Décidément les livres de cuisine anciens sont une source d’inspiration merveilleuse : aujourd’hui dans Le cuisinier, publié en 1656 par Pierre de Lune, je trouve un « jambon poisson ».
Il s’agit de prendre de la chair de tanche et d’anguilles, tant pour tant, de hacher le tout, de le piler dans un mortier avec une darne de saumon frais, d’assaisonner de sel, poivre, noix muscade et beurre.
Avec cette chair hachée, on réalise une forme de jambon sur des peaux de poisson ; puis on ajoute de la laitance de carpe également pilée, on enveloppe le tout dans un linge propre que l’on ferme en le serrant bien, et on fait cuire dans un liquide composé pour moitié d’eau et pour moitié de vin blanc assaisonné de clous de girofle, de laurier et de poivre. On laisse refroidir dans son bouillon et l’on sert, froid ou réchauffé, avec laurier, fines herbes et tranches de citron.
La recette vient dans le livre juste avant celle de cervelas de poisson ou de boudin de poisson, car jadis, il y avait cette nécessité de cuisiner en gras ou maigre : en gras avec des viandes les jours « normaux », et en maigre le jour où la viande était interdite par la religion et où seul le poisson était admis, c’est-à-dire le dimanche et les autres jours analogues.
Par Hervé This
