En 2023, Mercedes Ahumada a ouvert Chicahulaco, au 77 rue la Condamine, au cœur des Batignolles à Paris-17ème , une table culturelle mexicaine, spécialisée en cuisine régionale. «C’est mon défi », souligne la cheffe, originaire du village Chicahulaco. Elle s’évertue à transmettre et partager plus qu’une cuisine, une véritable culture, un patrimoine ancestral reposant sur deux éléments fondamentaux ; le maïs et l’agave.
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« Je cuisine le maïs dans tous mes plats. Au Mexique, c’est notre blé, nous en faisons notre pain ». Il se décline en beignets de plantain et maïs, masa de maïs fermenté, en tortillas de nixtamal, soufflée de maïs, ou encore version sucrée, en papillote de maïs au chocolat. « L’agave, quant à elle, est une plante mexicaine grasse, riche de 200 espèces endémiques. L’agave bleu (dit Tequilana Webber) sert à préparer la tequila et les autres variétés sont dédiées au mezcal, et pour confectionner des vêtements et des outils », précise-t-elle. «J’utilise l’Agua-miel fermenté -pulqué- pour les cocktails.”
Dans sa brioche mexicaine, le pulqué remplace l’eau ou le lait, apportant une texture et le goût. “Cette brioche devient rituelle lors de la fête des morts, « Dia de Muertos », la plus importante de nos fêtes. Elle symbolise la mort du maïs, qui se transforme en semence et en céréale », explique-t-elle. Son dessert signature est la « Maria Magdalena » une tête de mort en chocolat, qu’elle suggère avec un Herradura Tequila AÑEJO 100% de Agave. « Les crânes sont l’expression de la renaissance. Maria Magdalena représente la vie après la mort, rappelant que la mort fait partie intégrante du cycle de la vie ».
Philippe Huttepain son mari, officie en salle et déroule des accords avec des spiritueux mexicains. La carte inscrit 40 Mezcals et 40 téquilas. Il propose d’associer le traditionnel plat de Tamal barbon, Gambas, huatape avec le Mezcal joven Artesanal. Espadin, et sa Kúrhaunda (poitrine de porc, salsa tomatillos) avec une Tequila 100% Agave Codigo 1530 reposado, et le Mole Chicahualco aux 4 piments (22 ingrédients), magret de canard maturé à la masa de maïs fermenté avec un Don Julio, Tequila Reposado 100% agave. .
« Les arômes de l’agave, du Mezcal et de la Tequila avoisinent ceux de la patate douce en compotée, légèrement confite et grillée », précise-t-il. « Nos clients sont étonnés des accords avec des spiritueux mais au Mexique c’est culturel”.
« Chicahualco est le fruit d’une vie derrière les fourneaux au Mexique et de dix années de travail, de recherche et de promotion de la Culture Gastronomique Mexicaine en France”, mentionne Mercedes. “C’est le partage de mon apprentissage culinaire à Chicahualco, mon village natale, village de cuisinières. C’est aussi le partage d’une infinité de voyages gastronomiques à travers le Mexique, où j’ai compris l’esprit de générosité des femmes mexicaines et de la douceur de leurs cuisines. Une cuisine mexicaine traditionnelle de saison, qui s’imprègne de différents parfums de chaque coin du vaste territoire mexicain. Une cuisine complexe, riche, mais à la fois subtile et délicate, un symbole de mon identité, “tradicional mexicana”. », souligne la cheffe.
A la carte
En entrées, par exemple il y a le Tiradito qui est le poisson du jour, nopal (cactus) maracuya, pulque, tostada de maïs, le Flauta, une sorte d’effiloché de canard confit à la vinaigrette, ou encore le Tamal & esquite de champignons Huitlacoche, sauce fromage Oaxaca, huile de Truffe.
Les plats sur la carte offrent le choix entre le Mole Chicahualco aux 4 piments (22 ingrédients), magret de canard maturé à la masa de maïs fermenté, tortillas de nixtamal, ou l’Infladita, qui est une tortilla soufflée de maïs, garnie de bœuf longue cuisson, sauce de piment Pasilla, ou encore le Pipian de sésame, poulpe, huile piment, arachide, huarache, haricots rouges, tortillas de maïs nixtamal, sans oublier les pommes et la poitrine de porc croustillante, molé piment Ancho et Habanero, pomme, noix de cajou, et pignons de pain.
Coté sucré au choix, la borrachito, un baba à la tequila, crème citron, sirop tequila infusion d’épices, le Flan napolitano au café, crème de maïs, pop corn, éclats de grué de cacao ou la fameuse la Maria Magdalena, Calavera en chocolat noir, mousse menthe chocolat, mazapan, noix de pécan caramélisée, fraise, Champurrado (chocolat chaud au maïs).
Un voyage gastronomique et culturel, pédagogique et savoureux mis en scène par deux passionnés.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer sauf mention contraire
Menu photographié juillet 2024
