Amoureuse, amicale, professionnelle, comme une évidence qui se révèle dans un doux bourdonnement, chaque rencontre avec l’application Bumble est unique. En 2022, avec Nina Métayer, elle a créé une belle synergie, harmonieuse, créative et gourmande. La fleur de tournesol qui rayonne comme un soleil au cœur de l’hiver et les deux petites abeilles qui se rapprochent expriment le bonheur, l’amour, l’amitié, la complicité qui nous enveloppent autour de Noël.
Élégante et ludique, cette bûche rayonnante est tout en gourmandise. Le croquant du crumble, la rondeur onctueuse de l’amande et du miel, la légèreté de la mousse, la douceur de la poire, la vivacité des agrumes : une riche palette de textures et de saveurs embarque comme dans le tourbillon des sentiments.
Crumble sans gluten à la farine de riz, aux amandes et aux graines de tournesol. Biscuit moelleux à l’amande. Compotée de poires cuisinées aux agrumes, miel et légère infusion de thé parfumé à l’abricot et au thym IGP*. Mousse légère et onctueuse au miel de châtaigner et pointe de chocolat blanc. Décor : tournesol et abeilles en chocolat blanc et chocolat noir. * Délicatesse d’Ardèche par Nina Métayer, Le Comptoir Français du Thé.
Recette : 8 personnes.
Allergènes : lait, œufs, fruits à coques, soja, gélatine de poisson.
Biscuit dacquoise amandes
Ingrédients :
- Sucre glace 80g
- Poudre d’amande 160g
- Beurre doux 34g
- Blanc d’oeuf (environ 7 oeufs) 200g
- Sucre cristal 80g
Préparation :
- Préchauffer le four à 170°C
- Faire fondre le beurre
- Tamiser le sucre glace puis le mélanger avec la poudre d’amande
- Monter les blancs au fouet à l’aide d’un batteur
- Quand les blancs commencent à être fermes, ajouter le sucre puis continuer de les monter jusqu’à obtenir une texture de meringue lisse et ferme
- Ajouter les poudres délicatement à la maryse dans les blancs montés, puis le beurre fondu tempéré
- Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
- Étaler uniformément, puis cuire 13 minutes à 170°C
- Ajuster la cuisson en fonction de votre four, le biscuit doit avoir une légère couleur dorée
ASTUCE : enrouler à chaud votre biscuit dans un torchon propre pour mieux le rouler au montage
Confit Citron Poire
Ingrédients :
- Purée de poire 68g
- Sucre cristal 5g
- Pectine 4,15g
- Miel 11g
- Zestes de citron jaune ½ pièce
- Zestes de citron vert ½ pièce
- Jus de citron jaune 27g
- Jus de citron vert 55g
- Jus de yuzu 13g
- Gélatine (200 bloom) 2 feuilles
- Thé Abricot Thym Délicatisserie 1g
Préparation :
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes
- Dans une casserole, chauffer les purées de poire, citron vert, citron jaune, yuzu, les zestes de citron vert et citron jaune et le miel
- Mélanger le sucre et la pectine, puis tout en mélangeant au fouet l’ajouter en pluie à 40°C
- Porter à ébullition 1 minute tout en mélangeant
- Essorer votre gélatine et l’ajouter au mélange hors du feu
- Infuser le thé à couvert pendant 15 minutes
- Chinoiser, mixer
- Laisser prendre au froid toute une nuit puis le jour de dressage, mixer avec un mixer plongeant votre confit et ajouter les dés de poires
Ganache montée miel
Ingrédients :
- Miel chataignier 65g
- Crème liquide 165g
- Chocolat blanc (Opalys) 77g
- Crème liquide 35% (2) 220g
- Gélatine 1 et ½ feuilles
Préparation :
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide
- Porter à ébullition la crème liquide 1 et le miel chataignier
- Dans récipient mettre le chocolat blanc et la gélatine essorrée, puis verser votre crème chaude dessus en 3 fois
- Bien mélanger à la maryse entre chaque versement
- Ajouter votre deuxième pesée de crème en filet sur le mélange précédent tout en mixant avec un mixeur plongeant
- Laisser toute une nuit au frigo
- Lors de l’utilisation, monter la ganache au batteur jusqu’à avoir une texture lisse et encore souple
Montage
- La veille, réaliser la ganache montée et le confit sans les poires
- Le lendemain mixer le confit puis ajouter les dés de poires
- Réaliser le biscuit une fois refroidi, étaler le confit de poire puis rouler dans le sens de la longueur. Veiller à ce que le cylindre soit bien serré
- Au batteur, monter la ganache miel texture chantilly souple
- Disposer la bûche sur un morceau de film plastique, étaler généreusement la ganache sur l’ensemble du roulé
- Recouvrir le tout avec un film plastique, puis à l’aide de vos doigts créer la forme désirée
- Réserver au congélateur
- Le jour J, minimum 3h avant de déguster votre bûche, enlever le film plastique puis couper les bord de la bûche pour un aspect plus net
- Réserver au réfrigérateur
Au moment de servir, saupoudrer un peu de sucre glace et parcemer quelque zests de citron vert et jaune
