Palmarès Gault et Millau tour Centre-Val de Loire 2023

Les transmissions d’affaires dans le domaine de la haute gastronomie, hors translation familiale – dont les Troisgros, Bras et Marcon sont les exemples les plus célèbres –, comptent beaucoup plus de flops que de réussites. À La Plaine-sur-Mer, tout a voulu sourire, autant pour Michèle et Philippe Vételé que pour l’héritier de leur célèbre restaurant Anne de Bretagne, Mathieu Guibert, notre Gault&Millau d’Or 2023.

Tout s’est joué en quelques jours, à l’automne 2015. Une fois achevées ses études au lycée hôtelier de Saint-Nazaire, ce cuisinier aussi ambitieux que discret entame un joli tour de France des belles maisons, rejoignant le Meurice auprès de Yannick Alléno, puis Christian Le Squer chez Ledoyen. Mais la vie parisienne l’étouffe, il aspire à découvrir d’autres terroirs. Franck Putelat l’accueille alors à Carcassonne, puis il se fixe à Reims. Pendant cinq ans, il y secondera Philippe Mille, aux Crayères. C’est dans la mythique maison rémoise qu’il apprend que Philippe et Michèle Vételé cherchent à céder Anne de Bretagne.

La suite fut très rapide. « Trois semaines plus tard, je suis allé voir mes parents, et j’ai fait un tour à La Plaine. Les Vételé m’ont fait une proposition. J’ai pas mal gambergé. Je me disais qu’un tel challenge est quelque chose d’énorme. Je me suis aussi rappelé la phrase “il vaut mieux avoir des remords que des regrets”. Je dois dire que Philippe Mille m’a beaucoup, beaucoup aidé. » Aujourd’hui, Mathieu Guibert peut déjà se retourner fièrement sur les six années passées. Il a conservé et fortifié les 4 toques du restaurant, fait vivre 45 personnes et assume cette nouvelle responsabilité, tout en gardant ses valeurs profondes. « L’avenir, c’est l’humain », professe-t-il. Il n’a pas copié Philippe Vételé, mais imprimé tranquillement sa marque, sa signature. Les deux chefs se sont d’ailleurs entraidés pendant la transition. Aujourd’hui, les habitués sont restés, et de nombreux autres visiteurs de ce petit port ravissant tombent sous le charme des assiettes du chef. Il aurait pu faire de ce lieu une sorte de complexe touristique, comme à Pornic ou La Baule, mais il a préféré lui préserver une identité. « Mon cœur de métier, c’est ma cuisine ! »

Autre transmission réussie, celle d’Ardon, près d’Orléans, où Christophe Hay a laissé les rênes de La Table d’à Côté au jeune Loïs Bée. Natif de La Ferté-Saint-Aubin, aux portes de la Sologne, où il a grandi, Loïs Bée n’est pas tout à fait un étranger dans ce restaurant. À 18 ans, il quitte la région pour la Bourgogne, avec une première belle expérience chez Jean-Michel Lorain, de La Côte Saint-Jacques. D’autres suivent, jusqu’à la Villa Lalique, chez Jérôme Schilling, où il croise Chloé Matter. L’aventure commence pour le jeune couple, qui enchaîne les saisons d’hiver chez Emmanuel Renaut, à Megève, et les saisons d’été en Auvergne, chez Serge Vieira, à Chaudes-Aigues.

La rencontre avec Christophe Hay se fait sur un coup de chance. « Je connaissais Baptiste, le sous-chef de Christophe Hay, et, avec Chloé, nous avions le projet de bouger, de trouver une affaire stable pour construire notre avenir. Entre-temps, j’ai gagné le concours culinaire Créations et Saveurs. Quelques mois plus tard, Christophe Hay, qui faisait partie du jury, m’a appelé pour me faire une proposition. » Christophe Hay est un aussi grand professionnel qu’un homme de cœur et de parole. Et c’est sans doute la raison pour laquelle il se trompe rarement dans ses choix de collaboration. Lorsqu’il lance La Table d’à Côté, en 2018, en banlieue d’Orléans, il choisit Aurélien Largeau, qui deviendra Grand de Demain dans sa nouvelle aventure de l’Hôtel du Palais, à Biarritz. Ce sera ensuite au tour de Marie Gricourt, pendant deux ans. Entre-temps, Christophe Hay, Cuisinier de l’Année 2021, est devenu un acteur incontournable en vallée de la Loire. Il concrétise son magnifique projet à Blois avec son ensemble Fleur de Loire et relance La Table d’à Côté, en accueillant une nouvelle équipe : Loïs et Chloé. Nous sommes en août 2022 et, dès les premières semaines, on sent déjà que quelque chose se passe. Loïs Bée montre des qualités de précision, d’abnégation et de modestie qui construisent les grands talents. En salle, Chloé emporte aussi l’adhésion, souriante, active, hyperattentive. Ils créent à deux, avec la cuisine ouverte dans cette belle salle contemporaine, toutes les conditions attendues d’un restaurant Gault&Millau de type « sang neuf », d’une fraîcheur et d’une modernité remarquables. Et ce n’est pas tout. À ces deux avions de chasse s’ajoute, arrivée comme une cerise sur le gâteau, Paolina, une jeune cheffe pâtissière mexicaine, qui déploie elle aussi un talent considérable, d’inventivité et de cohérence avec le travail du chef de cuisine. « J’ai énormément de chance, confie aujourd’hui Loïs Bée. Christophe Hay me laisse carte blanche. Je peux créer à 90% comme je l’imagine. Je bénéficie de tous ses produits et fournisseurs, des légumes de ses potagers, de son élevage de bœuf wagyu, je peux tout utiliser. Et puis, je connais la région. Je glisse mes idées et clins d’œil comme je le souhaite, dans les mises en bouche, dans les plats de saison, jusque dans les mignardises, avec la petite tarte praline de mon enfance. »

« C’est vrai qu’à l’école ça ne marchait pas forcément très bien pour moi. Je ne suis pas issu d’une famille de cuisiniers, mais l’une de mes émissions de télévision préférées était celle de Robuchon. J’ai toujours été attiré par la cuisine et j’attendais impatiemment d’entrer en apprentissage. » Jason Le Glatin, né en 1991 à Fillé, au cœur de la Sarthe, a pas mal roulé sa bosse avant de revenir sur ses terres. À 20 ans, il rejoint les cuisines du Bistrot Lyonnais, à Paris, dans le groupe Ducasse. « C’était très dur, mais j’y ai beaucoup appris. Et c’est là que j’ai rencontré Sharon. »

Née en 1989 à Manille, aux Philippines, dans une famille anglophone, Sharon est elle aussi une amoureuse de la cuisine « et plus particulièrement de la pâtisserie », précise-t-elle avec gourmandise. « J’avais intégré l’école Ducasse à Manille, c’est ainsi que j’ai pu partir ensuite à Paris. Avec Jason, nous avons ensuite travaillé à Londres, à l’Hibiscus, puis chez Arcé, à Saint-Étienne-de-Baïgorry, et enfin à l’Hôtellerie de Plaisance, avec Cédric Béchade tout d’abord, puis avec Ronan Kervarrec. » Leurs routes professionnelles se sont ensuite séparées. « Notre fille Maya est née en 2016, nous étions rentrés dans la région du Mans et Sharon a lancé une activité de pâtisserie à domicile. Cela marchait très bien et ça nous permettait d’avoir une vie de famille qui nous convenait. Dans le même temps, j’ai fait l’ouverture de l’Auberge de Bagatelle, au Mans, où j’ai fini sous-chef », raconte Jason. Au bout de quelques années, la trentaine approchant, le couple sent qu’il est temps d’ouvrir son propre restaurant. « Il a toujours été évident que ce serait à 50/50, tant au niveau des responsabilités que de l’influence culinaire, précise Sharon. Notre cuisine est franco-philippine, chaque plat est imaginé en fonction de notre double culture, desserts compris. » Un leitmotiv qui guide le jeune couple au quotidien, y compris lorsqu’il a fallu choisir l’enseigne du restaurant. « Nous voulions absolument ouvrir à Fillé, ou juste à côté, explique le jeune chef. Lorsque l’Auberge du Rallye a été mise en vente, nous n’avons pas hésité. Nous avons choisi de la rebaptiser en Nipa, un terme qui désigne aux Philippines la feuille de palmier utilisée pour les toitures des maisons traditionnelles. » Le succès a été rapide et les 2 toques sont arrivées tout naturellement, récompensant aussi l’excellent travail en salle orchestré par Julien Gangneux, un ancien de chez Arnaud Donckele.

Jacques Arrayet a fait ses premiers pas dans la restauration au Sofitel de Roissy. À 18 ans, quatre mois seulement après son arrivée, le cuisinier est nommé responsable du soir. Six mois plus tard, son chef, Jean-Paul Bonin, est promu au Bristol, il part avec lui. Il effectue son service militaire au mess des officiers boulevard Montparnasse, à Paris. « Vu que je ne travaillais pas le soir, j’étais demi-chef de partie à l’InterContinental et au Suffren La Tour », se rappelle-t-il. « Pendant l’armée, en 1980, je rencontre le fils Godard qui me dit que son père cherche un chef de partie. » Direction l’Hôtel de Paris et de la Poste, à Sens (Yonne). Puis le jeune chef rejoint Odile, son épouse sommelière, en Touraine, et intègre les cuisines de La Lanterne, à Rochecorbon (Indre-et-Loire). Deux années passent, le couple décide de faire des saisons. En 1983, Jacques Arrayet décroche le poste de second à la Rôtisserie Tourangelle, à Tours. « Au bout d’un an, Monsieur Duguet m’a laissé les rênes de la cuisine et j’ai été chef pendant quatre ans. » En 1989, une nouvelle opportunité se présente : reprendre l’auberge de ses beaux-parents, à Saint-Ouen-les-Vignes (Indre-et-Loire). « On a repris l’établissement en créant dans le jardin un restaurant avec une toute nouvelle cuisine. » Cet ancien relais de poste a depuis bien évolué, devenant au cours du temps un hôtel de 12 chambres avec spa et un restaurant gastronomique de 45 couverts. Au trophée Gault&Millau Grand de Demain reçu en 1997 s’ajoute depuis peu le trophée Techniques d’Excellence des régions Centre-Val de Loire & Pays de la Loire 2023.

« J’ai commencé par un BTS dans le commerce international, pas grand-chose à voir avec l’hôtellerie a priori. Puis je suis partie en Angleterre travailler en restauration. C’était mon premier contact avec la gastronomie, ça m’a beaucoup plu », explique Marie-Cécile Frampier. Ainsi, à l’issue de cette année comme cheffe de rang dans un grand hôtel, elle débute une licence professionnelle en hôtellerie, suivie par une mention complémentaire en sommellerie. Elle se forme notamment à L’Atlantide 1874, à Nantes, auprès du chef Jean-Yves Guého. « Ç’a été le grand saut, une première expérience très enrichissante. » En 2017, elle intègre le Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence, en tant que commis sommelière. « À la base, c’était pour une saison, finalement je suis restée deux ans là-bas. » Puis, un week-end dans la maison de Régis et Jacques Marcon marque une nouvelle aventure. « J’ai eu un gros coup de cœur en salle, j’y ai pensé pendant deux semaines tellement c’était magique, du coup j’ai postulé comme sommelière. » Après deux années en Suisse comme sommelière au restaurant Didier de Courten, elle revient à Nantes, cette fois au Manoir de la Régate tenu par la famille Pérou. « Je suis allée y manger avant d’y commencer, je me suis pris une claque. » Entrée en juin 2022, elle obtient dès 2023 le trophée Sommelier Centre-Val de Loire & Pays de la Loire du Gault&Millau. « On est fiers de cette reconnaissance, c’est tellement touchant, surtout dans un métier où l’on a du mal à recruter », se réjouit-elle.

Avec son épouse Marine (la première syllabe de l’enseigne), Julien Baradel forme un couple plutôt atypique dans la restauration d’aujourd’hui. « Même si j’ai baigné dans un milieu où l’on cuisinait beaucoup, j’ai suivi des études classiques et obtenu un bac littéraire. Avec Marine, on s’est rencontrés en Corse, elle était alors directrice artistique chez L’Oréal. »

Né à Paris en 1992, ce fils d’un Alsacien passionné de cuisine est parti en Belgique après son bac. « J’ai intégré l’école Vatel, mais je n’y suis resté que six mois, je n’ai pas vraiment accroché. Ce n’est que lorsque je suis rentré à Paris, chez Ferrandi, que j’ai compris que ce métier était fait pour moi. J’y ai obtenu mon bachelor en 2014 comme major de ma promo. ». Parallèlement, Julien Baradel travaille au Lancaster, aux côtés de Julien Roucheteau, chez Lasserre, avec Christophe Moret, et à la Présidence du Sénat : « dans la brigade, nous n’étions que cinq. Les quatre autres étaient tous MOF », précise-t-il. Une fois son bachelor en poche, le jeune homme rejoint Christophe Moret au Shangri-La. « C’était formateur, mais très exigeant, avec beaucoup de pression et des attentes élevées. J’ai travaillé là-bas sous les ordres d’Omar Dhiab, alors tout jeune second. » Le jeune homme rejoint ensuite le club de direction de la FNTP (Fédération des travaux publics), sur les Champs- Élysées. Michel Sarran en signe la carte. « J’y ai passé deux années extraordinaires, raconte Julien. Le budget y était quasi illimité, nous avions accès aux plus beaux produits, les poissons de petite pêche notamment. La carte change chaque jour, nous avions le temps de travailler, j’y ai beaucoup progressé techniquement, y compris en pâtisserie, grâce à un ancien de chez Lenôtre qui nous avait rejoints. Un pâtissier de haut niveau. » Après six mois à jouer les formateurs pour l’Atelier des Chefs – « une activité qui m’a appris à communiquer avec mes futurs clients » –, il est recruté par Denise Henquet comme chef de cuisine au 3V, rue de Vienne. « Ma première expérience de chef, sans les risques financiers. Cela m’a permis de mieux appréhender toutes les facettes d’un restaurant. » La crise du Covid arrive et, avec elle, le temps des questions. « Finalement, avec Marine, cela nous a permis de mûrir notre projet. Nous voulions ouvrir notre restaurant, je voulais qu’il soit en bord de mer, pour avoir accès aux meilleurs poissons. La Turballe nous a offert cette possibilité. Nous avons ouvert le 31 décembre 2021, avec deux salariés. Nous en avons neuf désormais. » Marine l’accompagne en salle, apportant un œil différent, et veillant sur une équipe qui s’est progressivement étoffée. « Nous sommes très heureux de nos premières saisons. Le restaurant est complet longtemps à l’avance, la clientèle nous est fidèle. Nous sommes enthousiastes. »

« À l’origine, j’étais particulièrement attiré par la chocolaterie, se souvient Maxime Maniez. Cela me passionnait et je voulais tout de suite me lancer dans ce métier. Dans ma famille, j’ai un oncle boulanger, aujourd’hui installé à Paris, qui m’a cependant conseillé de commencer ma formation par la boulangerie et la pâtisserie. Je l’ai écouté, je pense que j’ai bien fait.» Né en 1991 à La Ferté-Bernard (Sarthe), Maxime Maniez a donc débuté son apprentissage dans une boulangerie de village, à Saint-Cosme-en-Vairais, entre Le Mans et Bellême. « J’y ai appris les bases du métier, c’était très formateur. » Après son BP obtenu, il part à Versailles pour décrocher un brevet technique. Une fois son diplôme en poche, il tient absolument à intégrer une boutique de renom. « J’ai eu la chance d’être recruté par Cyril Lignac, dans sa première pâtisserie parisienne, rue Paul-Bert. J’ai ensuite fait l’ouverture de celle de Chaillot, aux côtés de Benoît Couvrand. Une belle expérience. » Le jeune homme a la bougeotte et la soif d’apprendre. En 2014, il quitte la France et s’installe à Shanghai, au Park Hyatt, puis rejoint en 2018 son frère (qui travaille pour Airbus) à Séoul, tout en intégrant les cuisines de Yannick Alléno, au Yuzu. Il y reste quatre ans. La crise du Covid (presque) terminée, le jeune trentenaire décide de rentrer en France, à la fois pour décompresser et pour revoir une famille forcément un peu perdue de vue depuis quelques années. « Mais très vite, je suis tombé un peu par hasard sur une offre d’emploi proposant un poste de chef pâtissier dans un hôtel 5 étoiles pas encore ouvert à Blois, donc pas très loin de ma famille. Cela m’a intrigué, j’ai postulé et rencontré le chef Christophe Hay. Mon profil lui a plu, sa vision de la cuisine correspondait à la mienne, et c’est ainsi que j’ai été recruté comme chef pâtissier, en charge à la fois de la restauration, de la boutique et de l’hôtel. » Il rejoint Fleur de Loire dès l’ouverture, en mars 2022. Amoureux, comme notre Cuisinier de l’Année 2021, des beaux produits, des fruits, des légumes, Maxime Maniez est aujourd’hui parfaitement épanoui, et ses desserts très graphiques, osant associer l’artichaut et le chocolat par exemple, sont absolument éblouissants.

Jeune Talent Service en salle Centre-Val de Loire 2023

Émilie Ali Dra – Roza (Nantes)

Cliente curieuse, Émilie Ali Dra a toujours été attirée par le service en salle. « Je me suis dit pourquoi ne pas être de l’autre côté du miroir ? » Après un bac L, elle intègre l’Institut Paul Bocuse, études qu’elle complète d’une licence professionnelle en organisation et gestion des établissements. C’est pendant un stage comme maître d’hôtel junior à La Samanna, un hôtel Belmond, à Saint-Martin, qu’elle affine sa technique en sommellerie. En 2017, Émilie Ali Dra part à Londres, au Roka Mayfair. Elle y appréhende tous les aspects d’un restaurant, allant du poste de plongeur à sous-cheffe junior, en passant par celui de femme de ménage en salle et de réceptionniste. « Ç’a été une expérience qui m’a énormément formée et m’a donné une crédibilité auprès de mes pairs », souligne-t-elle. Après un an comme responsable de salle au restaurant Coretta, à Paris, elle s’envole pour la Nouvelle-Zélande. Pas de vacances au programme, car un poste de maître d’hôtel du restaurant gastronomique au sein du vignoble Hans Herzog Estate l’attend. Un an plus tard, direction la Suisse, pour travailler en tant que responsable de salle lors de l’ouverture du restaurant Le Zingue, à Orbe. Puis, en 2022, le chef François Pantaléon lui annonce qu’il quitte le Correta et lui propose une place d’assistante-maître d’hôtel dans son nouveau restaurant, le Roza, à Nantes. Un travail fait pour elle, bien vite récompensé par le trophée Jeune Talent en Salle Centre-Val de Loire & Pays de la Loire Gault&Millau.

Accueil Centre-Val de Loire 2023
Aurélie Di Gennaro – Au Relais du Gué de Selle (Mézangers)