Plusieurs mois après la fermeture de son restaurant In Extremis à Épinal, Nicolas Grandclaude s’installe à Chaumousey, toujours dans les Vosges. Située dans l’ancien restaurant Le Calmosien de Jean-Marc Béati, la Maison GrandClaude prône une cuisine militante, de saison et de proximité.
Pendant près de 6 mois de travaux, Nicolas Grandclaude et sa femme Audrey, co-gérante de l’établissement, ont construit cet endroit comme un lieu de simplicité, de convivialité, de sobriété et d’élégance. Pour cela, la salle accueille une trentaine de couverts dans un cadre épuré. Côté cuisine, l’espace s’est agrandi et modernisé. L’ancien piano au gaz a par exemple laissé place à l’induction.
Dans l’assiette, Nicolas Grandclaude souhaite mettre en avant les produits de sa région en respectant la saison. Pour le dîner d’ouverture, le menu unique se composait d’un croc sandwich lorrain en entrée, suivi des saint-jacques au yuzu puis du suprême de poulet jaune aux asperges et aux morilles.
Le parcours de Nicolas Grandclaude
Le jeune diplômé de l’école hôtelière de Contrexéville a pris de la bouteille, au bénéfice d’un compagnonnage jalonné de belles rencontres. Dont plusieurs expériences en Suisse, notamment à L’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans Montana au côté de Franck Reynaud (1 étoile au Michelin). Il a fait une halte au Martinez à Cannes aux côtés de Christian Willer et Jean-Yves Leuranguer (2 étoiles au Michelin), avant de s’installer chez Nicolas Le Bec, le jeune prodige Lyonnais (2 étoiles au Michelin) un mentor aujourd’hui exilé à Shangai. “Cette rencontre a été comme un déclic”, dit-il, “c’est là que j’ai construit mon projet personnel. En 2008, il ouvre son auberge, restaurant Atelier Nicolas Grandclaude, dans le vieux prieuré de Marnans, un village de 120 âmes, perdu en Isère.
Deux ans plus tard, il décroche 1 bib gourmand au Michelin, une toque au Gault et Millau. Il a 30 ans à peine et beaucoup de critiques gastronomiques fondent en lui des espoirs nourris. Mais en 2013, tout s’écroule, une rupture amoureuse l’entraîne vers des horizons plus noirs. Il n’a plus envie, vend son affaire et cherche la voie de la reconstruction. Par la force des choses, il repart sur la route, vagabonde, fait des piges ici et là, avant de remplacer son ami Joël Cesari, le chef de La Chaumière à Dole (1 étoile au Michelin). “Ça a été une très belle expérience, avec le recul, je crois qu’elle a été essentielle dans ma reconstruction”. Puis un dernier petit passage éclair à La Maison Dans Le Parc à Nancy au côté de Françoise Mutel (1 étoile au Michelin).
En mars 2016, il largue les amarres à Épinal, sur les bords de la Moselle, dans la vieille ville face à la basilique Saint Maurice, en créant un restaurant à son image, très intimiste et décontracté de seulement une vingtaine de couverts.
Cinq années plus tard, c’est une nouvelle page qui s’ouvre pour Nicolas Grandclaude, faite de rigueur, d’ambition, mais avant tout de partage.
