L'éclair chocolat graines de courge de la Brasserie des Haras ©Nouvelles Gastronomiques

L’éclair chocolat graines de courge de la Brasserie des Haras

C’est au cœur de la Brasserie des Haras que les clients pourront déguster un éclair chocolat graines de courge. Une recette créée par Tinh Tran, cheffe pâtissière, pour le concours des “Nouveaux entremets” du salon égast 2022 en binôme avec Philippe Hoffmann.

1.Pâte à choux chocolat

Eau 250g
Lait 250g
Sucre inverti 15g
Sel 7g
Beurre 225g
Farine 275g
Cacao 30g
Œufs frais 500g

 

2.Craquelin cacao

Beurre 370g
Farine 340g
Cacao 70g
Cassonade 340g

3.Biscuit chocolat

Blancs 250g
Sucre 1 170g
Jaunes 250g
Sucre 2 90g
Farine 130g
Cacao 50g
Beurre fondu 130g
Graines de courge concassées QS

Procédé : Faire monter les blancs avec le sucre 1 dans une cuve puis faire monter les jaunes avec le sucre 2 dans une autre cuve. Tamiser farine et cacao ensemble. Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes montés, ajouter la farine et le cacao tamisés puis finir par le beurre fondu. Étaler puis parsemer de graines de courge concassées (750g de masse pour une plaque 30cmx50cm)

Cuisson 8 à 10 min à 180°C.

L’éclair chocolat graines de courge de la Brasserie des Haras ©Nouvelles Gastronomiques

4.Praliné graines de courge

Graines de courge 700g
Sucre 300g
Eau 100g

5.Gianduja graines de courge

Praliné graines de courge 500g
Chocolat lait 250g

6.Crémeux gianduja

Crème 340g
Lait 340g
Sucre 90g
Sucre inverti 20g
Jaunes 160g
Gianduja 430g
Gélatine 6g

Procédé : Réaliser une anglaise, chinoiser puis verser sur le gianduja. Ajouter la gélatine puis mixer le tout. Laisser reposer avant utilisation.

7.Croustillant graines de courges, flocons d’avoine

Flocons d’avoine 160g
Graines de courge 60g
Sésame grillé 20g
Miel 150g

Procédé : Mélanger le tout de manière homogène. Réaliser des petits tas puis les cuire 10 à 15 min à 130°C.

8.Confit citron

Zestes de citron 12pièces
Eau 400g
Jus de citron 400g
sucre 250g

Procédé : Prélever les zestes et les blanchir 4fois. Mettre les zestes avec l’eau, le jus de citron et le sucre puis faire réduire doucement le tout de moitié. Mixer puis réserver.

9.Ganache montée chocolat noir MADIROFOLO 65%

Crème chaude 450g
Sucre inverti 45g
Glucose 45g
Chocolat noir MADIROFOLO 450g
Crème froide 950g

Procédé : Faire chauffer crème avec le sucre inverti et le glucose. Réaliser une émulsion avec le chocolat puis ajouter la crème froide. Mixer le tout et réserver une nuit avant utilisation.

Dressage : dans le fond de l’éclair, y mettre le praliné graines de courge, crémeux graines de courges et graines de courge grillées concassées. Pocher la ganache montée et y insérer du confit citron. Finir en décorant l’éclair avec le croustillant et des zestes de citron. Accompagner cela d’une glace chocolat.

les-haras-brasserie.com

Tinh Tran, Philippe Hoffmann remportent le trophée les nouveaux entremets 2022 ©Nouvelles Gastronomiques