C’est au Domaine de Chaumont-sur-Loire que le territoire hôte de la prochaine cérémonie du guide Michelin a été annoncé. Accueillie par la directrice Chantal Colleu-Dumond, après la visite du château de Chaumont et ses jardins magnifiques, un déjeuner au restaurant le Grand Chaume a été organisé pour découvrir le nouvel univers de Qui Phy et Guillaume Foucault.
Ils ont fermé leur restaurant Pertica étoilé michelin à Vendome pour faire l’ouverture du restaurant le Grand Chaume en juin 2022, faisant également briller les valeurs de leur étoile verte (2020) sur le restaurant, situé à 300 mètres du château et ses jardins, dans l’enceinte de l’hôtel Le Bois des chambres, dirigé par Pascal Garnier (ancien maitre-d’hotel d’Alexandre Mazzia et Pierre Gagnaire).
Chevalier du Mérite Agricole
Formé par Alain Senderens et Pascal Barbot, Guillaume Foucault prône une cuisine empreinte de naturalité, mais également du terrirorie très ouvert sur la chasse, raison pour laquelle le canard Colvert exprime toute sa noblesse dans sa recette avec une touche d’élégance déposée par la rose. Le chef vient d’être distingué au grade de Chevalier du Mérite agricole, lui petit fils d’agriculteur, notamment pour son implication pour la promotion de la fine percheronne (race de viande).
Avec Jérome Augis, éleveur de “Fine Percheronne” « j’ai entrepris de relancer une vache à viande typiquement locale, la fine percheronne, dont j’aime le goût et le persillé. On a travaillé sur un cahier des charges très exigeant : élevage en prairie naturelle bordée de haies fruitières, printemps comme été, pas d’OGM, etc… Jérôme est quelqu’un de très intéressant : à la tête de 200 ha, Jérôme, qui est éleveur laitier à la base, a longtemps fait dans l’intensif. Très écouté de la jeune génération, il est devenu un moteur du changement dans notre région. Il a replanté des dizaines de kilomètres de haies ainsi que des arbres fruitiers et contribue fortement à faire évoluer les mentalités dans le monde agricole…
“Je me vois comme un enfant de la terre, qui a grandi au milieu des haies. La cuisine n’est que la finalité d’un monde paysan qui me passionne et doit être découvert, d’un monde qui doit être défendu aussi. C’est notre métier de valoriser un terroir et des personnes qui se battent pour faire de belles choses.
“La culture paysanne est l’ADN de ma cuisine. Vous retrouverez par exemple à la table du Grand Chaume un travail autour du gardon et de la pomme de rose qui est au carrefour d’une culture rurale et paysanne, associée à des techniques venues du Vietnam et du Japon. Nous faisons un gros travail pour essayer de la rendre plus séduisante”
Dans cet espace architectural 80 couverts s’installent dans ce bel espace, mais 40 couverts sont maintenus en rythme de croisière pour maintenir une qualité recherchée.
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Le Château de Chaumont-sur-Loire
Acquis par la Région Centre-Val de Loire en 2007, le Domaine de Chaumont-sur-Loire est devenu un lieu incontournable dans le domaine de l’art et des jardins. La triple identité du domaine : patrimoniale, artistique et jardinistique en fait un lieu singulier dans le circuit des châteaux de la Loire.
Propriété, au XVème siècle, de la Reine Catherine de Médicis, puis de Diane de Poitiers, le Château de Chaumont-sur-Loire a accueilli tout au long de son histoire de nombreux personnages célèbres, tels Nostradamus, le sculpteur Nini, Benjamin Franklin ou Germaine de Staël. À la fin du XIXème siècle, il connaît une intense période de rayonnement et de fêtes avec la Princesse de Broglie, dernière propriétaire privée du Domaine qui fit notamment ériger de luxueuses écuries et la ferme modèle du Domaine. Acheté par l’État en 1938, le Château resta monument national jusqu’en 2007, année où, dans le cadre des transferts du patrimoine d’État aux collectivités territoriales, la Région Centre-Val de Loire s’en porte acquéreur. Devenu, dès lors, Domaine régional de Chaumont-sur- Loire, il connaît depuis un très fort développement. Dominant la Loire et entouré de parcs paysagers d’un seul tenant, il compte aujourd’hui parmi les châteaux de la Loire les plus beaux et les plus meublés.
Par Sandrine Kauffer-Binz
