Pavé chocolat et pralin végan, coulis de poires Golden Eight®, une recette imaginée par Stéphanie Bartczak, consultante Culinaire spécialisée dans la cuisine 100% végétale, aussi connue comme la Véganista.
Ingrédients pour 4 pavés :
- Sucre glace (pour le plan de travail )
- 130 g de praliné noisette en bloc
- 400 g de tofu soyeux
- 2 cuil. à soupe de purée de noisette
- 4 cuil. à soupe de sirop d’agave
- 50 g de chocolat noir à 70% + 30 g
- 1.5 g d’agar-agar
- 5 cl d’eau
- Une poire bien mûre
- Une cuil. à soupe de crème de riz
- Une cuil. à soupe de Golden Eight®
- 20 g de cacao en poudre
- Pralin
Procédé :
Le fond praliné :
Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace, étaler au rouleau le bloc de praliné noisette.
À l’aide de 4 emporte-pièces carrés (5 cm x 5 cm), découper des carrés de 0.5 cm d’épaisseur. Réserver les 4 fonds au frais.
La crème :
Pendant ce temps, verser le tofu soyeux, la purée de noisette et le sirop d’agave dans le bol du robot. Ajouter le chocolat noir fondu au bain-marie (50 g) puis mixer à pleine puissance pour obtenir une texture lisse et soyeuse.
Dans une petite casserole, fouetter l’agar-agar avec 5 cl d’eau puis porter le tout à ébullition.
Verser l’agar-agar dans le bol du robot et mixer de nouveau.
Sans attendre, déposer la crème dans les emporte-pièces, jusqu’en haut.
Réserver au frais deux heures minimum.
Accessoire :
Etaler le reste de chocolat noir sur du ruban rhodoïd à l’aide d’une maryse. Réserver au frais.
Le coulis de poire : éplucher la poire et retirer les pépins.
Mixer le fruit avec la crème de riz et la liqueur de poire Golden Eight® jusqu’à obtenir une texture liquide et lisse.
Le dressage :
Déposer un pavé au centre de l’assiette. Ajouter du cacao en poudre et quelques copeaux de chocolat sur le dessus en grattant le ruban rhodoïd avec la lame d’un couteau. Déposer quelques gouttes de coulis de poires à l’aide d’une seringue sur chaque côté du pavé, y déposer quelques éclats de pralin. Servir sans attendre.
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