L’envie à Pulversheim : un voyage gustatif

” J’ai toujours voulu être cuisinier”, affirme Emmanuel Cierocki, “depuis 1983, je n’ai pas fait autre chose”. Ce qu’il aime est la diversité qu’apporte ce métier, et plus jeune, l’opportunité de voyager.

Diplômé de l’école hôtelière d’Illkirch en 1985, il débute sa vie professionnelle par six mois au Grand Hôtel des Trois Epis -fermé en 1995-, avant de rejoindre Philippe Bohrer à Rouffach, “avant qu’il soit étoilé” précise-t-il.

Lors de son service militaire, il sustentera les employés du ministère de la défense, aux Invalides. Il repasse par l’Alsace, à la Couronne d’Ensisheim, puis au Luxembourg, où il restera un an, d’abord dans le restaurant du Grand Hôtel d’Ettelbruck, puis à la Bergerie d’Echternach. Il part ensuite deux ans et demi en Martinique. D’abord dans les cuisines de l’aéroport, avant de devenir chef de cuisine dans un restaurant local.

Il revient sur le continent pour rejoindre la Suisse et le restaurant La Villette à Muri dans le canton de Bern, puis le Relais des Semailles à Verbier, passe par un Tea Room, puis près de Koppigen, dans le restaurant de l’hôtel Astoria. C’est à cette époque qu’il rencontre Ingrid.

Ensemble, ils passent deux ans à Lausanne, Emmanuel Cierocki cuisine alors pour “La petite auberge”. Puis, il revient à Bern en tant que sous-chef à Bellevue Palace. Enfin, il rencontre le chef philippo-australien Domingo Domingo dans les cuisines du restaurant “Mille Sens” à Bern. “Après avoir travaillé un an avec lui, je me suis dit : “là c’est bon je peux me lancer”, avoue Emmanuel Cierocki.

Dans un ancien café de Pulversheim, il pose ses valises pour créer son propre restaurant. Avec 40 couverts au départ, les deux salles permettent désormais d’accueillir 100 couverts. En été, le restaurant dispose aussi de deux terrasses de respectivement 20 et 30 couverts.

A 47 ans, il partage son goût du voyage à travers ses plats : “J’aime découvrir des saveurs et des produits nouveaux pour réaliser des assemblages osés et surprenants”. Sa dernière expérience professionnelle a forgé sa cuisine, une “cuisine moderne avec une touche de cuisine du monde”.

“J’essaie de retranscrire ce que j’ai goûté à l’étranger en utilisant des produits locaux et les épices du pays d’origine”, indique-t-il.

Son équipe se compose d’un sous-chef (David Iarocci), de deux apprentis et d’une plongeuse le midi. Sa femme Ingrid travaille en salle avec un apprenti en BTS et deux extras. C’est elle qui a mis en place la décoration, librement inspiré par ses origines hollandaises. “Un décor simple et surtout chaleureux avec un mélange d’ancien et de moderne pour que les gens se sentent à l’aise et je crois qu’on a réussi”, dit-elle.

Le chef propose un menu du jour avec entré et plat à 9,80€, chaque semaine deux suggestions de plats traditionnels (par exemple, un onglet de bœuf et pommes frites ou escalope de foie de veau, sauce balsamique, roestis et légumes). La carte est renouvelée quatre fois par an avec des temps fort dans l’année, comme le un menu “chasse” à 29€. Il y a également un menu du mois (3 plats : 43€, 4 plats : 48€, 5 plats : 54€) et le menu “l’envie” à 33€.

En entrée de ce menu, on peut déguster une nage de gambas homardine à la citronnelle et tagliatelles fraîche. Emmanuel Cierocki fait infuser le homard avec des bâtons de citronnelle, la préparation est passée (filtrée), crémée et réduite. Les gambas sont pochées dans le jus de homard, accompagnés de légumes en gelée, dressés avec des tagliatelles roulées.

A la carte, le plat sélectionné par le chef est le pluma de porc Ibérique, sauce tandoori, pommes rissolées aux fèves et légumes de saison. “Le pluma est passé à la plancha puis au four, la sauce est faite avec de la pâte de tandoori et du jus de veau, les pommes rates coupées en quartier avec des fèves et des légumes de saison : carotte orange et jaune, navet, brocolis, rutabaga et radis rose”.

Entre produits d’ailleurs et légumes locaux, le voyage continue.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans et L’envie

Restaurant L’Envie
21 rue d’Ensisheim à Pulversheim
03 89 62 85 42
www.restaurantlenvie.fr

www.chefs-alsace.fr