Maxime Balabonski remporte le concours “Les Etoiles au service de la santé”

“Les candidats ont du composer une recette pour 4 personnes en cuisinant du lapin” précise le docteur Jacques Henri, “parce que c’est la viande la plus diététique et c’est le râble que nous avons choisi parce que c’est, en quelque sorte, la moins bonne partie” souligne-t-il, indiquant les trois principaux critères de notation : bon pour la santé, originalité et créativité.

Le râble de lapin était cuisiné par les élèves-candidats à base d’une farce de fruits secs et accompagné de deux garnitures au choix sélectionnées dans le panier garni, bien fourni. Asperges, pois gourmands et carottes ont été les principaux accompagnements retenus.

L’élaboration de la recette devait respecter les principes alimentaires présentés à l’occasion des conférences animées par le Docteur Henry, le Professeur Dufour et le Professeur Pinget, qui s’étaient rendus, il y a quelques semaines au lycée hôtelier. “Aux vues des données épidémiologiques inquiétantes, il nous a paru opportun de renforcer et consolider la connaissance des cuisiniers en formation sur la place de l’alimentation pour la santé des Français” souligne le docteur Jacques Henri, et c’est toute la finalité du programme “Les Etoilés au service de la santé” qui a pour finalité d’Intégrer dans les objectifs pédagogiques des futurs professionnels de la restauration au BTS et la classe de mention complémentaire “cuisine allégée” du Lycée Hôtelier Alexandre DUMAS d’Illkirch, un enseignement spécialisé et actualisé des caractéristiques nutritionnelles d’une alimentation saine contribuant à la prévention primaire des maladies cardiovasculaires, de l’obésité et du cancer.

Il devient impératif de sensibiliser les futurs cuisiniers par le biais d’une synergie entre les professionnels de santé, l’éducation nationale, les professionnels de la restauration, les autres professions de l’agroalimentaire et l’Assurance Maladie au bénéfice de la santé des consommateurs, souvent trop gourmands.

Les maladies dégénératives prennent une part croissante dans la morbidité et la mortalité et de nouvelles pathologies se développent, liées aux excès alimentaires. L’Alsace est particulièrement touchée, caractérisée par sa richesse calorique, sa forte teneur en acides gras saturés et une surconsommation de sel et d’alcool indiquant une surmortalité par maladies cardiovasculaires, cancer et diabète dans notre région.

À l’échelle nationale, les autorités de santé ont développé le Programme National Nutrition Santé (PNNS) avec par exemple la campagne que nous connaissons tous, de manger 5 fruits et légumes par jour, et depuis 2005 la déclinaison régionale PRNS : Programme Régional Nutrition Santé.
En Alsace, son objectif consiste à intégrer les principes d’une alimentation saine auprès des professionnels des métiers de bouche dans l’espace régional alsacien et sa culture gastronomique. Avec notamment le programme Les “Etoiles et la Santé” qui invitent des chefs étoilés à s’engager dans la formation, la prévention et la transmission de recettes saines, équilibrées et savoureuses aux patients des services concernés. Plus d’une centaine de recettes sont disponibles à cette adresse..

Les candidats volontaires ont été chaleureusement remerciés par le professeur Jacques Henry au moment des résultats, les félicitant chacun pour leur créativité et la recherche engagée dans cet exercice culinaire.

La 7eme édition est présidée par François Paul, le Cygne (2* Michelin) -cédé il y a quelques mois à Fabien Mengnus-, qui succède notamment à Marc HAEBERLIN, Jean ALBRECHT ou à Nicolas STAMM. Il s’est entouré d’un jury dégustation composé de Julien Binz, Le rendez-vous de Chasse à Colmar, (1* Michelin) Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, chef du Chambard à Kaysersberg (1* Michelin) Jacques Lorentz, restaurant Au Tilleul à Mittelhausbergen et président de la Fédération des Chefs de Cuisine Restaurateurs d’Alsace, Olivier Paclet, chef de la clinique de l’Orangerie à Strasbourg, Mireille Hirth et Prisca Hege, les deux diététiciennes.

Les 11 candidats : MULLER Arthur, DIAO Seydou, REDRON Thibault, BALABONSKI Maxime, PERROT Clément, HEITZ Florentine, LEROY Sébastien, EGELE Ludovic, POLITIS Evangelos, KAPFER Manon, BONHOURE Edouard avaient 4h pour réaliser en cuisine leur recette du râble de lapin, observés par Alain Saulnier et Jean Pierre Drischel, le jury technique. Leurs recettes ont été notés selon les critères suivants; le goût, l’assaisonnement, et la cuisson des aliments pour les 4 chefs, tandis que les deux diététiciennes ont vérifié l’optimisation des produits utilisés dans la panier garni, l’aspect qualitatif des graisses, l’équilibre des féculents, les quantités et la valeur nutritionnelle additionnées des recettes. Pour Olivier Nasti, membre du jury, “Il s’agit de sensibiliser et de former les élèves à devenir des professionnels qui réalisent une belle cuisine gouteuse et diététique. Un véritable exercice de style, mais il en va de notre santé et de notre avenir. Il est naturellement important de se mobiliser et d’accompagner de telles initiatives”.

Les trois premiers élèves ont remporté un stage de cuisine au Cygne à Gundershoffen avec Fabien Mengus, et tous sont repartis avec des lots des partenaires.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer