Mignon de veau farci de Comté et champignons, jus au pied de veau et huile de noisette, pomme farcie au lait de Comté coulant. Une recette proposée par Joel Philipps, chef du restaurant Esprit Terroir à Strasbourg , dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.
• 1 filet mignon de veau paré, avec ses parures
• 150 g de Comté
• 1 échalote
• 6 champignons de Paris
• 1⁄2 botte de ciboulette
• 9 cl de crème
• 30 g de blanc d’œuf
• 4 pommes de terre Charlotte ou Agatha
• Feuille d’or
• Cerfeuil
• Farce :
– 1 oignon
– 1 blanc de poireau
– 50 g de lardons fumés
– 2 gousses d’ail
– 1 branche de thym
– 1 feuille de laurier
– 1⁄2 l de vin blanc (Riesling)
– 50 g de beurre
• Gelée de fond blanc :
– 30 cl de fond blanc
– 6 g d’agar agar
• Lait de comté :
– 15 cl de lait entier
– 100 g de Comté
– 15 g de beurre
– 15 g de farine
Ciseler les échalotes et faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons en dés et cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter les dés de Comté hors du feu et la ciboulette ciselée.
Réaliser une farce en mixant les parures de veau, le blanc d’œuf et la crème.
Mélanger le tout, rouler en boudin dans un film alimentaire et placer au congélateur pour une dizaine d’heures.
Farcir le mignon de veau avec ce boudin et cuire à 65°C (th. 2/3).
Réaliser un roux avec le beurre et la farine.
A part, mixer le lait avec le Comté au mixeur puis ajouter le roux. Couler dans des moules en demi-sphère et laisser prendre au congélateur une dizaine d’heures.
A l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, découper les pommes de terre et les creuser au centre. Frire dans l’huile pendant 3 minutes pour leur donner une coloration blonde (elles doivent rester fermes).
Faire suer au beurre l’ail, les oignons émincés et les poireaux avec le lard. Ajouter le vin blanc et ajouter le thym effeuillé. Porter à ébullition et disposer les cylindres de pommes de terre. Couvrir et cuire au four à 180°C(th. 6) pendant 15 minutes en ayant retiré les pommes de terre après 5 minutes de cuisson.
Embeurrer les lardons, l’oignon et le poireau en sortie de cuisson et farcir les pommes de terre avec ce mélange. Réserver.
Dans un casserole, réaliser une gelée en mélangeant le fond blanc et l’agar agar, puis réserver au chaud en plongeant la casserole au bain marie.
A l’aide d’un cure-dent, piquer les demi-sphères congelées de lait de Comté et plonger les deux fois dans la gelée.
Disposer sur la pomme de terre pour obtenir la forme d’un cèpe et réservé à l’étuve pour amener le lait à une température ambiante. Il coulera ainsi à la découpe.
Décorer de cerfeuil et de feuille d’or en prenant soin de ne pas percer le chapeau.
• Finition et Dressage :
réduire le jus de veau et ajouter l’huile de noisette. Dans une poêle bien chaude, rôtir les mignons de veau et veiller à une cuisson rosée.
Servir avec une purée d’échalote.
Dresser avec un filet de jus.
Esprit Terroir
2 quai Finkwiller
67000 STRASBOURG
03 88 37 32 34
