Nicolas STAMM : “pour une tarte flammée diététique !”

Olivier Nasti et Nicolas Stamm ont également saisi l’événement pour annoncer leur entrée officielle dans la prestigieuse association “Le Collège culinaire de France”, qui compte uniquement un troisième membre alsacien et fondateur, Marc Haeberlin. – Voir article

S’affairant derrière le comptoir, tournant le dos au feu de bois qui fait crépiter ses flammes rougeoyantes, joliment réchauffantes, dansant autour des tartes pour les lécher superficiellement, Nicolas Stamm, au passe, avec Guillaume Scheer et sa brigade, garnissent les fonds d’une soubise d’oignons, anchois et olives noires de Nice, les ingrédients de la Pissaladière. Près de lui, observant avec attention ses gestes et son organisation, Elisabeth Biscarrat (Masterchef 2011), prenant sa place le 6 mars prochain, le contemple attraper la pelle et enfourner avec dextérité la flammée, la plongeant, dans l’antre du caveau brûlant.

Et ce qui les impressionne aussi, c’est la présence des acteurs de la profession attablés autour d’eux ; Serge Schall ; Thomas Hirtz, de la Fourchette des Ducs, Eric Girardin, chef étoilé de la Casserole, venu en voisin, Monique et Emile Jung, Manou Massenez, Monsieur Dezavelle, Nicolas Rieffel, Elisabeth Biscarrat (Masterchef 2011), Elizabeth Lefebvre, chef étoilée de la Cambuse, ou encore Cédric Moulot, patron du Tire-bouchon, pour n’en citer que quelques uns…

C’est en toute convivialité qu’ils dégustent une “part de gastronomie”, appréciant la façon, dont Nicolas Stamm a revisité une recette traditionnelle, avec un objectif constant, celui de promouvoir les bons produits, la diététique et le bien-manger ; des finalités alimentaires essentielles pour ce chef engagé depuis plusieurs année, dans “Plan Nutrition Santé”, auprès du Professeur Patrick Dufour, directeur du Centre Paul-Strauss.

Et toujours dans cette même quête, le chef, membre des Grandes Tables du Monde avait déjà participé à l’opération “une pizza des grands chefs” en 2010. “Je crois que la prévention de la santé passe inévitablement par l’alimentation. La pizza est le plat le plus consommé d’Europe et par les jeunes, et en Alsace la tarte flammée est en quelques sorte son équivalent. Je vois une transition et une continuité dans les deux démarches. ”

“J’aime l’idée de la revisiter pour innover son goût, la garnir avec des ingrédients inattendus” souligne le chef, rajoutant “que les recettes sont le prolongement de la personnalité culinaire de la Fourchettes des Ducs; “classique et contemporaine”. Par exemple, “reprend-t-il, “en entrée, j’ai retranscrit sur la tarte un grand classique de la cuisine française, la pissaladière. La tarte avec les noix de Saint-Jacques est une belle variation d’un plat signature à la carte de notre établissement, un plat qui nous a, sans doute, valu l’obtention de la seconde étoile. Et la Flammée avec sa tombée d’épinards, son bleu et les noix”, sourit-il, “est un clin d’œil à ma maman qui aime nous faire des tartines et tout le personnel chez nous, l’ adore”, s’exclame-t-il en se tournant vers celle qui est aussi sa chef pâtissière, la remerciant de l’avoir conseillé pour la flammée sucrée.

Les fidèles clients sont toujours au rendez-vous et invitent leur amis à découvrir le restaurant, son ambiance, son univers et les chefs renommés qui cuisinent devant le grand four à bois.

Ce menu sera en vente au prix de 24,90 euros pendant 2 semaines sur la carte du menu strasbourgeoise, avant d’être remplacé par celui d’Elisabeth Biscarrat, (Masterchef 2011) dont le soir de lancement est prévu le 6 mars.

Par Sandrine Kauffer
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