C’est pour saluer la mémoire et rendre hommage à Jean-Marc Kieny qu’un trophée a été créé en son honneur, quelques semaines après sa disparition survenue en mai 2017 à l’âge de 55 ans.
Au firmament de sa carrière et de ses projets, alors président des Etoiles d’Alsace, Jean-Marc Kieny, incarnait le 6ème génération des Kieny Cuisiniers à Riedisheim. Il s’était fait élire avec pour ambition de promouvoir l’«Alsace Recuisinée », aujourd’hui portée par les Etoiles d’Alsace.
Sous la responsabilité de Mariella Kieny, son épouse, qui porte en héritage sa vision culinaire, garante de ses valeurs, de ses idées et dépositaire de la marque, un consortium s’est fédéré autour d’elle, pour mettre en oeuvre le trophée Jean-Marc Kieny.
Lundi 5 mars 2019, c’est à la Maison Kieny à Riedisheim (68) que les différents acteurs et partenaires se sont réunis pour lancer le trophée.
Jean-Marc Kieny s’est éteint dans la nuit du 18 au 19 mai 2017 emporté des suites d’un infarctus. Il venait à peine d’être élu à la présidence des Etoiles d’Alsace. Il se dégageait de Jean-Marc Kieny une force tranquille indéfectible, bien dans ses baskets de sportif, bienveillant, généreux, serein, et toujours de bons conseils.
Initié à la cuisine dès l’enfance, la Poste est son terrain de jeu favori, il se forme aux côtés d’André, son père, aussi fin pédagogue que cuisinier et conseiller estimé à l’enseignement technologique. Son parcours professionnel, semé d’étoiles, débute chez Pierre Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr, puis il entreprend ce compagnonnage auquel doit s’astreindre tous ceux qui rêvent d’exciper un jour du titre de chef. D’abord chez Jacques Lameloise, le triple étoilé de Chagny en Bourgogne, puis retour en Alsace au Crocodile d’Emile Jung où il s’initie à l’alchimie des sauces, que l’hôte de la célèbre enseigne de la rue de l’Outre sait si bien magnifier. Il quitte Strasbourg pour La Napoule et le fameux Oasis de Louis Outhier, pour se familiariser avec la cuisine du soleil. A l’opposé, il effectue une saison d’hiver à Val d’Isère, haut lieu de la diaspora alsacienne et enfin il achève son parcours initiatique au Bruderholz de Hans Stucky à Bâle.
De retour à la Poste et avec la complicité de Mariella, l’établissement familial s’enrichit d’une nouvelle notoriété. Elu meilleur espoir de la cuisine française au niveau national, il obtient en 1990 la première étoile au Guide Michelin. En 1992, il rejoint les Jeunes Restaurateurs d’Europe et en 1999, il devient membre des Etoiles d’Alsace présidées par Fernand Mischler.
Depuis, Jean-Marc n’a pas cessé de glaner les distinctions. Invité dans l’émission télévisée de Joël Robuchon « Bon appétit bien sûr », intronisé chez les Maîtres Cuisiniers de France et élu « chef de l’année » par le magazine le Chef en 1988 dans le guide Pudlowski en 2013
La cuisine est affaire d’amour et de technique et l’idée de Jean-Marc Kieny était de célébrer les produits des producteurs de la région autrement, en introduisant dans leur préparation, de l’innovation, de l’audace et de la fantaisie, démontrant ainsi que le terroir peut être résolument moderne. Il rappelait sans inlassablement : “Pour construire l’Avenir de la Cuisine, il faut savoir prendre le meilleur du Passé, et Garantir la Tradition en l’adaptant au temps Présent … afin que le plaisir du bien manger demeure”, confie Mariella Kieny. “C’est en travaillant aux côtés de son papa, que Jean-Marc imagine, désormais à sa manière, le relooking des plats traditionnels. Il a en fait toujours eu à cœur de mêler tradition et modernité, faire rayonner le territoire alsacien à travers les meilleurs producteurs de notre belle région. C’était sa façon à lui de transmettre à la nouvelle génération montante le goût des produits de notre magnifique patrimoine. Aujourd’hui, Guillaume notre chef et Arnaud son second, après avoir œuvrés près de 17 ans aux côtés de Jean-Marc, ont parfaitement compris cette philosophie de l’Alsace recuisinée, cette passion de nous faire découvrir qu’il est possible de manger Alsacien d’une autre façon plus contemporaine et davantage ludique.”
Ce concours s’adresse aux élèves de 3ème année en formation (terminale baccalauréat professionnel cuisine, commercialisation et services en restauration, 1ère année Brevet Professionnel arts de la cuisine et arts du service et de la commercialisation en restauration). “Dans la vie, il faut jouer collectif”, disait Jean-Marc Kieny. Par équipe de 4 élèves, ils vont former une brigade: le Maitre d’hotel et son commis, le chef de cuisne et son commis.
La brigade cuisine aura 3 heures pour cuisiner un carré de porc cul noir Bio, de chez Freydt-Drouan dans le Val de Villé. « Nous élevons 15 cochons à l’hectare, en plein air, nourris d’aliments céréaliers certifiés biologique. Nos méthodes sont ancestrales, la croissance du cochon est très lente, et nous avons fai déposée notre marque auprès de l’INPI ». Ce cochon sera cuisiné avec la Choucroute d’Alsace IGP, des pommes de terres Bio et des légumes bio adaptés d’Alsace de saison.
Pendant ce temps la brigade salle, va dresser la table, et rendre hommage, avec ses mots et sa perception à Jean-Marc Kieny. Ensuite aura lieu l’argumentaire du plat et de l’accord avec le vin.
« Les candidats devont otpimiser leur communication interne entre la salle et la cuisine », précise Michel Scheer, ravi que le trophée Jean-Marc Kieny, contribue à « redorer le blason de nos métiers dans notre région ».
“Je suis heureux de présider le jury du concours en l’honneur de Jean-Marc”, s’est exprimé Olivier Nasti (absent) par la voix de son Bernard Leray. “J’ai eu le bonheur d’être son ami, avec l’enthousiasme toujours intact de se retrouver, d’échanger, de confronter nos idées. Il était un cuisinier rigoureux, précis, soucieux du moindre détail, impitoyable dans l’élaboration d’une recette. Sa cuisine est à la fois masculine et féminine, brute et délicate, mais quand on la dégustait, c’est le cœur de l’Alsace qu’on savourait. Le terroir était son credo et je ne suis pas prêt d’oublier notre dernière rencontre au Chambard, où deux heures durant la discussion a porté sur l’avenir de notre métier, l’engagement de nos familles, nul mieux que toi n’avait compris et défendu cette dénomination d’entreprise familiale”.
Bernard Leray (La Nouvelle Auberge)
Julien Binz (Restaurant Julien Binz).
Thomas Hirtz (la fourchette des Ducs),
Michel Scheer, MOF Maitre d’hotel
Mariella Kieny, (Maison KIENY à Riedisheim),
Philippe Viain (Académie de Strasbourg)
Marc Haeberlin (Auberge de l’Ill à Illhaeusern),
Jean-François Vierling (Président Alsace Qualité),
Ginette Kirchmeyer (Académie de Strasbourg),
Max Delmond (Président d’Alsace Destination Tourisme),
Eric Freydt-Drouan (éleveur dans le Val de Villé),
Guillaume Breta (Maison KIENY à Riedisheim),
Laurent Arbeit (Auberge St Laurent à Sierentz).
Le Trophée
Le trophée a été réalisé par le maître verrier André FREYDT, à Furdenheim. Il représente à la fois les métiers de cuisine avec la toque en verre de 45 cm de haut, mais aussi les métiers de la salle symbolisé par un plateau et un noeud papillon. Le trophée sera remis en jeu chaque année.
Fondées en 2009 par Sandrine Kauffer, le média gastronomique est digital et gratuit, complété en 2018, par la publication d’un nouveau magazine Good Alsace (trimestriel) réalisé avec bienveillance et confiance. Le numéro 2 va paraitre le 8 mars 2019 dans toutes les bonnes librairies et sur abonnement.
L’engagement pour le trophée Jean-Marc Kieny
“Il est évident que les Nouvelles gastronomiques d’Alsace aient souhaité s’associer au trophée Jean-Marc Kieny”, souligne Sandrine Kauffer-Binz. “D’une part, nous soutenons, valorisons et faisons la promotion de nombreux concours, à l’instar du trophée des Frères Haeberlin ou encore du trophée Henri Huck, mais c’est grâce à Jean-Marc Kieny, que le restaurant Julien Binz a pu rejoindre l’association les Etoiles d’Alsace lors de sa présidence. C’est finalement anecdotique au regard de la personnalité et de la générosité de la famille Kieny que nous côtoyons depuis une vingtaine d’années. Rendre hommage à ce grand cuisinier est un honneur et un devoir. Faire connaitre et partager ses valeurs, placer au coeur du projet la formation et la transmission, c’est lui rendre un bel hommage pour faire vivre sa mémoire culinaire. Julien Binz est fier de faire parti de ce premier jury et les Nouvelles gastronomiques vont couvrir avec énergie ce magnifique trophée. ”
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photo ©Sandrine Kauffer-Binz
Restaurant MAISON Kieny
7 rue du Général de Gaulle
68400 RIEDISHEIM
www.restaurant-kieny.com
