Pavillon Ledoyen, Yannick Alleno dévoile sa nouvelle cuisine

De retour de la Touraine, où il a présidé le concours de Toqués de demain, Yannick Alléno dévoile officiellement la toute nouvelle cuisine du Pavillon Ledoyen à Paris, temple de la gastronomie depuis 1792.

Avec une cuisine futuriste, technologique, époustouflante, dessinée par DS Automobiles et « Inside », sa table de chef évolutive, dans l’émotion, co-signée avec Moët & Chandon, Yannick Alléno offre à son établissement une véritable renaissance.

Depuis juillet 2014, Yannick Alléno opère son installation progressive au gré des différents chantiers qui doivent toujours cohabiter avec la nécessité de laisser son établissement ouvert.

La livraison de la cuisine gastronomique, de la cuisine des banquets, des offices et de la table de chef est un aboutissement, au terme de près d’un an de travaux et de bien plus encore de planification diligente pour dévoiler l’outil sur-mesure, tant dans l’agencement que dans le design.

Il s’agissait en effet de prendre son temps, un délai nécessaire à l’évaluation des besoins et à l’échafaudage de plans simplement hors du commun.

Dans cette cuisine héritée et hors d’âge, les travaux promettaient d’être colossaux. Les infrastructures étaient aussi vétustes que le dessein du chef-saucier triplement étoilé était gigantesque.

Avec l’aspiration d’offrir à ses brigades techniciennes une cuisine moderne et surtout confortable, Yannick Alléno défie en 2015 – un jour de DS Week – Yves Bonnefont, directeur général de DS Automobiles, et Thierry Metroz, directeur du style DS. Pour eux, la conception d’une cuisine est une première mais un challenge immédiatement relevé.

DS Automobiles par l’intermédiaire de Céline Venet signe le dessin du plus bel outil de travail qui soit : une cuisine totalement ergonomique et ultra-esthétique, à la hauteur de la gageure moderne.

Infrastructure exceptionnelle, imaginée comme un outil du quotidien, à la fois pratique et sophistiqué, dans lequel le personnel peut se sentir bien, la cuisine gastronomique du Pavillon Ledoyen est rectangulaire et couvre une surface de 60 m2.

Cerclés de plans de travail en granit noir du Zimbabwe, trois îlots centraux dont le piano Molteni se détachent ; leurs angles ont d’ailleurs été volontairement facettés pour reprendre les codes DS, apporter de la douceur aux lignes et surtout amortir la circulation et donner des points d’appui agréables aux cuisiniers lors des longues taches de préparation, tout en préservant les espaces de rangement.

L’impression de grandeur et de clarté est flagrante dès les premiers instants ; l’inox miroir des meubles sur-mesure, des hottes surpuissantes et réétudiées spécialement pour le lieu qui avalent les odeurs comme la chaleur pour un confort sensationnel et permanent. Seule la matité de mosaïque noire qui recouvre les crédences calme le jeu de brillance.

Les larges fenêtres, précédemment murées, ont retrouvé leur transparence pour offrir à l’ensemble deux longues ouvertures de 5 mètres au total, et permettent désormais aux équipes une communion avec la nature toute proche. Au milieu des deux baies trône un four à charbon et des fours (chaleur tournante, vapeur, grill) disséminés ici et là.

Du matériel de compétition, à la pointe des technologies, un design novateur et réfléchi dans les moindres détails, cette cuisine aux allures futuristes est plus que jamais le plus parfait écrin de la gastronomie moderne et identitaire de Yannick Alléno.

Depuis le long passe-plat en granit noir de plus de 7 mètres sur lequel les assiettes sont prestement dressées pour l’envoi en salle, on ne voit rien.

Ou plutôt, rien d’intéressant ; on distingue évidemment cette immense porte de réfrigérateur, quelconque, et un miroir sombre encadré à son côté… Pourtant, en pénétrant dans ce que l’on imagine être une chambre froide, on découvre une petite pièce lumineuse, secrète, totalement surprenante qui peut accueillir jusqu’à 6 personnes en totale exclusivité.

L’esprit de Benoît Gouez, chef de cave Moët & Chandon, accompagne les convives.