Vendredi 28 avril 2023 s’est déroulée la 14ème soirée d’exception des chefs au Grand Hôtel Spa à Gérardmer chez la famille Remy. Thierry Longo, Maitre Cuisinier de France, organise chaque année ce grand-rendez-vous amical, culinaire et convivial, qui a pour objectif à la fois de faire plaisir aux 150 clients qui ont pu réserver, mais aussi aux chefs qui apprécient ces moments de partages et d’échanges entre professionnels.
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Chacun mentionne les raisons de sa présence « par amitié » déclare immédiatement Michel Roth «C’est une maison que je connais bien», sourit le Bocuse d’or 1991. « J’y viens depuis une dizaine d’années, je me suis lié d’amitié avec le chef Thierry Longo, mais aussi avec la famille Remy et toute l’équipe, qui est très chaleureuse », mentionne celui qui avait fait l’école hôtelière de Gérardmer.
C’est grâce à Joseph Viola
“Depuis 14 éditions, nous avons comptabilisé entre 50 et 60 chefs cuisiniers venus participe aux soirées d’exception. Il y a un mur dédié avec leurs autographes”, rajoute Pierre Remy.
“C’est grâce à Joseph Viola”, mentionne Claude Remy. ” Il a été formé par mon papa René. Et puis c’est devenu une tradition que je transmets à mon fils Pierre, car c’est lui aujourd’hui qui dirige l’établissement.
Par amitié et bénévolement
Thierry Longo a reçu les chefs dans sa nouvelle cuisine. Formé notamment au Moulin de Mougins chez Roger Vergé, 3* Michelin, Thierry Longo se souvient de la première soirée culturelle, musicale, philosophie et artistique. “Avec Joseph Viola, nous avions envie de la refaire, mais avec des copains. Joseph a invité des chefs lyonnais, et de bouche à oreille, jusqu’à la 10ème édition, où 20 Meilleurs Ouvriers de France étaient présents. C’était mémorable ! Chaque année, il y a un brassage entre des chefs habitués et des nouveaux. Le séjour dure trois jours avec des visites de vignerons, de producteurs, de fournisseurs pour faire découvrir nos produits (notamment les grenouilles) et faire rayonner notre territoire”.
“J’aime recevoir les chefs-amis. Nous gardons le contact toute l’année. Je voudrais préciser que les chefs viennent bénévolement”, rajoute Thierry Longo. C’est vraiment un moment de partage avec les clients car les chefs prennent l’apéritif avec les clients, puis tout le monde passent par la cuisine pour faire des photos et en fin de repas, les chefs vont en salle.
“C’est un plaisir et un devoir de former et de transmettre”, rajoute Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France 2015. “Nous cuisinons avec les jeunes qui sont ravis de rencontrer “des top chefs”. Ils ont des étoiles plein les yeux, c’est une belle expérience pour eux”
“Je suis Vosgien et la famille Remy a une place importante dans ma jeune carrière” confie Joseph Viola. Diplômé de l’école hôtelière de Gérardmer, il a commencé son apprentissage avec le papa de Claude, René Remy.
“J’aime les Vosges, j’adore ce pays ! Je n’oublie pas d’où je viens, je sais où sont mes racines. C’est le rendez-vous annuel entre chefs. C’est aussi l’occasion de se retrouver et d’avoir un échange de qualité, de prendre le temps de vivre les amitiés”.
Patrick Henriroux est un fidèle de ces soirées, commis de luxe pour la soirée, il a prêté mains fortes à la mise en place, tout comme Philippe Rigollot; ils étaient volontaires pour célébrer cette aventure humaine et culinaire.
Julien Dugourg est diplômé de l’école hôtelière de Gérardmer : “Être ici est une fierté, je suis heureux”. En pleine ouverture de sa pâtisserie à Nice, il revient sur son parcours avec son apprentissage au Bas-Rupt chez la famille Philippe-Witdouck
La betterave crapaudine a été rôtie dans un four à charbon puis marinée. Elle est servie comme un carpaccio assaisonné avec du citron vert, un caillé de la ferme du Rothenbach à Mittlach et du bœuf fumé cru. Caviar Osciètre impérial pour la touche prestige finale.
Des asperges blanches de saison servies avec des noix de Saint-Jacques et un jus de coquillages à l’estragon. Les couteaux ont été garnis avec des algues, du gingembre, du citron confit et une tuile croustillante. “J’aime cette harmonie entre le iodé, les coquillages, et la fraicheur à laquelle, je rajoute une béarnaise émulsionnée”, mentionne le chef.
Le plat de Christophe Raoux est un hommage à Paul Bocuse et la gastronomie lyonnaise avec la quenelle de brochet française, petit médaillon de homard, champignons boutons, fonds d’épinard, et une belle sauce homardine. Le Meilleur ouvrier de France vient d’intégrer le groupe Bocuse. Lire l’article
“C’est la pleine saison morilles fraiches” s’exclame Joseph Viola. “Elles sont farcies avec une base de purée de céleri et des pieds des morilles et servies avec des brocolis nains, des carottes fanes fraichement cueillies. J’attache également beaucoup d’importance à la sauce. C’est le dernier élément qu’on dépose sur le plat pour faire la liaison entre les légumes et le paleron. C’est une sauce au vin jaune, en réduction. On a cuit les morilles dans le vin jaune tout doucement une dizaine de minutes, puis on les a pressé délicatement pour récupérer la quintessence du goût de la Morille.”
C’est la pleine saison du fougerus, un fromage de type coulommiers affiné avec des feuilles de fougères, décliné en mousse de Fougerus et en espuma au syphon.
Julien Dugourg a préparé une Pavlova Fraise et Vanille. « J’aime beaucoup la meringue. La Pavlova est composée d’une crème de vanille, de la fraise fraiche, d’une chantilly très peu sucrée, avec un petit palais de sorbet fraise à l’intérieur. Un dessert rafraichissant. Il a annoncé l’ouverture de sa boutique à Nice. Lire l’article.
A propos
Gérardmer, petite Megève Vosgienne de 10 000 habitants, jouit d’une renommée mondiale, notamment pour le Festival International du Film Fantastique, Le Grand Hôtel & Spa est un acteur majeur de ce grand rassemblement international avec ses 7 salles de séminaires, 90 chambres et suites, 3 restaurants (Pavillon Pétrus, Grand Cerf, et L’Assiette du Coq à l’Ane), le Fritz Bar, le Spa Les Chênes Blancs et le Heat Center sensoriel.
Fabienne et Claude Remy ont repris l’hôtel il y a plus de 30 ans. Ils ont développé avec l’intelligence des entrepreneurs, en faisant un complexe immobilier qui ne cesse d’évoluer et d’engager des travaux d’ampleur, à l’instar de la cuisine, fin 2022.
Leur fils, Pierre les rejoint en 2017, pour progressivement assurer la relève. Diplômé d’un Bachelor of Business Administration in Hospitality Management de l’école Glion, en Suisse, il scelle en 2017, définitivement son destin avec la maison familiale. Ses stages chez Guy Savoy à Paris, chez Joseph Viola à Lyon, et dans des Sofitel en Chine et au Canada lui confèrent une transversalité des compétences, en salle en cuisine et en management. A l’instar de ses parents, il est en capacité d’être sur tous les fronts, à tous les postes, et omniprésents dans l’établissement.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et videos ©Sandrine Kauffer
RELIRE
Christophe Raoux est le chef exécutif des restaurants Paul Bocuse
