertes de papier cuisson
Cuire à 175° pendant 20mn.
Une fois les coques des macarons obtenues, fourrez-les avec le crémeux chocolat réalisé la veille.
Agrémentez avec des oeufs de Pâques par exemple pour donner un thème à notre dessert.
