Banh-mi Feat Trâm Trâm Kitchen. Une recette folle imaginée par Alexandre Chapier, aux commandes de Blossom Burgers (Paris), et Trâm Trâm Kitchen (Paris), à retrouver dans le livre de recettes très rock’n’roll Burgers, aux éditions Webedia Books.
PRÉPARATION : 20 MIN
MARINADE : 12 H
CUISSON : 4 H 30
Ingrédients pour 4 burgers
4 potato buns
4 c. à s. de mayonnaise végétale
1 c. à s. de sauce Sriracha
4 c. à s. de coleslaw
4 c. à s. de pickles d’oignon rouge
1 botte de coriandre lavée et effeuillée
→ Porc confit
1 kg de poitrine de porc (sans peau, demandez à votre boucher)
3 c. à s. de sauce soja
3 c. à s. de vin chinois de cuisson
3 c. à s. de miel de fleurs
Graines de coriandre, badiane, ou anis étoilé, cannelle, cardamome, graines de poivre
1 l de bouillon de poulet
Préparation
→ La veille, préparez le porc confit : entaillez la poitrine de porc et placez-la dans une cocotte allant au four assez profonde pour pouvoir y verser le liquide de marinade et de cuisson. Versez la sauce soja, le vin chinois, le miel et les aromates dans une casserole et faites chauffer à feu moyen 5 min environ. Versez sur la poitrine de porc, filmez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur.
→ Le jour même, préchauffez le four à 160°C. Versez le bouil- lon de poulet jusqu’à recouvrir entièrement la poitrine et faites cuire le tout pendant 4 h. Surveillez la cuisson et arrosez régu- lièrement la poitrine avec le jus. La poitrine va réduire d’environ un tiers.
Laissez la poitrine refroidir avant de la trancher en fines la- melles de 0,5 cm d’épaisseur.
Mélangez la mayonnaise végétale et la Sriracha au fouet.
Faites revenir 150 g de poitrine de porc tranchée à la poêle à feu vif, sans matière grasse, pendant 2 min de chaque côté. Ne la laissez pas cuire plus pour ne pas ne pas la dessécher.
Coupez les buns en deux et toastez-les au four ou à la poêle. Étalez le mélange de sauces sur chaque face puis, sur le bun du bas, posez 1 grosse cuillerée de coleslaw. Déposez par-dessus le porc confit, les pickles d’oignon rouge et enfin une belle poi- gnée de coriandre.
Refermez, et dégustez !
