Dimanche 3 juin 2018 s’est déroulée la seconde édition du concours des Arts de la Table organisé par la Fondation Paul Bocuse et l’association O service des Talents de demain.
Le concours, parrainé par Thierry Demolliens, Meilleur Ouvriers de France Arts de la Table, Cap d’Eden Roc à Antibes et présidé par Sebastien Rebaudo, Directeur de restaurant adjoint au restaurant Le Louis XV-Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, est ouvert aux serveurs, chefs de rang, maître d’hôtel, de tout type de restauration.
Le concours s’est décliné en 2 catégories : les professionnels et les jeunes en formation.
“C’est un concours, qui à travers ses épreuves met non seulement le savoir-faire mais aussi le savoir-être des candidats”, avait souligné Régis Marcon, parrain de la première édition.
Membre du jury de la catégorie professionnelle, voici le décryptage des épreuves
Sur l’épreuve de l’assiette de fruits frais, les 4 candidats devaient réaliser une découpe et un dressage harmonieux et esthétique sur deux assiettes.
“Vous devez utiliser tous les fruits à disposition” leur indique Emmanuel Fournis organisateur et animateur du concours.
“Vous disposez d’une mangue, pomme, orange, kiwi, pitaya jaune, et fraises”, détaille le Maître d’hôtel, Sommelier, Consultant, et Professeur de restaurant.
A la fin de l’épreuve le jury questionnait les candidats sur la saisonnalité des fruits, leur provenance, la connaissance du produit, l’équilibre dans l’assiette, la quantité pertinente, observant, étonné, que les 4 candidats avaient opté pour le port de gants blancs durant l’épreuve.
Fourchettes, couteaux et cuillères ont servis à faire la démonstration (ou non) de leur dextérité et du respect des techniques de découpes enseignées. La gestion des déchets (gaspillage), la propreté du poste de travail, l’organisation de leur mise en place, leur tenue conforme aux attentes du jury, le soin de leurs mains et ongles, tout a été pris en considération par le jury.
Pendant l’épreuve des fruits flambés, le parrain du Festival Philippe Etchebest est venu sur l’espace concours pour soutenir et encourager les candidats avec toujours le même mot d’ordre “Il ne faut jamais rien lâcher”.
Il a échangé avec les 4 candidats, observant leur technique de flambage, interrogeant ; “tu as gouté ton caramel ? ”
Vidéo Philippe Etchebest sur le trophée des Arts de la Table
Ils avaient 15 minutes pour réaliser des bananes flambées pour 2 personnes avec différents ingrédients mis à leur disposition, tels le sirop de violette, de lavande, différents jus avec la possibilité d’amener un ingrédient de leur choix supplémentaire (fève de tonka, cannelle, sirop de rose).
De la même manière, différents alcools pour flamber ont été mis à disposition des candidats. Un maximum de points étaient à obtenir sur la réalisation du caramel, la belle flamme au moment du flambage et le dressage harmonieux de l’assiette.
Le caramel raté, déséquilibré, non goûté, la banane trop cuite, ont fait perdre quelques points.
Pour l’épreuve du bar, ils ont dû réaliser un cocktail au shaker, avec obligatoirement les ingrédients suivants : jus de mangue, confiture, et une épice de leur choix, sirop de concombre, jus de poire et jus de banane.
Chaque candidat a choisi un contenant ainsi que la décoration, nommant leur cocktail et le présentant (argumentaire commercial) devant le public de plus plus nombreux après le passage du jury de Top Chef.
Le jury a dégusté chaque cocktail estimant l’équilibre, la sucrosité, la fraicheur, l’originalité de la composition et l’esthétique du cocktail à servir dans un restaurant
Vient ensuite l’épreuve de la reconnaissance olfactive de 5 spiritueux.
Ils avaient 5 minutes pour les reconnaître « au nez ».
Yeux fermés, chaque candidat a tenté de reconnaître ; un marc de Provence, un Rhum St-James, un Grand Marnier, un Cognac et un Triple sec.
Le meilleur candidat a pu identifier 2 spiritueux sur les 5.
“Quel morceau préférez-vous madame”, interroge le candidat. “Et vous Monsieur vous préférez le blanc, l’aile ou la cuisse ? ”
Travail de découpe, rapidité, dextérité, gestion des déchets, présentation ou non de l’os dans l’assiette, quid du sot l’y laisse ? (toujours associé à la cuisse).
Une présentation rustique et champêtre a particulièrement séduit le jury, 3 candidats ont réalisé la découpe sur assiette tandis que la gagnante avait opté pour une découpe sur planche.
voir la découpe du poulet rôti d’Aurélien Matuzewski qui s’est classé 2ème
Enfin, l’entretien avec le jury a permis d’évaluer le candidat sur son expression et sa vision du métier du service en 2018.
Quel est son avenir ? Quid des découpes en salle ? Des flambages ? Quelles sont les contraintes ? Pourquoi seuls les palaces et grandes brigades peuvent se le permettre ? Quels sont les freins humains et matériels ? Quel constat pour la profession ? Doit-elle se remettre en question ? Comment peut-elle faire face au nouveau défi de la profession (manque de personnel, déficit des Arts de la table) ? Quelles sont les compétences techniques à acquérir ? Quelles sont les qualités humaines et relationnelles essentielles (être à l’écoute, bienveillance, observation des attentes, sourires, postures). Quel est le rôle et la mission des associations? De l’organisation des concours ? De la formation? De la transmission ?
Les 15 minutes furent à peine suffisantes pour faire un tour d’horizon des questions.
Palmarès catégorie “professionnelle” :
1er prix Alice Grossi demi-chef de rang au Louis XV à Monaco
2ème Aurélien Matuzewski chef de rang Cap eden roc
3ème Alexandre Verdier chef de rang Cap Eden Roc, qui remporte également un coup de couer pour l’épreuve du cocktail
4ème Vassali Blinow demi-chef de rang, les Papilles à Paris
Palmarès catégorie” jeunes en formation” :
1er prix Stéphane Blanc BTS Lycée Bellerive à Vienne
2ème : Clémentine Rapp Master Institut Paul Bocuse
3ème Martine Dorelien 1BP UFA Rabelais à Dungy
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
