Les Œufs mollets en croûte d’herbes entre terre et mer interprétés par Philippe Asset, membre du jury du Trophée des Œufs de France.
Préparation : 30 min / Cuisson : 25min
Ingrédients pour 4 personnes
- 7 œufs
- 100 g de chapelure
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 c à s de poudre d’amande
- 15 cl d’huile de pépin de raisin
- 4 feuilles de choux frisé
- 150 g de chair de poisson blanc
- 100 g de haddock fumé
- 150 g de crème liquide
- 300 g de yaourt grec
- 1 citron
- 2 c à s de persil ciselé
- 2 c à s d’aneth ciselée
- 4 feuilles de gélatine
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation :
Préparer les tuiles :
Mélanger 80 g de farine avec 1 blanc d’œuf et lapoudre d’amande. Ajouter 50 g de beurre fondu et une pincée de sel. Etaler la pâte avec une fourchette sur une plaque de cuisson pour former 12 petites tuiles. Enfourner et laisser cuire 8 min à 180°C. Réserver.
Mixer très finement la chapelure avec le persil, l’aneth et une pincée de sel.
Faire cuire les œufs 6 min dans de l’eau bouillante puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les éclater délicatement. Rouler les œufs dans la farine, puis dans 2 œufs battus et dans la chapelure d’herbes.
Faire chauffer 50 g de beurre et 15cl d’huile dans une petite poêle. Faire frire les œufs 1 à 2 min en les arrosant régulièrement puis les égoutter sur du papier absorbant.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’égoutter puis la verser dans 100 g de crème chauffée.
Ajouter le yaourt grec et mixer le tout. Verser cette préparation au fond de 4 assiettes et réserver à température ambiante. Couper la chair de poisson et le haddock en gros dés dans le mixeur. Ajouter un blanc d’œuf et 50 g de crème.
Saler, poivrer, verser quelques zestes de citron et mixer pour obtenir une texture légère.
Faire blanchir les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée puis les éponger. Les placer sur du film alimentaire puis déposer 1 c à s de farce au centre. Replier les feuilles pour obtenir 4 petits paquets.
Les fermer hermétiquement et laisser cuire 10 min à la vapeur.
