Depuis janvier 2024, Mathieu Dunet a pris les commandes de La Virgule, le restaurant du “Saint-Malo Golf Resort”, après 8 ans au restaurant gastronomique du Nouveau Monde.
Né à Dieppe d’une famille d’agriculteurs, Mathieu Dunet a, pour le moins, un parcours atypique. Biologiste de formation, photographe professionnel pendant 15 ans, il est rattrapé par sa passion pour la cuisine et passe son CAP en candidat libre. Après avoir fait ses premières armes dans des restaurants lillois, en 2016, il rejoint le groupe des Thermes Marins de Saint-Malo. Aux côtés de Stéphane Haissant, chef du restaurant gastronomique des 7 Mers à l’hôtel du Nouveau Monde, il apprend.
Aujourd’hui, à 47 ans, ce chef toujours en quête d’expertise gastronomique et de nouvelles expériences à partager, relève avec enthousiasme un nouveau défi : La Virgule, le restaurant du Saint- Malo Golf Resort****. Dans ce lieu tourné vers la nature, il profite de la proximité des producteurs qu’il connait bien pour défendre une cuisine la plus locale possible et respectueuse des saisons.
Une double cuisine
Pour cette table pas tout à fait comme les autres, il conçoit une double cuisine. Au déjeuner; un style brasserie mariant simplicité, créativité et gourmandise comme son hotdog de volaille crispy aux choux, condiment curry ou son club sandwich à la truite fumée en Bretagne, pickles, daïkons et navet blanc.
Le soir, il met en scène une cuisine plus gastronomique avec un filet de daurade en viennoise d’herbes, pleurote et panicaut, rejet de brocoli, fumet au citron ; ou encore un maki de poireaux à la feuille de nori, vinaigrette d’algues ou encore des Saint-Jacques, déclinaisons de butternut, émulsion noisette. À la fois inventive et responsable, chaque type de cuisine illustre sa passion pour les plantes sauvages comme l’ail des ours, le mimosa, le nombril de vénus, le pissenlit ou la fleur du sureau.
Son projet ? Développer à proximité du club house un jardin d’herbes et de fleurs comestibles.
