Le chef formateur Stéphane Gabrielly publie un nouveau livres de recettes « Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce » aux éditions Albin Michel. Paru le 28 septembre 2022, l’ouvrage fait la part belle à la cuisson à la vapeur douce, meilleure pour la santé en préservant les qualités nutritionnelles et gustatives de chaque produits cuisinés. Il dévoile l’une de ses recettes.
Préparation : 15 min Cuisson : 4-5 min
Matériel : 4 cercles en inox (Ø 7-8 cm) et 4 papiers cuisson (20 x 20 cm)
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros œufs bio fermiers
- 80 g de truite fumée
- 100 g de feta
- 1/2 avocat
- 20 cl de coulis de tomate
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
ou bien avec un coulis de poivron rouge, pour 75cl : 1 kg de poivrons rouges ; 2 oignons ; 4 échalotes ; 2 gousses d’ail ; 100 g de feta (facultatif) ; 1 cuil. à soupe de paprika fumé (facultatif) ; 2 cuil. à soupe d’huile d’olive ; Sel fin
Procédure
- La garniture
Taillez la truite fumée en fines lanières, la feta et l’avocat en petits cubes. Réservez.
- Coulis de poivron rouge
Épluchez les oignons, les échalotes et l’ail. Émincez les oignons et les échalotes. Coupez les poivrons rouges en deux, puis taillez-les en morceaux (ôtez leur pédoncule, pépins et membranes blanches). Déposez directement dans le tamis les oignons et les échalotes émincés, l’ail dégermé, posez dessus les morceaux de poivron. Faites cuire 20 min, puis mixez à chaud. Ajoutez la feta coupée en morceaux (facultatif), le paprika fumé (facultatif), l’huile d’olive et un peu de sel. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Les œufs au plat
Humidifiez légèrement vos feuilles de papier cuisson pour les assouplir. Placez 1 cercle au centre de chaque feuille, remontez la feuille comme pour envelopper le cercle. Déposez les cercles ainsi chemisés dans le tamis. Cassez 1 œuf à l’intérieur de chaque cercle et faites cuire 4 à 5 min. L’œuf est prêt quand le blanc est cuit, mais que le jaune est coulant. À l’aide de la lame d’un couteau, regardez si le blanc est bien cuit.
S’il manque de cuisson, prolongez celle-ci par paliers de 30 s.
- La finition
Pendant la cuisson des œufs, faites chauffer le coulis de tomate. Quand les œufs sont cuits, mettez 2 cuil. à soupe de coulis de tomate dans chaque assiette, déposez délicatement dessus 1 œuf au plat et, toujours délicatement, déposez sur le blanc de l’œuf des cubes de truite fumée, de feta et d’avocat. Parsemez un peu de fleur de sel et donnez 1 tour de moulin à poivre.
ASTUCES DU CHEF
- Variez vos garnitures : purées variées, poêlée s ou compotées de légumes, herbes et épices, fromage…
« Sublimes, les produits du marché à la vapeur douce »
Stéphane Gabrielly aux éditions Albin Michel
160 pages – 21,90€
