Pascal Bouvier, Au coin des Halles à Langeais

Il faut traverser la place des Halles, passer sous le chapiteau rénové et prendre la rue qui monte au château. Là sur la gauche, dans le centre historique de Langeais, une élégante maison tourangelle en tuffeau et volets bleu-gris, attire l’oeil : c’est le restaurant de Laetitia et Pascal Bouvier (1Bib Michelin et deux toques au Gault et Millau) Au coin des Halles.

Pascal Bouvier (chef du Choiseul à Amboise, 2* Michelin entre 1993 et 1995 ; Maître Cuisinier de France, 1 Bib Gourmand pour son restaurant Au coin des Halles à Langeais et promu Grand de demain par Michelin en 1998) s’y est installé avec son épouse en 2008. « Nous voulions un environnement équivalent à celui du Choiseul à Amboise : un emplacement à proximité d’un château, une zone industrielle et une fréquentation touristique. »

Et à Langeais,, c’est sûr, c’est d’abord le touriste amoureux de la Vallée de la Loire qui anime le centre ville. Durant les mois d’hiver, il est remplacé par une clientèle de locaux restés fidèles à la ville historique, grâce au maintien de quelques industries, comme celle des poupées Corolle. D’ailleurs la maison du coin des Halles était jadis celle du directeur de la célèbre marque de jouet.

Au fil des années le restaurant est monté en puissance, la proximité du château avec ses 110 000 entrées annuelles aidant : la grande salle du restaurant passe rapidement de 35 couverts par jour à près de 90, et ce, quasiment tout au long de l’année. Avec en prime, l’ouverture en été sur une belle terrasse ombragée, décorée naturellement par un mur de rosiers et de glycines odorantes. En cuisine, l’équipe travaille en trio. Même combinaison en salle, avec Laetitia Bouvier, son épouse, du métier également ( Domaine des Hauts de Loire, 2*, Onzain),  qui en assure la responsabilité. Un menu-carte entre 26€ et 37€, ainsi qu’un menu “dégustation-surprise” en 5 services, sont proposés midi et soir. Le midi le chef compose une assiette “trois-en-un” pour les plus pressés -, une petite entrée, un plat et un dessert-, le tout pour 20€50, et qui ont plutôt la côte.

En cuisine, le chef Pascal Bouvier attache une attention particulière à l’esthétique de ses assiettes. Une suite logique de son apprentissage de la rigueur aux côtés de son oncle pâtissier et plus tard auprès des chefs de grandes maisons (Le Taillevent 2*, Le Saint Jacques). Ainsi ce qui est bon doit être aussi joli. » J’aime les contrastes de couleurs, autant que de saveurs. Je travaille sur les oppositions sucré / salé et sur les touches d’acidité. Par exemple, j’aime utiliser le pamplemousse ou l’abricot, non pas comme de simples fruits mais comme des condiments. Ma cuisine est une recherche de textures et de goûts francs »

Ici pas de plats vraiment récurrents, sauf si le client, roi, le demande expressément. Bien sûr, les commentaires laissés ici et là, imposent le fameux Risotto crémeux au Cresson et escargots du Poitou-Charentes comme le plat à commander sans hésiter. « Mais par exemple la Tranche d’oie caramélisée est également un de mes plats fétiches. Tout comme la Tête de Veau que je cuisine en version crousti-fondante, légèrement poêlée. » Et si l’esthète Pascal Bouvier, travaille avec autant de précision, il sait également mesurer le suspens dans l’annonce de ses plats aux clients. Sur la carte peu de mots, une évocation volontairement réduite de ce que l’on trouvera dans l’assiette. Pascal Bouvier dit s’inspirer de ses rencontres passées, mais surtout cultive sa curiosité et celle de ses convives, tout en créant parfois de réelles surprises, comme avec ce cervelas de poisson, servi avec une glace… à la moutarde.

Pour autant, son attachement au circuit court lui permet de proposer en menu et à la carte une variété de produits locaux toujours travaillés avec ingéniosité. Situé en bordure de Loire, il n’est donc pas rare de trouver au menu du Mulet, du Silure ou du Sandre, en provenance directe des filets de pêcheurs ligériens. « Ces poissons là « marchent » très bien auprès des touristes” assure-t-il.. Dans l’assiette, donc, tout est savamment cuisiné et mijoté. « Je n’aime pas vraiment la cuisine d’assemblage, où l’on juxtapose les aliments sans vraiment de lien entre eux. Je pense qu’on peut réaliser une cuisine actuelle, tout en mettant en valeur les produits et en les cuisinant vraiment ». Et le chef aime en parler de ces produits nobles de Touraine, qui font d’après lui ” plus que les belles adresses, toute la renommée du territoire”.

Par Dominique Postel
Crédits photos : DR, Dominique Postel

Au Coin des Halles
9 Rue Gambetta
371730 Langeais
02 47 96 37 25
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