L’Auberge Ramstein, nichée dans les vignobles, à Scherwiller, (67) entre Strasbourg et Colmar, vient d’achever des travaux de rénovation des chambres et d’isolation de l’hotel 3*. La famille Ramstein, éponyme du château de Ramstein (12ème siècle) , siège dans cette maison de caractère depuis 2 générations. Lucas Ramstein, en duo en cuisine avec son père Nicolas, vient d’intégrer en 2018 l’association des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).
“J’avais été sollicité par plusieurs associations notamment en Alsace”, mentionne Lucas Ramstein, “Mais si il fallait en choisir une, j’ai opté pour le réseau européen, qui draine également une clientèle pour notre Hôtel.”
Les JRE (ndlr: dont Patrick Fullgraff fut un temps président) est une association de jeunes chefs propriétaires créée en 1974. Elle compte aujourd’hui plus de 345 restaurants dans 16 pays et organise depuis 2008, des “JAM session”, un nouveau concept gastronomique fun, dynamique et dans l’air du temps. A l’instar des concerts de jazzmen, la “Jam session culinaire” réunit des JRE pour une improvisation culinaire autour d’un panier surprise, mariant les différentes cultures et traditions européennes.
Avec ses 14/20 et deux toques au Gault&Millau, dont “Certains plats frisent les trois toques car les produits sont bien mis en avant, voire transcendés, les jus bien réduits, et les accompagnements maîtrisés”, mentionne l’inspecteur, l’auberge du Ramstein poursuit son évolution.
Natif de Scherwiller, diplômé d’un BTS en Électrotechnique, Lucas Ramstein rejoint les cuisines de son père, à l’auberge du Ramstein, pour en prendre la direction en 2014.
“J’ai décidé de suivre les traces de mon père. Après mon apprentissage, j’ai eu envie de construire mon expérience au-delà de mon Alsace natale”, explique-t-il.
“J’ai commencé au Danemark, où j’ai eu l’opportunité de travailler chez le Chef Christian Bind. J’ai ensuite fait plusieurs saisons dans les cuisines du prestigieux Hôtel du Cap-Eden-Roc au Cap d’Antibes aux côtés du Chef Arnaud Poëtte (sur les traces de son père dans ces memes cuisines 20 ans plus tot- j’ai aussi pu y faire quelques escales en Pâtisserie dans l’optique de me perfectionner aux côtés de Lilian Bonnefoi.
Puis direction le Chabichou à Courchevel chez Michel Rochedy et Stéphane Buron, Meilleur Ouvrier de France.
Le remarquable Saumon d’Écosse Label Rouge -légèrement fumé- et Carpaccio de pickles Betteraves Rouges, la Filet de Truite Saumonée du Val d’Orbe, avec sa fricassée d’Asperges fraîches et sa sauce au Riesling de Scherwiller mettent en exergue, tout aussi bien, les producteurs des environs que le savoir-faire de la maison, où la technique se fait discrète, précisant la justesse des cuissons et des assaisonnements.
Situé rue du Riesling ( ! ) le restaurant propose 3 menus (à partir de 45€/3 plats) qui permettent de découvrir une cuisine gastronomique créative, élaborée à partir de produits frais et de qualité, évoluant au rythme des saisons.
Par Sandrine Kauffer
crédit photo ©Sandrine Kauffer, DR et JRE
