Pour un gourmet, un épicurien, vivre l’expérience culinaire à Fontevraud, cela fait partie des moments gastronomiques qui laissent des traces. La magie du lieu ; la présence de la pierre, encore magistralement vivante ; l’omniprésence de la nature, de l’environnement végétal qui entoure l’Abbaye jusqu’aux produits sublimés dans l’assiette ; le lien tissé entre histoire et modernité, dans l’accompagnement unique du visiteur… Tout concourre ici à vous faire vivre un moment unique. Voici décliné en cinq services et intermèdes, un dîner d’exception chez Thibaut Ruggeri, Bocuse d’Or 2013 et chef du Fontevraud, Le Restaurant.
@Nouvelles Gastronomiques de Touraine
L’Amuse Bouche : une madeleine au miel Toutes Fleurs de l’Abbaye, aromatisée à la Sauge
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Le commencement du repas, un rituel : un toast fin parsemé de graines de fenouil, consommé de Topinanbours parfumé à l’Hélianthis, mousse de petits pois et Butternut
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A l’époque les moines et Abesses débutaient leur repas par un morceau de pain dur trempé dans une soupe, le tout servi dans une écuelle. La version 2016 de Thibaut Ruggeri, invite le client à patienter jusqu’à l’arrivée du consommé alors versé dans l’écuelle. Celle ci est recouverte d’une assiette posée sur la table, dès l’arrivée à table.
Entrée : la révolution des légumes du Potager
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Ici à l’Abbaye, le chef Thibaut Ruggeri bénéficie d’une production exemplaire de fruits et légumes toute l’année. Un jardin naturel et foisonnant propice à l’expérimetation de nouvelles associations de saveurs et textures, au gré bien sûr des saisons. Ici la Nature donne le ton de la cuisine… La révolution des légumes du Potager se compose d’une mousse de petits pois et pesto de Mélisse, d’une farandole d’Asperges et de Petits Pois frais, d’une glace au Moult de Raisin et moutarde…
Le Poisson : Truite marinée Cinq Baies, Blinis de Sarrasin et Gelée de Concombres
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La Truite est servie marinée et décorée façon “Baroque”. Deux rosaces de Sarrasin et une Gelée de Concombre et Raifort équilibre le “beau et le bon” dans l’assiette.
Le plat signature : Le Champignon de Paris à Fontevraud
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Voici le plat signature du Chef Thibaut Ruggeri. Une duxelle de champignons blancs, recouverte d’une farce fine de Pintade et Foie gras, le beurre de cuisson de la duxelle est aromatisée au café et montée en sabayon sur lequel on superpose une rosace de champignons de Paris crus et vinaigrés. Le bol est recouvert part une fine galette croustillante, pour entretenir le mystère…
La volaille : le Pigeon Maine d’Anjou et ses petits légumes
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Le Pigeon Maine d’Anjou est cuit en deux temps et deux types de cuisson : une cuisson basse température pour le fondant, et une cuisson snackée, le croustillant est accentué par une fine couche de frangipane. La purée de carottes du potager est aromatisée au Romarin, la caillette de pigeon est recouverte d’une feuille d’épinard.
Le Fromage : une mousse de chèvre frais au miel, façon Pyramide
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Le chèvre frais est présenté sous forme conique, surmontant une pierre. La mousse parfumée au Miel, est accompagnée d’une brioche au beurre et graines de chanvre
L’autre plat signature, le dessert : une crème brûlée au citron et Olives Noires grillées
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Suprenant ce dessert. On y découvre l’acidité du citron sur le gras léger de la crème brûlée. On se laisse surprendre par le grillé et légèrement sucré de l’olive noire. La bille de citron vert givré termine la sensation en bouche d’une belle composition.
