Pierre Koniecko, la générosité du Nord en gastronomie

En cuisine Pierre Koniecko officie, avec une brigade de cinq personnes ; Geneviève, son épouse, s’occupe de la salle.
A les voir tous les deux, on veut bien croire que cette Auberge de l’Ile est l’affaire de toute une vie, vécue avec passion et engagement. Petit-fils de mineur et fils d’épicier, le jeune Pierre Koniecko a grandi avec l’odeur des pommes de terre, de la graisse chaude et des baraques à frites, fiertés gastronomiques du Nord Pas-de-Calais. Passionné très tôt par le vin, il entre en école hôtelière à Tournai en Belgique, et sort major de sa promotion, en 1984, avec une spécialité en service et sommellerie. Mais le destin en décide autrement. Quatre ans plus tard, après une première expérience en restauration (il ouvre son premier restaurant dans les années 80 pas très loin du village familial), il suit ses parents, tout juste acquéreurs de l’Auberge de l’Ile à l’Ile Bouchard, et s’installe en Touraine en 1988 avec son épouse, pour ne plus jamais en repartir. Il devient alors chef de cuisine de cette auberge, alors réputée gastronomique. Un établissement qu’il rachète en 1995.

Sans formation particulière en cuisine, les premières années le mettent à l’épreuve. « Au départ je voulais faire du beau avec des beaux produits. Je ne voulais surtout pas gâcher la réputation du restaurant. Mais pendant trois ans j’ai du essuyer beaucoup de critiques, et de frustrations. Mes plats étaient trop compliqués. Je savais ce que je voulais faire, mais je n’en avais pas la capacité » Ce « coup de folie » l’amène à progresser, à créer sa propre technique. Sans doute son origine Polonaise lui ont donné ce tempérament persévérant et de travailleur acharné. Pierre Koniecko va « épuiser » la littérature gastronomique, s’inspirer des plus grands chefs qu’il admire : Alain Passard (L’Arpège, 3*), Pierre Gagnaire (Restaurant Pierre Gagnaire, Hôtel Balzac, 3*)… Durant trois années il teste, imite en admettant volontiers ses erreurs, jusqu’à finalement trouver son propre style et avec, la passion pour la gastronomie « Cela fait seulement dix ans que cette passion m’anime. Mais tout va ensemble : l’appréciation des clients, l’intérêt des médias, les distinctions. On est porté par tout cela. »

Pour composer sa carte le chef autodidacte choisit donc la simplicité. « Je ne fais pas de menu dégustation. Je n’aime pas les menus à rallonge » A la carte-menu de l’Auberge de l’Ile, on ne compte donc que cinq entrées, cinq plats et cinq desserts, pas plus pas moins, de 34€ à 50€ et un menu tradition à 32 €. La passion pour le vin ne l’ayant jamais quitté sa carte des vins fait la part belle aux producteurs voisins, des « vins de vignerons » comme il les appelle. Anecdote : Pierre Koniecko est d’ailleurs propriétaire de 2 hectares de vignes depuis l’année dernière. Encore un ancrage à la terre qui lui va bien. Au total, 200 références qu’il choisit avec soin aux quatre coins de la Touraine et via un caviste pour les grand crus. La proximité chez Pierre Koniecko est la règle d’or. Depuis vingt ans il s’approvisionne chez le même boucher, la Maison Gallais à Notre-Dame d’Oé. « Travailler en direct, avec un boucher ou un maraîcher,cela me permet d’avoir toujours des morceaux d’exception, même si en termes de quantité ce n’est pas toujours facile d’être en circuit court tout le temps. ». Et puis, en saison, c’est Cannelle son chien truffier qui l’accompagne dans des spots de truffes sauvages.

Côté cuisine Pierre Koniecko transmet sa générosité et son goût évident pour une cuisine généreuse, savoureuse et des assiettes bien garnies. La base d’une cuisine de tradition en somme. De ses produits de prédilection : abats, rognons de lapin, foies de veau ou pieds de cochons, pour les viandes : sandres, bars, turbots pour les poissons, il s’applique à maîtriser parfaitement cuisson, sauce, harmonie des saveurs… et réalise, comme il le dit lui-même ,« une cuisine de création sur une base de tradition ». Quelques plats incontournables, qu’il ne pourrait « pour rien au monde retirer de la carte » ont fait également sa réputation : notamment la Beuchelle Tourangelle qu’il revisite accompagnée de ris d’agneau, de foie de veau et de rognons de lapin. Mais le plat signature est sans doute le plus moderne de tous, un signe des temps sans doute : le Mac Ko. Un hamburger ultra gourmand composé de foie gras de canard poêlé, de pieds de cochon en galette ; roquette et tomates séchées.

De ces saveurs d’enfance qu’il sublime dans ses compositions, il partage avec ses clients, qui depuis 30 ans désormais lui font confiance, le goût des bonnes choses et de la convivialité. Une générosité qu’il a souhaité partager dans un livre sorti avant l’été aux éditions Joe , Koniecko, la cuisine à l’état pur” , avec des photographies de Chanel Koehl et des textes de Clarisse Poisson.

Par Dominique Postel
Crédits Photos : Chanel Koehl, D.Postel

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L’Auberge de l’Isle
3 Place Bouchard
37220 Ile Bouchard (L’)
02 47 58 51 07
aubergedelile@orange.fr
www.aubergedelile.fr