Lundi 6 mars 2023 à Strasbourg au Palais de la Musique et des Congrès, la cérémonie annuelle du guide Michelin s’est déroulée face à plus de 1800 personnalités du monde de la gastronomie. Alexandre Couillon restaurant la Marine décroche la 3e étoile, tandis que 4 nouveaux restaurants sont distingués d’une deuxième étoile et 39 restaurants font briller leur première étoile en 2023.
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Dévoilé depuis l’Alsace, au cours d’une cérémonie exceptionnelle qui a réuni des restaurateurs et professionnels de plus de 500 restaurants étoilés français et européens, le palmarès compte 1 nouveau restaurant trois étoiles, 4 nouveaux restaurants deux étoiles, 39 nouveaux restaurants une étoile et 8 nouveaux restaurants étoile verte MICHELIN.
“Cette cérémonie Michelin est une première mondiale”, s’est exprimé Frédéric Bierry le président de la Collectivité européenne d’Alsace. “Je suis encore plus fier que d’habitude, toute l’Alsace est étoilée par la présence de ces grands chefs.
Pour la première fois Emmanuel Macron, le président de la République s’est exprimé en vidéo. “C’est rassemblement historique et je félicite le guide Michelin, qui est une bible gastronomique”, rajoutant dans la perspective de favoriser le recrutement, souhaiter attendre l’objectif du million d’apprentis en 2027.
Palmarès 2023
3 étoiles Michelin
Alexandre Couillon, la Marine à Noirmoutier en l’île
2 étoiles Michelin
- Cyril Attrazic, pour son restaurant éponyme à Aumont-Aubrac
- Christophe Dufossé, Château de Beaulieu à Busnes
- Cédric Burtin à l’Amaryllis à Saint-Rémy
- Florian Favario de l’auberge de Montmin à Talloires-Montmin
Prix du jeune chef
Mallory Gabsi, restaurant éponyme à Paris 17e
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Prix du chef mentor
Michel Troisgros, Maison Troigros à Ouche
Les étoiles vertes 2023
Les nouvelles tables distinguées – Le Château de Beaulieu-Christophe Duffossé à Busnes (62) ; de:ja à Strasbourg (67) ; Jardin Secret à Cotignac (83) ; La Bòria à Veryas (07) ; Le Doyenné à Saint-Vrain (91) ; Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (28) ; Ruche à Gambais (78) ; Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81) – portent à 90 le nombre total de restaurants distingués de l’Etoile Verte MICHELIN.
39 nouveaux restaurants distingués d’1 étoile Michelin
L’Ile-de-France fait cette année course en tête des régions françaises les mieux dotées en nouveautés et accroche 7 nouvelles tables étoilées à son palmarès : Anona (Paris 17ème) emmené par Thibaut Spiwack, Villa9Trois (Montreuil) dirigé par le breton Camille Saint-M’Leux, ou encore la table éponyme de Malory Gabsi (Paris 17ème). Omar Dhiab (Paris 1er), ou encore Terumitsu Saito chez Ōrtensia (Paris 16ème) ajoutent quant à eux quelques touches exotiques – respectivement égyptiennes et japonaises – au paysage gastronomique parisien. Enfin, dans le 8ème arrondissement, Martino Ruggieri signe une cuisine marquante dans sa Maison Ruggieri tandis que Pascal Barbot décroche une première étoile dès la réouverture de son nouvel Astrance dans le 16ème arrondissement.
En Nouvelle-Aquitaine, tout comme dans les Pays de la Loire, 5 nouveaux établissements sont également distingués. A Bordeaux (33), Ressources propose, en plus de l’excellente cuisine de Tanguy Laviale, une impressionnante carte des vins de plus de 700 références. A Mont-de-Marsan (40), à La Table Mirasol, Phillipe Lagraula métisse habilement son terroir landais de touches exotiques, et notamment péruviennes – pays d’où est originaire son épouse Daniela qui officie en salle. A Puymoyen, en Charente (16), Aumì est une nouvelle adresse tenue par un jeune couple de talent. Mickaël Clautour (en cuisine) et Laura Legeay (en salle) s’y livrent sans compromis, au détour d’un menu unique, renouvelé chaque mois. A La Roche-sur-Yon (85), dans le restaurant Les Reflets, la cuisine moderne du chef gallois Nathan Cretney, précédemment saluée d’un Bib Gourmand, franchit un nouveau cap en se voyant récompensée d’une étile. Chez Les Cadets, à Nantes (44), les frères Bernabé – Charles comme chef de cuisine et Tristan comme sommelier –, accompagnés de leur associé Lucas Badé, proposent une cuisine précise, saisonnière et locavore, à l’excellent rapport qualité-prix.
En Occitanie, ainsi qu’en Auvergne-Rhône-Alpes, les inspectrices et inspecteurs du Guide ont été séduits à chaque fois par 4 nouvelles tables. La Villa Pinewood, à Payren-Augmentel (81), fait office d’OVNI au sein de la sélection : dans cette table d’hôte oeno-gastronomique emmenée par le couple Thomas et Anne Cabrol. A Nîmes (30), la cheffe autodidacte et d’origine béninoise Georgiana Viou décroche également sa première étoile pour sa table Rouge dans laquelle elle propose des assiettes métissées qui conjuguent saveurs méditerranéennes et africaines. A Lyon (69), La Mutinerie, du chef Nicolas Seibold, est distinguée pour sa cuisine moderne, créative et végétale.
Rendez-vous dans les Hauts-de-France, Centre-Val de Loire, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Grand Est. Les inspectrices et inspecteurs ont particulièrement été impressionnés par la cuisine atypique, à la fois locavore et matinée de saveurs asiatiques, d’Arborescence, emmené par Félix et Nidta Robert. Au cœur d’un ancien château textile de Croix (59), l’expérience proposée est à l’image de ce duo de voyageurs. Le couple de cuisinier et pâtissière Diego Delbecq et Camille Pailleau retrouve son étoile après un déménagement réussi de leur restaurant Rozó dans une ancienne imprimerie de Marcq-en-Barœul (59). A Guainville (28), le chef Romain Meder a posé ses couteaux dans l’ancienne demeure de Catherine Deneuve où il signe, dans le restaurant Les Chemins – Domaine de Primard, des menus inspirés par la naturalité qu’il a précédemment contribué à développer au côté d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. A Loches (37), Clément Dumont (en cuisine) et Océane Guillot (en salle) reçoivent leurs convives avec des assiettes qui valorisent le terroir ligérien ainsi que les légumes de leur propre potager.
A La Ciottat (13), Yuichiro (en cuisine) et Mika Shimatani (en pâtisserie), couple japonais passé entre autres par les cuisines d’Alexandre Mazzia, proposent aux Couleurs de Shimatani une plongée en Méditerranée réhaussée de fortes touches nippones. L’adresse ne repose que sur eux deux et les clients sont invités à s’attabler le midi exclusivement. A Strasbourg (67), autre succès entrepreneurial et gastronomique avec le restaurant de:ja récemment ouvert par le couple David Degoursy (en cuisine) et Jeanne Satori (en pâtisserie). Les assiettes imaginées par ces deux autodidactes – le premier est licencié en lettres, quand la seconde est diplômée en développement durable – sont particulièrement créatives, engagées et conceptuelles. Les menus portent par exemple le nom de 4 méthodes de récolte utilisées par l’Homme au cours de son évolution : Cueillette, Vendange, Moisson, Fenaison – et célèbrent les « produits vivants » des artisans de proximité avec lesquels les deux chefs composent.
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En Bretagne, enfin, deux nouvelles tables sont également distinguées : La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin à La Gouesnière (35) et La Table des Pères – Domaine du Château des Pères à Piré-Chancé (35). La première est une maison de tradition bien connue dans la région, qui retrouve l’Etoile MICHELIN après l’arrivée du chef Thomas Vonderscher. La seconde se situe dans un domaine atypique composé d’un château classique du 18ème siècle, d’un château d’eau du 19ème siècle, d’un hôtel composé de bulles futuristes accrochées à une structure métallique et enfin d’un restaurant circulaire en forme d’OVNI, au toit végétalisé, et posé au cœur d’un potager. Le chef Jérôme Jouadé y signe une très belle cuisine libre d’inspiration bretonne et potagère.
Au total, en 2023, le guide sélectionne 2962 restaurants :
. dont 29 restaurants « trois étoiles », un nouveau en 2023
. dont 75 restaurants « deux étoiles » : quatre nouveaux en 2023
. dont 526 restaurants « une étoile », 39 nouveaux en 2023
. dont 90 restaurants « étoile verte », huit nouveaux en 2023
. dont 419 « Bib Gourmand », 49 nouveaux en 2023
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Prix de la sommellerie 2023
Gaby Benicio – Äponem–Auberge du Presbytère à Vailhan (34)
Cyril Kocher – Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67),
Prix de la salle 2023
Le Prix MICHELIN du Service est quant à lui attribué à Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco, ainsi qu’à Frédéric Rouen du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (34).
Trophée Passion dessert 2023
7 nouveaux établissements rejoignent quant à eux la Promotion Passion Dessert. Réalisée par les inspectrices et inspecteurs du guide Michelin, et soutenue par Valrhona, cette sélection spéciale regroupe un total de 52 établissements qui portent le dessert et les arts sucrés au plus haut niveau gastronomique. Emmenés par des chefs pâtissiers de talent qui renouvellent de grands classiques ou bien positionnent le dessert dans des frontières encore inexplorées, les 7 nouvelles tables Passion Dessert sont les suivantes : Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève ; Le Baudelairre (Pierre-Jean Quinonero) à Paris ; Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris ; Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens ; Mirazur (Marius Dufay) à Menton ; Rouge (François Josse) à Nîmes et Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.
