Christophe Tailleur et Philippe Huber ont réhabilité le Château de Collias, niché entre les garrigues de Nîmes et d’Uzès, ils annoncent l’ouverture de l’hôtel pour avril 2023. Le restaurant du château a accueilli ses premiers clients en novembre 2022. Le chef Julien Martin, Bourguignon a fait armes dans de nombreuses maisons étoilées comme les Pyrénées Arrambides, Lameloise ou encore les Sources de Caudalies. Il prend ensuite les commandes des cuisines du restaurant la Mainaz à Gex, puis de la Villa Saint Antoine à Viiolès avant de rejoindre le Moulin de Valaurie et les Oliviers de Salette en tant que chef.
Julien Martin met en exergue une cuisine du sud. Le chef aime aussi travailler le végétal et le gibier, ou encore la technique du flambage au capucin.
Se dégustent à la carte, les salsifis rôtis au beurre, émulsion citron noir d’Iran, sésame fermenté et pulpe de truffe, la Saint-Jacques juste poêlée, jus acidulé des bardes, corail en miso, crème de champignons, trompettes et mousse des sous bois en émulsion ou encore le dos de cerf de chasse, châtaigne, sauce grand veneur, croustillant châtaigne, coing confit et champignons du moment. Pour la touche sucrée, les gourmets termineront sur une vanille du Sri Lanka, marmelade de mandarine et compotée de calamondin, caramel des peaux et glace.
La salle du restaurant dévoile une ambiance chaleureuse, renforcée par le charme de l’authentique avec notamment des voûtes, murs en pierre, ou encore des cheminées d’époque. Traversante, elle s’ouvre sur une terrasse qui surplombe le vaste parc du château offrant une vue sur le site classé des Gorges du Gardon.
