Jean COUSSAU « Moments de Vie » préfacé par Alain Ducasse
Livre Jean COUSSAU « Moments de Vie » préfacé par Alain Ducasse
Le nouveau livre sur la vie du chef Jean Coussau et l’histoire du Relais de la Poste vient de paraitre.
En 2024, le légendaire chef landais Jean Coussau célèbre ses 60 ans en cuisine et les 53 ans de deux étoiles au Guide MICHELIN du restaurant gastronomique du Relais de la Poste à Magescq.
Dans sa préface, Alain Ducasse, ami de Jean Coussau, raconte
« Pendant quelques instants, soyons un peu chauvins. Jean Coussau et moi sommes Landais. Magescq, où se trouve le Relais de la Poste, est à peine à quarante-cinq minutes de Castel-Sarrazin, où était située la ferme de mes parents et où j’ai grandi. Pour faire bonne mesure, à une encablure de Magescq, à Soustons, était installé le Pavillon landais où, encore adolescent, j’ai fait mes toutes premières armes dans le métier de cuisinier (…) Nous sommes tous les deux Landais et que cela crée des liens. Avouons-le : c’est le point de départ de notre amitié.
Il y a bien d’autres raisons et beaucoup plus sérieuses.
La première est son admirable longévité. Je connais peu d’établissements qui puissent se targuer d’une aussi longue histoire. On sait qu’elle a commencé au mitan du dix-neuvième siècle, avec les arrières-grands-parents de Jean et Jacques Coussau. C’est une première performance et il faut la saluer. S’y ajoute un deuxième exploit : le restaurant a été continûment récompensé de deux étoiles au guide Michelin depuis 1971. Être titulaire de deux macarons depuis plus de cinquante ans : chapeau bas ! Ouvrir un restaurant, ce n’est pas trop compliqué ; avoir un peu de succès, ça arrive ; mais conserver son rang dans la durée, ça, c’est vraiment une performance exceptionnelle.
Jean COUSSAU et son dernier livre
Avec Jean, nous partageons la même vision de la cuisine. Ce point est essentiel. Il ne s’agit évidemment pas de recettes : nous faisons chacun les nôtres et elles sont évidemment différentes. Non, il s’agit d’une affinité bien plus profonde. Car, comme le disait Alain Chapel, la cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes. Être cuisinier, c’est d’abord assumer un rôle de passeur : prendre ce que la nature nous donne, là où nous sommes, et transformer ces produits en nourriture pour nos contemporains, c’est-à-dire la rendre bonne à penser et bonne à manger. En un mot, c’est convertir des produits de la nature en produits de culture.
De ce point de vue, Jean Coussau est un formidable passeur. C’est peu dire qu’il connaît son terroir : il le vit, il l’incarne. Les relations qu’il a tissées avec tous les producteurs, éleveurs, maraîchers, pêcheurs, cueilleurs sont bien plus que des relations de client à fournisseurs. Il s’agit de partager la même passion, le même amour du terroir. Et c’est ainsi qu’il livre une cuisine qui exprime une connaissance intime et un amour inconditionnel de son pays. Bref, une cuisine qui a une âme.
Moderne, Jean Coussau ? Le Gascon serait sans doute surpris de l’épithète, lui qui est si imprégné de la tradition culinaire landaise. Et pourtant ! La recherche de cette vérité charnelle et émotionnelle de la cuisine n’est-elle pas exactement ce qui anime aujourd’hui une grande partie des débats gastronomiques ? Cette reconnexion à la nature n’est-elle pas l’un des principaux enjeux de l’alimentation contemporaine ? Jean Coussau apporte sa réponse, tranquillement, discrètement. Écoutez-le parler de ses chères asperges des Landes, du turbot et de la sole que lui a apportés son pêcheur de Capbreton, des girolles que lui a dénichées son cueilleur, du canard fourni par son copain éleveur. Cette vérité des produits vous transporte bien au-delà de la cuisine ; elle vous parle de l’amour sincère d’un terroir et d’une authenticité humaine. Et si c’était cela, la modernité ?
J’allais oublier, il y a une troisième raison à notre amitié. Nous sommes aussi gourmands l’un que l’autre. Je peux en témoigner : les moments que j’ai passés à sa table restent dans ma mémoire des instants de savoureux bonheur.
Merci, Jean, et merci à Annick, Jacques, Clémentine et toutes vos équipes.
Alain Ducasse
Ce livre de 100 pages raconte de nombreuses anecdotes et histoires insolites sur la vie du chef et d’une grande maison landaise. Il est illustré par de très belles photos et écrit par le journaliste Emmanuel Lupé avec une mise en page par Didier Leplat.
C’est le premier livre d’Emmanuel Lupé, ami de Jean Coussau, qui est aussi le fondateur et rédacteur en chef du magazine digital, Chefs & Gastronomie.
Jean COUSSAU : « Moments de Vie » est disponible à la vente : 30€
Jean Coussau est né en 1949 à Herm, petit village landais où ses grands-parents tenaient une auberge, bar, épicerie, lieu de vie. Dès 1952, ses parents, Jeanne et Bernard, s’établissent à 7km de là, à Magescq. Il passe trois ans à l’école hôtelière de Toulouse avec son ami Alain Dutournier, puis fait ses gammes auprès de Pierre Laporteà Biarritz, au Plaza Athénée à Paris, et chez Lucas Carton.Après un séjour à Madrid, il revient à Magescq pour travailler en duo avec son père pendant quinze ans. Reprendre la maison familiale devient alors une évidence. Il assure la succession, sans rupture, des deux étoiles Michelin acquises en 1971, en modifiant progressivement la manière de cuisiner, allégeant sauces et présentations mais en restant toujours exigeant sur la qualité du produit. Un compromis entre le foie gras de canard chaud aux raisins et une cuisine d’aujourd’hui, généreuse et inventive. Soucieux de transmettre ce qu’il a eu la chance de recevoir et, attaché à la transmission du savoir familial, un nouveau duo se forme avec une de ses nièces, Clémentine.
Sa maison rassemble, mais aussi ressemble à toutes ses passions, avec une priorité pour ses Landes natales : sa culture, son patrimoine et ses traditions. Curieux des autres, attiré par les artistes et artisans locaux, il trouve ici, toutes les raisons d’une belle qualité de vie qu’il aime partager.
