Les Œufs mollets façon meurette en île flottante interprétés par Philippe Asset
Préparation : 20 min Cuisson : 25 min
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 gros œufs
- 200 g de champignons de paris
- 200 g de lardons fumés
- 1 bouteille de vin rouge
- 2 c à s de fond de veau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 70 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 échalote
- 1 c à s de persil plat ciselé
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Ciseler les échalotes et hacher les champignons en duxelles. Faire suer les échalotes dans une casserole avec 50 g de beurre. Ajouter la moitié des lardons et 1/3 de la duxelles de champignons. Continuer la cuisson pendant quelques minutes puis verser le vin rouge, le fond de veau et le bouquet garni.
Réduire au 2/3, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois et réserver à température ambiante.
Clarifier les œufs en gardant les 4 jaunes entiers.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Les faire cuire 15 secondes au micro-onde pour former 4 îles flottantes.
Faire chauffer doucement la réduction.
En même temps, faire revenir les lardons et la duxelles de champignons dans une poêle avec 20 g de beurre.
Pocher les jaunes d’œufs 2 minutes dans la réduction frémissante.
Pour le dressage des assiettes :
Verser la moitié de la sauce dans 4 assiettes creuses. Déposer les îles flottantes au centre avec les jaunes dessus. Ajouter autour les lardons et les champignons puis recouvrir avec la réduction restante. Parsemer le persil.
Servir aussitôt avec des mouillettes de pain grillées
