Eric Paal, chef et propriétaire du restaurant Le Bellevue à Soultz (68) a cuisiné pendant 20 ans pour Jacques Chirac. Il a récemment servi notre actuel président, inscrivant sur sa carte le “Menu Emmanuel Macron”. Dynamique et entrepreneur, Eric Paal vient de finaliser des travaux de sa nouvelle cuisine et nouvelle salle de restaurant.
Pour organiser les services de 30.000 couverts / an (en moyenne 900 semaines), en mars 2018, Eric Paal a fait installer une nouvelle cuisine.
«Nous avons gagné non seulement en temps, en efficacité mais également en confort de travail», souligne le chef, satisfait des installations.
«Avant, je cuisinais au gaz avec ses contraintes au niveau de la chaleur, aujourd’hui nous sommes en induction avec notamment la plancha steam et le holding pour maintenir les sauces en température, avec sonde incorporée», souligne-t-il, ravi de sa cuisine dernier cri.
«150.000 euros ont été investis pour refaire la cuisine du sol au plafond, électricité comprise. Nous avons créé deux postes également. Les espaces et les flux des personnes ont été optimisés. L’architecte a passé une journée en cuisine avec nous pour observer le service, en situation réelle et évaluer nos besoins pour performer l’outil. »
En 2006, Marie-Noëlle et Eric Paal étaient de retour en Alsace, quittant les ores de la République, pour acquérir cet ancien hotel, fermé depuis 3 ans.
Après 10 mois de travaux 7/7, avec la collaboration de son beau-frère, architecte et son beau-père, constructeur, ils ouvrent le Bellevue logeant juste au-dessus.
Depuis, que d’évolutions ! Les clients peuvent choisir entre la salle de restaurant principale (60 couverts) qui a accueilli la table présidentielle ou la nouvelle salle (+ 30 couverts), qui remplace l’espace boutique et salon de thé, décorée avec modernité exposant un tableau de Fernand d’Onofrio.
Mais, dès l’entrée sur la droite, le comptoir de ventes à emporter et l’activité traiteur, sont toujours maintenues.
L’été, c’est la terrasse s’étendant sur 2 ares qui fait sensation. 80 couverts peuvent s’y ’installer en différents espaces paysagés.L’attractivité se concentre vers ce bassin, qui apporte fraicheur jeux d’eau pour les enfants «toujours sous la surveillance des parents», précise le chef. «Je tiens particulièrement à soigner l’accueil des familles et des enfants avec notamment cette glace aux smarties, dont ils raffolent. »
«La terrasse c’est mon dada, c’est ma grande passion», précise Eric Paal,
«Je m’occupe de l’entretien et la décore avec des objets comme cette lampe de brocanteurs. Je m’inspire beaucoup de mes voyages. Au fond du jardin, les fumeurs de cigares apprécient leur endroit cosy. Le Bellevue s’étend sur 12 ares avec les bâtiments, les dépendances, le potager et la boulangerie, qu’il a installée avec le maître boulanger Gilles Schaller .
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Celui qui fut cuisinier pour de nombreux présidents leur rend hommage sur la carte de son restaurant avec la formule Matignon (une entrée et un plat : 31 €), la formule Élysée (36 € pour une entrée, un plat et fromage ou dessert, ou les deux avec un supplément de 6€) et le menu Emmanuel Macron.
“J’aime sortir en salle ou sur la terrasse servir quelques plats, les client sont contents d’avoir vu le chef, c’est toujours important”, reconnait Eric Paal, s’en retournant en cuisine.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Sandrine Kauffer ©Le Bellevue ©Lukam
