Olivier Nasti remporte le trophée Gault&Millau d’Or Grand-Est 2018

La veille, un diner d’ouverture du palmarès a été orchestré chez Serge Schaal et Nicolas Stamm à la Fourchette des Ducs à Obernai (67).

En présence de Marie-Reine Fischer, première Vice-Présidente de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace, en charge du tourisme et Conseillère régionale de la région Grand-Est, Frédéric Bierry, président du Conseil Départemental du Bas-Rhin, Bernard Fischer le maire d’Obernai, mais aussi Marc Haeberlin (auberge de l’Ill 5 toques), Heiner Finkbeiner (la Traube 5 Toques), des promus de cette édition 2018 et des partenaires du Gault Millau, une cinquantaine d’invités ont pu déguster le menu Libre Emotion signé par Nicolas Stamm qui a invité Laurine Gutleben, jeune talent Grand Est 2018, a réaliser l’entrée (lire également. )

“L’alsace est une terre de contrastes”, lance Marc Esquerre, rédacteur en chef du guide. “Il y a une richesse des offres gastronomiques qui soulignent sa diversité. Le palmarès 2018 du Grand Est est très équilibré, nous y révélons des talents et confirmons des chefs dont nous suivons l’évolution”, précise-t-il.

Sur les 15 prix, 13 restent en Alsace, grand vainqueur de ce palmarès Grand Est 2018, 5 sont décernés à des maisons déjà distinguées par le Gault&Millau (Chambard, Comptoir à Manger, La Toya, Fleur de sureau, La fourchette des ducs), 3 seulement sont attribués à des femmes (2 chefs de cuisine et 1 acceuil), 3 sont remis à des professionnels révélés pour la première fois par le Gault&Millau (Vieille Forge, les Funambules, What the Fox ) et 2 rejoignent le village préféré des Français en 2018, Kaysersberg.

C’est Olivier Nasti qui décroche cette année le Gault&Millau d’or Grand-Est 2018. Son restaurant qu’il vient de rebaptiser la table d’Olivier Nasti est à la fois une institution mais fait toujours preuve d’évolution. En 2009, il avait déjà reçu ce trophée, mais aujourd’hui il prend une autre signification et c’est un sérieux prétendant aux 5 Toques”, mentionne Marc Esquerre. “De la technique, de l’audace, de la fantaisie, de beaux effets de surprise, un geste de plus en plus fluide et surtout beaucoup de passion. Telle est la recette du succès d’Olivier Nasti, véritable chercheur-développeur en saveurs, qui a, depuis son arrivée en l’an 2000, chambardé la tradition de cette vieille hôtellerie provinciale pour en faire la table la plus inventive et la plus glamour d’Alsace.

Dans ce qui est désormais le “village préféré des Français”, il a créé un petit empire artisanal avec sa table chic, sa winstub et son restaurant à tartes flambées revisitées. L’incroyable œuf à 64°, champignons du moment, oxalis en salade et jus de cosses, sur lequel on verse avec entrain des petits pois extra «Lincoln» est devenu un plat historique. Le filet d’omble chevalier des «Cévennes», escargots de la Weiss, œufs de truite «Petrossian», crème finement persillée est le plat le plus distingué. Chassée par le patron, la noisette de chevreuil, véritable manifestation de la transcendance, est accompagnée de betterave rouge confite en croûte de sel. J’aime son abnégation et sa modestie, toujours en quête de recherche dans sa propre évolution. Il y a deux ans, il était davantage sur l’acidité qu’il a gommée en devenant plus pointu sur l’associaation des saveurs, il est monté en puissance dans l’ordonnancement de ses plats. Ses poissons d’eau souce sont cuisinée avec douceur et respect, il est également très fort sur le fumé”, dit-il citant sa fameuse anguille fumée ou les gibiers en saison.

Si Guillaume Scheer fait son entrée dans le palmarès directement à la place de « Grand de demain », c’est parce que l’ancien chef du Flamme and Co d’Olivier Nasti, que ce dernier avait ensuite placé chef de cuisine au 1741 à Strasbourg pour exécuter sa carte vient de rependre il y a quelques mois les Plaisirs Gourmands à Schiltigheim. Ce jeune chef brillant, passé chez Le Squer, impressionne par sa maturité, la solidité de ses bases, sa connaissance des produits qu’il sait transcender, le travail des jus devenu si rare et son intuition à apporter une valeur ajoutée gourmande à chaque plat. Le ton est donné avec cette audacieuse purée de patates douces et mousse de vanille proposée en amuse-bouche, puis ce pressé de foie gras de canard combiné à la volaille d’Alsace et escorté d’une compotée d’oignons au safran d’Alsace, cette huile d’olive vanillée venant transcender les saint-jacques crues du carpaccio qui repose sur des légumes fondants, la cuisson admirable du dos de sandre associé à la courge spaghetti et mis en valeur par un beurre noisette citronné, ou encore cet omble-chevalier du lac d’Isère associé à un risotto d’épeautre souligné par un jus corsé au vin rouge. Ce digne élève d’Olivier Nasti propose une cuisine dans un même niveau, mais dans un registre différent”  souligne Marc Esquerré. “Il a su s’adapter, fait moins de « chabada » et se centre davantage sur le produit et c’est sa capacité à faire « sobre » qui nous plait”.

Autre élève d’Olivier Nasti, Laurine Gutleben qui décroche le trophée du Jeune talent Grand est 2018, à la Vieille Forge à Kaysersberg. Au début de l’année 2018, les cuisiniers-jumeaux avaient acté leur séparation derrière les fourneaux, Romain et son épouse Laure Gutleben ont repris l’auberge du Froehn à Zellenberg et Laurine et son compagnon Antoine Bauer ont personnalisé la vieille Forge de leur identité culinaire”. Suivie depuis quelques années par le guide jaune, La Meilleure Apprentie de France voit son travail en constante progression récompensé. “Nous aimons son dynamisme, son énergie et son enthousiasme”, indique Marc Esquerré. “C’est une maison de demain à suivre, en pleine éclosion”.

Le trophée Espoir Grand-Est 2018 est remis à Bérangère Pélissart du Comptoir à manger à Strasbourg qui avait déjà obtenu lors du palmarès Gault&Millau France le titre de jeune talent Alsace 2018. “Avec deux prix la même année, elle confirme absolument son travail, nos enquêteurs sont très enthousiastes à son égard. Les légumes de Marthe Kehren et Jean-Michel Obrecht, les poissons des Sources du Heimbach, les produits laitiers de la ferme Saint-Ulrich, les fromages de chez Bernard Antony, pas de poivre… Avec cet engagement exclusivement locavore auprès de producteurs régionaux de haut niveau, cette table de poche tenue par Carole Eckert et Bérengère Pellisard fait partie de cette génération qui fait bouger Strasbourg. On ne s’attardera pas sur le standing, à prendre ou à laisser. On vient ici pour la simplicité de haut niveau des produits de qualité du potager à l’apparence brute, combinés à des ingrédients qui transcendent, soulignent, enrichissent leur saveur avec beaucoup de doigté. La carte des vins naturels et bio est complétée par une carte de bières”.

“J’aime particulièrement décerner des trophées comme la Tradition d’aujourd’hui Grand-Est 2018 à des personnalités comme Jean-Philippe Hellmann au restaurant à L’Aigle d’Or à Osthouse (67)”, poursuit Marc Esqeurré.  “C’est une belle maison traditionnelle. Jean-Philippe Hellmann est un cuisinier alsacien respectueux de la tradition, mais qui allège sa cuisine qui est de haute tenue avec des produits d’une belle qualité. C’est typiquement une belle maison alsacienne de confiance qui correspond à l’authenticité d’une région. On se souviendra du croustillant de foie d’oie et céleri, jus de volaille réduit, du saumon soufflé à la façon de Paul Haeberlin, du pojarsky de pigeon au foie d’oie et légumes mijotés.”

Après les cuisiniers vient le prix du Pâtissier Grand-Est 2018 est remis à Mathieu Kamm dont les pâtisseries Kamm à Sélestat et Dambach-La ville, sont particulièrement bien renommées, saluées pour la qualité de ses gâteaux et entremets. 3 générations de pâtissiers ont bâti une solide réputation. Formé chez Jean à Colmar, Jacques à Mulhouse, Mahieu à Bruxelles, rejoignant Pierre Hermé à Paris puis à Tokyo, il est de retour sur sa terre natale accompagné de Mina qui office avec élégance en boutique.

“Encore une maison que nous aimons, que nous suivons et avec laquelle nous partageons nos valeurs c’est celle de Loic Villemin la Toya à Foulquemont. Loïc Villemin a baptisé son restaurant en hommage à Michel Bras (Toya est un site japonais du maître de l’Aubrac) et, d’une certaine façon, cette table emprunte quelque peu la même philosophie. Le jeune chef, passé chez Loiseau, Klein, Lallement, crée son propre chemin, mêle les influences asiatiques et autres tout en privilégiant le terroir, compose sur des produits nobles comme des plus roturiers, avec un sens du graphisme et de l’harmonie qui nous emmène en lisière des quatre toques. Le chef déjà titré du Gault&Millau d’or Grand Est en 2017 voit cette fois son sommelier Brian Devaux obtenir le trophée Sommelier Grand-Est 2018. “Brian Devaux sait mettre le client en confiance, avec une approche modeste du vin, une capacité à être à l’écoute des envies et des préférences des convives, avant d’imposer ses choix et sa sélection personnelle. La carte est moderne, mettant aussi bien en avant des grands Vins, des Vins nature et des « chemins de traverse »

A la Fourchette des ducs à Obernai, ce n’est pas une personne mais un duo qui est récompensé du trophée de l’accueil en salle ; Serge Schall l’un des propriétaires dont nous saluons également son engagement et son implication dans la promotion et la valorisation des métiers de la salle et son directeur Thomas Hirtz, dont leur accueil toujours chaleureux, onctueux, combinant le chic d’un cérémonial inhérent à une telle maison mais avec modestie et une aisance naturelle qui mettent immédiatement le convive à l’aise. Le savoir-faire exceptionnel de Nicolas Stamm a fait de cette très belle maison Art Déco où les souvenirs de Spindler et Lalique sont encore présents, l’un des phares de la gastronomie alsacienne contemporaine.

Petit clin d’œil au trophée Cuisine de la mer Grand-Est 2018 remis à Stephan Schneider de l’Auberge Saint-Walfrid à Sarreguemines située en lisière de forêt. Il est au service d’une cuisine vertueuse jamais prise en défaut. Car à la carte, on ne finasse pas, on dégaine l’artillerie, foie gras, homard, ris de veau, de la haute noblesse bien entourée, quelques régionaux pour faire coucou au terroir (écrevisses de Meisenthal, sandre du Saulnois…), une large carte très bien contrôlée (belles viandes et gibiers en saison). Avec ses trois toques bien portées depuis des années, il pérénise une très belle qualité avec un approvisionnement sérieux en produits de la mer, toujours très respectueux de la saisonnalité des poissons. Il en s’endort pas sur ses lauriers et c’est son second Matthieu Otto qui est le candidats Français au Bocuse d’or 2019.

“Nous avions déjà récompensé Louis Ciolfi restaurant Fleur de Sureau à Gambsheim du titre de jeune talent Alsace en 2014. Le chef joue sur le terrain de la modernité, et fait la promotion d’une cuisine de marché personnelle et créative. Fort d’une technique déjà constatée, il associe intelligemment imagination et connaissance, pour réaliser une carte vivante. Cette année le trophée Innovation Grand-Est 2018 souligne son imagination créative, révélatrice d’un travail constant que nos enquêteurs suivent avec assiduité. Il a toujours cette idée qui va réveiller le produit”.

Avec ses trois toques, Loïc Lefebvre de l’atelier du peintre à Colmar décroche le trophée des Techniques d’Excellence Grand-Est 2018. “Ce chef est arrivé à maturité et s’est affirmé dans sa cuisine. Il est précis et intransigeant.Après huit ans de succès, l’atelier du peintre vient de faire l’objet d’un lifting complet. Avec l’abandon des couleurs criardes, la maison de Caroline Cordier et Loïc Lefebvre gagne en classe. Le décor est désormais à la hauteur de cette cuisine. Loïc Lefebvre met sa technique, acquise chez Willer, Chibois et Pourcel, au service d’une cuisine-passion pleine de détails raffinés. Des assiettes élégantes, des idées, des produits mis en avant, beaucoup d’équilibre de haut niveau, un travail des jus abouti, une richesse et une délicatesse des saveurs très “Chibois”: tous les signes d’une cuisine mature au meilleur de sa forme, digne de la troisième toque.

Un prix toujours très symbolique et cette année encore plus particlièrement puisque nous remettons le prix de la Transmission Grand-Est 2018 à Mariella Kieny de La Poste Kieny à Riedishiem pour saluer la transmission qui s’est poursuivie tout en douceur, dans le respect des valeurs et de la cuisine du regretté Jean-Marc Kieny, mais aussi dans la valorisation de ses équipes. Dans cette institution mulhousienne au chaleureux décor taupe doté de tables joliment espacées, Mariella Kieny et l’ancien second Guillaume Breta poursuivent l’œuvre familiale avec courage et détermination. Deux toques solides pour l’instant, avec la quasi-certitude que le retour à la troisième ne prendra que quelques saisons.”

.”Il y a depuis quelques années une sélection POP au Gault&Millau qui met en avant les adresses tendances, les lieux de vie, les excellents rapports qualité-prix et le trophée POP Grand-Est 2018 est remis à Arnaud et Anna Lesage de What the Fox à Strasbourg. C’est la première fois que ce trophée est remis dans la région Grand-Est”, mentionne Marc Esquerré. “C’est un bar à bières de compétition, très bien placé, qui ajoute au beau décor une super ambiance, sous le regard de Foxy le renard des lieux. La recette est simple, de bonnes bières (14 à la pression) du vin au verre bien choisi (une dizaine de propositions), et des petites assiettes de grignotage, toujours fraîches et agréables, pour accompagner. Un babyfoot pour la compète, une petite terrasse qui prolonge la salle qui déborde. What the Fox est une destination « un lieu de vie » et de restauration avec la certitude d’y passer un bon moment en toute convivialité.”

Le trophée Jeune Talent Service en Salle Grand-Est 2018 est décerné à Sarah Benahmed restaurant Au Crocodile à Strasbourg. “C’est la perle du crocodile ! ” déclare Marc Esquerré. Son sens du relationnel et son dynamisme contribuent à remettre de la lumière sur le Crocodile toujours imprégné de l’image de Monique et Emile Jung. C’est une table de légende à forte personnalité, un cocon feutré qui rassure à tous points de vue. Côté cuisine, le changement opéré au printemps, avec l’arrivée de Franck Pelux. Ensemble, depuis la Citadelle de Metz, en passant par la Vague d’or et le 1947 d’Alleno où Franck a été chef trois saisons de suite. Les premières cartes valent naturellement trois toques, mais nous reviendrons vite prendre le pouls de cette maison légendaire qui ne demande qu’à être habitée.”

“Enfin, c’est assez nouveau nous avons créé le prix de la Naturalité”, conclut Marc Esquerre, ” pour récompenser la démarche du sourcing du produit, la valorisation du terroir et la fine sélection du chef Guillaume Besson du restaurant Les Funambules à Strasbourg, qui se « décarcasse » pour composer sa carte, très appréciée par nos enquêteurs”.
Derrière ses apparences de table de quartier, cette maison ravivée en août 2016 par trois amis passionnés cache bien son jeu. Car Guillaume Besson, au solide parcours national (Coutanceau, Rochevilaine, Château Saint-Martin…) élabore l’une des cuisines du marché les plus accomplies et les plus fluides goûtées ces dernières années à Strasbourg, dans un ballet à quatre mains parfaitement orchestré. Loin des concepts et des modes, une cuisine qui plaît par sa franchise, ses saveurs posées, sa sensibilité aux jolis produits du marché associés aux légumes du potager de Marthe Kehren.”