À 29 ans, Jordan Gasco chef pâtissier d’Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg est nominé pour être élu pâtissier de l’année 2022 par le magazine Le Chef.
Le Meilleur Ouvrier de France 2* Michelin a souhaité mettre en exergue le talent et les compétences transversales de Jordan, qui a intégré sa brigade en 2018.
Rigoureux, investi, volontaire pour relever des défis, mais aussi force de propositions, en quatre années seulement, Jordan a rapidement évolué vers la place de chef. Formé auprès de Philippe Bel, MOF Chocolatier à Montbrison, il inscrit à la carte des desserts et des nouveautés techniques, créées avec la complicité d’Olivier Nasti. En 2021, pour la première fois le Chambard propose un tea-time et en 2022, les viennoiseries sont faites sur place. Passionné de boulangerie, Olivier Nasti ouvre également en fin d’année, une boulangerie au sein de sa maison, pour les clients de l’hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux, mais aussi pour la clientèle extérieure.
Pour saluer l’excellence de son parcours, Jordan Gasco fait partie des 6 pâtissiers nominés par le magazine Le Chef. C’est l’ensemble des chefs 2 et 3 étoiles Michelin qui votent et les résultats seront annoncés le 30 septembre 2022 à Paris, lors de la soirée organisée par le Chef Magazine.
“Jordan mérite cette nomination, je suis fier et content pour lui, il est travailleur et talentueux”, souligne Olivier Nasti.
Jordan a baigné depuis son enfance dans l’univers sucré : son frère est compagnon du devoir pâtissier et ses parents ont ouvert une glacerie. Originaire d’Avignon, Jordan Gasco a rejoint la brigade du Chambard en 2018. Jeune trentenaire, il a rapidement su évoluer, trouver ses marques et s’identifier au terroir alsacien, dans les pas de son chef. Olivier Nasti lui permet d’exprimer sa créativité de manière transversale ; des desserts sur assiette à la table d’olivier Nasti 2* Michelin, au Tea Time du Chambard créé pendant le confinement, à la confection des viennoiseries pour les petits-déjeuners. Cette palette d’expression est un terrain de jeu stimulant pour le chef pâtissier, considérant les inédits comme des défis. En 2021, le guide Gault&Millau lui décerne le trophée du pâtissier de l’année Grand Est.
Jordan Gasco est nominé pour être le pâtissier de l’année du magazine Le Chef
“Jordan a su s’entourer, fédérer et construire une brigade autour de lui”, souligne Olivier Nasti. “Il est complet dans ses compétences en chocolat, sucre, glace et viennoiseries. Il rajoute à l’offre des gâteaux d’anniversaire techniques.” Sur la carte des desserts de la table étoilée, s’inscrivent plusieurs créations, comme la tige de rhubarbe en croûte de sucre et poivre de Tasmanie, crème glacée mascarpone vanillée, la cerise d’Alsace cuite et pressée, kéfir cerise griotte et fagot croustillant aux amandes, les myrtilles sauvages des Vosges, siesskass, raifort et peau de lait ou encore la Gavotte croustillante au cacao et café d’Ethiopie, chocolat chaud Criollo Puertomar. “La Gavotte est très technique, roulée plusieurs fois sur elle-même, dans l’esprit d’un millefeuille, avec un sabayon et un parfait glacé au café, du grué de cacao caramélisé, une mousse à l’orge fumée et de nombreux détails gourmands. À coté, dans un bol un siphon de chocolat chaud, en transition avec une glace au café. C’est une recette qui joue avec les textures, décline le chocolat et le café, et les températures”.
Ses desserts sur assiette jouent sur les structures et les contrastes. Sa pâtisserie est lisible et épurée, en cohérence avec la nature et l’univers du Chambard.
“Jordan a toujours su accompagner ma cuisine”, mentionne Olivier Nasti, “il aime ce que je fais, il est attentif à mes choix de fournisseurs, producteurs et mes valeurs. Il s’imprègne de cette histoire, s’inspire de la région comme ce raifort qu’il râpe au dernier instant sur un dessert aux myrtilles. Ce plat est emprunt de réflexion, sublime et anoblit la cuisine rustique des fermes-auberges. Je me rappelle aussi de sa pièce chocolatée réalisée pendant le confirment et vendue aux enchères pour 13 000 euros au bénéfice du personnel hospitalier. Elle était magnifique” !
Jordan Gasco signe le Tea Time du Chambard
Admiratif des pâtisseries de boutiques, des tea time des palaces parisiens, en 2021, Jordan a carte blanche pour innover et construire l’offre “Tea Time du Chambard” au sein du nouveau Marius Bar. Il dresse sa partition salée et sucrée sur une corne de cerf ! Se dégustent alors, le feuille à feuille Kougelhopf et foie gras d’oie, la malicette et jambon de sanglier et la truite marinée de nos montagnes. Puis, le flan feuilleté chocolat Pérou, le chou café, tonka et noix de Pécan caramélisées, une pavlova rhubarbe et poivre de Tasmanie, la tartelette pêche jaune et fleur de jasmin, le fameux dampfnudel (brioche alsacienne cuite à la vapeur) cannelle de Ceylan, compotée de fruits rouges ou de la gourmande brioche doublement feuilletée, pâte à tartiner à la noix de pécan à l’intérieur.
“Je remercie le chef”, conclut Jordan, j’ai la chance d’avoir une palette d’expression complète et diversifiée au Chambard, de la viennoiserie, à la pâtisserie-boutique au dessert sur assiette, j’ai la possibilité d’être créatif et de m’épanouir sur plusieurs niveaux et champs de compétences. J’apprends et je grandis professionnellement tous les jours à côté d’un Meilleur Ouvrier de France”.
Par Sandrine Kauffer-Binz
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