Dina Nikolaou, cheffe d’Evi Evane, à Paris, partage ses recettes incontournables à la street-food hellénique en passant par les spécialités crétoises.
Penirlis à la courge à la courge, à l’œuf et à la louza
Ingrédients pour 4 personnes
POUR 4 personnes PRÉPARATION : 45 min REPOS : 1 h 15 env. CUISSON : 30 min NIVEAU : facile
- 8 gros œufs
- 150 g de chair de courge
- 150 g de louza de Syros
- 150 g de graviera
- 60 g de beurre mou
- Sel, poivre du moulin P
POUR LA PÂTE :
- 30 g de levure de boulanger ou 15 g de levure en poudre
- 15 cl de lait tiède
- 10 cl d’eau tiède + un peu plus, pour pétrir
- 50 g de beurre (ou de margarine)
- ½ cuil. à café de sel
- ½ cuil. à café de sucre
- 500 g de farine
- MATÉRIEL : rouleau à pâtisserie • pinceau alimentaire • papier sulfurisé
PRÉPAREZ LA PÂTE :
dans un grand bol, mettez la levure avec la moitié du lait tiède et mélangez jusqu’à ce qu’elle se dilue. Versez le reste de lait, l’eau, ajoutez le beurre (ou la margarine) en morceaux, le sel, le sucre et mélangez bien. Dans un autre grand bol, tamisez la farine, creusez un puits au centre et versez la préparation liquide. Mélangez en faisant des mouvements circulaires avec votre main, en apportant la farine vers le centre et en l’incorporant au liquide, jusqu’à ce que tous les ingrédients s’homogénéisent. Pétrissez la pâte pendant 2 ou 3 min. Posez la pâte sur le plan de travail et pétrissez avec vos poings pendant 10 min, en versant un peu d’eau tiède. La pâte doit devenir molle et élastique. Mettez-la dans un grand bol, couvrez d’un torchon et laissez reposer 45 min environ : la pâte va gonfler et doubler de volume.
Pétrissez légèrement la pâte et séparez-la en 4 morceaux égaux. Posez-les sur le plan de travail, couvrez avec le torchon et laissez reposer de nouveau 30 à 40 min, jusqu’à ce que les pâtons gonflent bien.
Prenez un premier pâton et étalez-le légèrement à l’aide du rouleau, en tirant de temps en temps avec vos mains pour que la pâte devienne légèrement élastique. Tout doucement, soulevez les côtés de la pâte pour former une petite barque. Répétez le processus avec les trois autres morceaux de pâte; vous obtenez 4 penirlis.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5 env.). Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four ou dans un grand plat peu profond. Disposez les penirlis l’un à côté de l’autre. Râpez la courge et coupez la louza en tranches. Mettez ½ cuil. à soupe de beurre dans chaque penirli et répartissez le potiron et la graviera râpée. Enfournez 15 min.
Sortez le plat du four et augmentez la température à 180 °C (th. 6).
Cassez 2 œufs sur chaque penirli et répartissez la louza. À l’aide du pinceau, tartinez de beurre les rebords de la pâte et enfournez à nouveau pour 15 min, jusqu’à ce que les œufs soient cuits et la pâte dorée. Servez chaud.
VARIANTE Si vous ne trouvez pas de graviera, remplacez-la par du comté.
dinanikolaou.gr/le-chef-dina-nikolaou
RELIRE
Dina Nikolaou une cuisine grecque parfumée chez Evi Evane à Paris
