En librairie dès le 13 octobre 2022, Guy Martin raconte son histoire et celle de sa cuisine dans un ouvrage “La Cuisine de Guy Martin, au Grand Véfour”. Aux éditions Gründ, le chef anciennement triplement étoilé parle de ce lieux emblématiques parisiens et dévoile des recettes.
Ouvert en 1784 et situé dans la galerie de Beaujolais du jardin du Palais-Royal en plein cœur de la capitale, Guy Martin prend la direction du Grand Véfour en 1991 avant de le racheter en 2011. C’est alors qu’en 2019, il décide d’amorcer un virage à 180° pour transformer dans un décor Second Empire, le restaurant étoilé en une table moins sophistiquée, avec une carte désormais plus accessible dont les recettes se retrouvent dans le livre.
Au menu, foie gras de canard en terrine, betterave jaune en salade, échalotes et cacahuètes grillées, terrine de chevreuil aux noisettes, aux baies et au vinaigre, blanquette de veau à l’ancienne, bœuf bourguignon, daurade poêlée sur la peau, aubergines rôties et en caviar rehaussé aux zestes de pamplemousse rose, biscuit de Savoie de sa grand-mère, tarte aux pommes, poire pochée caramel au poivre timut, crème renversée au caramel, tarte chocolat… sans oublier les plats emblématiques de la maison, tels que les ravioles de foie gras crème foisonnée truffée.
À propos de Guy Martin
Originaire de Bourg-Saint-Maurice, Guy Martin grandit dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. C’est donc naturellement qu’il s’oriente vers le monde de la gastronomie. À ses débuts, il rejoint le Château de Coudrée, puis le Château de Divonne, dont il devient le directeur et le chef de cuisine à 26 ans.
Il y décroche sa première étoile six mois plus tard puis une deuxième en 1990. En 2012, il est promu Officier de l’ordre national de la Légion d’honneur. Très présent sur les réseaux sociaux, il anime sa propre émission sur TV5 Monde : « Épicerie Fine » qui met en lumière les produits de la gastronomie française.
La cuisine de Guy Martin au Grand Véfour
13 octobre 2022 – Editions Gründ
213 pages et 34,95€
