Le chef du restaurant « Le Colombier » à Bartenheim-la-Chaussée, excelle en cuisine, mais il a été distingué pour la création de ses desserts sur assiette. Une passion consacrée en 2020 par le guide Michelin avec le trophée Passion Dessert, récompensant les meilleurs pâtissiers et pâtissières de France. Pascal Basso en est d’autant plus fier, que les autres membres de la promotion font exclusivement de la pâtisserie, alors que lui occupe le poste de chef de cuisine et de chef pâtissier. Pascal Basso décline ses assiettes comme des pâtisseries.
Arrêter la cuisine pour se consacrer exclusivement aux desserts ? Ce n’est pas dans ses projets. Parce que la cuisine, belle et savoureuse, il l’a dans le sang. Formé à l’Auberge Saint-Laurent, au Relais et Châteaux Enoteca Pinchiorri à Florence, il devient chef au Manoir d’Eric Runser à Rixheim, avant de rejoindre le Colombier, chez Christophe Kaegy.
Se retrouver autour d’une table, partager des bons plats, fait partie de son héritage méditerranéen. « Mes parents sont d’origine italienne, et pour ma maman, faire plaisir était synonyme de préparer de bons petits plats », explique Pascal Basso qui a toujours aimé « mettre la main dans la pâte ». Lors de ses années d’apprentissage et de formation dans des maisons prestigieuses comme l’Enoteca à Florence, il finit toujours par se retrouver au poste de pâtissier. « Cela m’a permis de construire mes bases, j’y ai énormément appris : le travail du chocolat, de la glace ».
Un travail d’orfèvrerie
Cette passion l’a poussé à participer à des concours, comme le championnat de France du dessert sur assiette où il décroche deux fois la troisième place, et deux fois la deuxième. « Au début, mon erreur a été de vouloir en faire de trop : pour les desserts, c’est comme en cuisine, il ne faut pas mettre trop de saveurs différentes. Trois saveurs maximum, sinon on ne les retrouve pas dans le goût ». Des saveurs qu’il décline ensuite sous différentes formes et textures afin de créer des effets visuels. À l’approche de Noël, il combine le chocolat, l’orange, la cannelle. Des produits simples qu’il travaille en mousse, en biscuit ou en sorbet, pour créer des desserts tout en finesse. Patiemment, délicatement, amoureusement, il crée des pièces parfois ludiques, souvent d’une élégance raffinée, un peu comme un orfèvre qui monte des bijoux.
Le MacGyver de la pâtisserie
Son inspiration, Pascal Basso la trouve partout : dans la forme d’une assiette, dans les fruits de saison, mais aussi les légumes comme le potimarron. Il en rêve même la nuit ! « Je n’arrête jamais », avoue-t-il. Et il ne change pas d’idées, même si certains de ses rêves gourmands nécessitent des moyens techniques, dont il ne dispose pas. Pascal Basso a une âme d’artiste, mais c’est aussi un excellent bricoleur : pour réaliser des ronds parfaits, il se sert d’un vieux tourne-disque pour faire tourner les assiettes ! Ce n’est pas pour rien que son épouse Adelia le surnomme le Mac Gyver de la pâtisserie ! « Les produits, les formes, les parfums, les couleurs, avec les desserts, il n’y a jamais de routine » ! À part quelques recettes classiques qui figurent traditionnellement sur la carte du restaurant, c’est toujours la surprise. « Le dessert termine le repas, il doit être à la hauteur des plats. C’est aussi la dernière impression visuelle du menu ». Le plaisir que Pascal Basso ressent en dressant ses assiettes, se retrouve dans les yeux de ses hôtes, qui hésitent souvent à casser ces petits chefs-d’œuvre sucrés. Mais la gourmandise prend rapidement le dessus !
Ursula Laurent
