Après l’avoir rencontré sur le salon EGAST à Strasbourg, participant au plus grand cours de cuisine, nous retrouvons l’Alsacien Christophe Felder, de la pâtisserie Oppé à Mutzig (67) pour présenter son dernier opus gourmand ; “Les petits gâteaux” (ed. de La Martinière). Paru le 17 avril 2014, ce 22ème livre du chef pâtissier surnommé le “Prince de la pâtisserie” (ndlr au Crillon) est un véritable ouvrage “pas à pas”, un “workshop” en 650 photographies signées Jean-Claude Amiel.
Il rentre tout juste du Japon. Conseiller Culinaire pour l’enseigne Henri Charpentier qui englobe 50 boutiques de pâtisserie française au Japon, Christophe Felder dévoile son dernier chef-d’œuvre. Après le succès de Pâtisserie en 2010, Pièce unique en 2011 et Chocolat en 2012, voici son premier livre conçu des pas à pas.
“Cet ouvrage de 248 pages repose sur recettes de base en pâtisserie, telles la dacquoise, la crème au beurre, la pâte d’amande”, souligne Christophe Felder. “En 40 leçons, je détaille de nombreuses idées de décor, des techniques, avec souvent peu de matériel. Ce livre s’adresse aussi bien au grand public qu’aux professionnels”, précise-t-il. “Nous y avons travaillé 8 mois”, raconte-t-il, “pour détailler pas à pas les recettes d’entremets (petits gâteaux), telles la charlottine, le saint-honoré, Fleur de sel, le Yellow. C’est avant tout un recueil des recettes que j’aime et que nous réalisons (pour la plupart) à la Pâtisserie Oppé à Mutzig avec Camille Lesecq“, (ndlr : tous deux élus “Pâtissier de l’année” dans le PUDLO ALSACE 2014)
Voir la recette du Saint-Barth ICI
“Les entremets sont le terme professionnel pour les gâteaux de 4 personnes et plus, à base de crème et de biscuit. Ici, on présente des entremets individuels qu’on appelle plus généralement Petits gâteaux”, explique Christophe Felder. “À l’origine, comme son nom l’indique, l’entremet était servi ENTRE les METS. Au fur et à mesure, l’entremet a traversé les époques, il a gagné toutes ses lettres de noblesse pour occuper sa véritable place: LE DESSERT. Composé d’une crème et d’un biscuit, il est alors très intéressant de lui associer un fruit afin de lui donner toute la saveur et sa touche colorée acidulée propre. C’est ainsi que j’ai eu envie à travers ce nouveau livre de vous proposer des recettes d’entremets revues, parfois “corrigées” mais toujours audacieuses en mélange de saveurs et hautes en couleurs”.
Entrez dans l’atelier du pâtissier Christophe Felder et suivez un workshop sur les petits gâteaux. Christophe Felder, et son complice Jean-Claude Amiel (Elle à table) proposent une esthétique nouvelle, moderne et efficace pour mettre en scène la réalisation des recettes en images. Le contenu et l’approche pédagogiques, novateurs et de grande qualité, rendent accessibles des tours de main et des techniques de professionnels.
” À vous de jouer désormais les entremet-TEURs !!! “, s’exclame Christophe Felder.
Retrouvez Christophe Felder animant un stage réservé aux professionnels au CEFPPA d’Illkirch du 19 au 21 mai 2014. Au programme, la réalisation de la tarte tube citron vert, le gateau fleur de sel, la douceur carotte pomelos amandes, le macaron bergamote à l’ancienne, le caliçon de mangue à la menthe douce ou encore le biscuit décor “cuisson micro-ondes”.
Les petits gateaux Christophe Felder & Jean-Claude Amiel
248 pages – 20€, ed. La Martinière.
