Philippe Volck, pâtisserie Kubler ©Nis and For

Philippe Volck respecte la pâtisserie traditionnelle

Située au centre de Strasbourg, avenue des Vosges, la pâtisserie Kubler distille son savoir-faire depuis plus de trois générations. Créée en 1952 par la famille Kubler, la boutique a toujours été transmise et acquise par des salariés de la maison. En 1982, Antoine Hepp, Meilleur Ouvrier de France Glacier, la porte au firmament de sa renommée jusqu’en 2007. Aujourd’hui Philippe Volck, pâtissier-chocolatier perpétue les grands classiques de la maison et marque de son empreinte sucrée des inédits.

La devanture, d’un gris anthracite chic, est surmontée simplement de l’enseigne dorée : Kubler. À l’intérieur, élégance et sobriété, discrétion et humilité reflètent la personnalité de l’artisan. Seules, les créations sont mises en lumière.

Boutique Kubler à Strasbourg ©Nis and For

Il y a l’indétrônable Brésilien (crème au beurre au café enrobé de chocolat), le Chamonix (mousse légère de chocolat et copeaux de chocolat) et le Turquois (meringage amandes et ganache Cointreau), qui se dégustent inlassablement depuis trente ans. L’exotique « Hawaïen » avec son macaronage d’amandes, sa crème légère d’ananas et ses morceaux d’ananas frais, fait toujours succès, tout comme la grande variété de chocolats et les incontournables tartes aux fruits à l’ancienne, qui ont fait la réputation de la maison. «Nous réalisons des tartes traditionnelles et non des tartelettes individuelles. La recette de la tarte au citron n’a pas changé depuis 30 ans.

Pâtisserie Kubler ©Nis and For

À Noël, nous élaborons les bûches dans la pure tradition, roulées à l’ancienne et si un client me commande une forêt-noire, je réalise « la vraie » et non une forêt-noire revisitée. C’est notre force. Nous confectionnons des gâteaux qui honorent la tradition, qui font la part belle au savoir-faire de nos grands- mères et de la famille Kubler. »

Hawaiens, biscuit d’amande et crème ananas ©Nis and For

Natif d’Erstein (la ville du sucre), Philippe Volck se souvient s’être présenté chez Kubler en 1993. En 2007, le salarié acquiert des parts dans la société et en 2013, en devient l’unique propriétaire. « En 2023, je vais fêter mes 30 ans de maison et 10 de propriété », relève-t-il satisfait. « Je n’avais rien projeté, je suis arrivé dans une maison familiale, j’y étais bien et j’y suis resté. Il n’y avait pas de plan de carrière. Qui aurait pu imaginer que je la rachèterais ? »

Par Sandrine Kauffer-Binz

kubler.fr

Paris Brest par Philippe Volck ©Nis and For