Le chef Angelo Musa, Ambassadeur Premium Gastronomie et chef pâtissier au Plaza Athénée à Paris, a débuté son aventure avec les liqueurs des Grandes Distilleries Peureux grâce aux incontournables Griottines®. La liqueur de café d’exception Djebenah Buna® l’a particulièrement inspirée, pour imaginer un dessert, un clin d’oeil à ses origines, un tiramisù.
La liqueur de café Djebenah Buna® avec ses qualités et typicités, m’a immédiatement embarqué vers mes origines italiennes, faisant ressurgir tous les souvenirs émotionnels de ma mémoire olfactive. Si le tiramisu me semble la pâtisserie la plus à même de dévoiler la puissance de cette signature, j’ai eu envie d’en souligner les arômes en la mariant à l’anis, figure légendaire des Grandes Distilleries Peureux. Offrir toute la palette de Djebenah Buna® en l’exprimant dans chaque texture, du traditionnel imbibage, à l’adjonction d’un gel et jusque dans le flocage, un dessert qui met en lumière toute la richesse de cette liqueur de café d’exception”, explique le Meilleur Ouvrier de France Angelo Musa.
Ingrédients
Biscuit cuillère
- Blancs d’œufs 260 g
- Sucre semoule 260 g
- Jaunes d’œuf 175 g
- Farine (T55) 180 g
- Maïzena® 70 g
- Fleur de sel 1,5 g
- Lait 50 g
- Café soluble 11 g
- Beurre doux 85 g
Poids total : 1100 g
Monter les blancs en incorporant le sucre semoule en 3 fois. Une fois le mélange bien monté, ajouter les jaunes d’œufs, la farine et la Maïzena® tamisées ensemble, puis la fleur de sel. Terminer en versant le café dilué dans le lait, puis le beurre fondu.
Étaler sur plaque de 40 cm x 60 cm (soit environ 1 kg par plaque), et cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, pulvériser environ 60 g par biscuit de l’Extrait de Café Peureux 50%. Découper 2 tailles de biscuit : 4 cm pour celui du fond et 5 cm pour celui du milieu.
*Préparation gélatine
Gélatine en poudre 30 g
Eau 150 g
Imbibage café
- Préparation gélatine* 50 g
- Expresso 600 g
- Café soluble 25 g
- Liqueur de Café Peureux 30%. 45 g
Poids total : 720 g
Verser la préparation gélatine dans l’expresso chaud. Ajouter le café soluble, puis la Liqueur de Café Peureux.
Répartir environ 600 g par feuille de biscuit.
Praliné café
- Eau 100
- Sucre semoule 400 g
- Noisettes brutes 300 g
- Amandes brutes 300 g
- Café en grains 70 g
Poids total : 1070 g
Cuire l’eau et le sucre à 116°C, incorporer les fruits et sabler. Lorsque le sucre commence à fondre et à caraméliser, ajouter les grains de café. Continuer la caramélisation et la torréfaction. Refroidir et broyer.
Croustillant café
- Praliné café 370 g
- Couverture lait 40% 30 g
- Couverture noire 70% 10 g
- Fleur de sel 4 g
- Feuilletine 30 g
- Amandes torréfiés concassées 205 g
Poids total : 640 g
Au Robot-Coupe®, broyer le praliné jusqu’à 50°C, puis ajouter les couvertures non fondues. Dans un cul de poule, à l’aide d’une Maryse, ajouter la fleur de sel, la feuilletine et les amandes torréfiées concassées. Étaler sur plaque de 40 cm x 60 cm, et congeler.
Détailler des croustillants d’environ 4 g pour et réserver au congélateur.
Gel café
- Expresso 500 g
- Liqueur de Café Peureux 30% 40 g
- Sucre semoule 50 g
- Pectine 325nh95. 6,5 g
- Gomme de xanthane 1,2 g
Poids total : 590 g
Chauffer l’expresso à 40°C avec la liqueur. Incorporer le sucre mélangé avec la pectine et la gomme de xanthane, puis donner un bouillon. Couler en moule demi-sphères de diamètre 4 cm, soit environ 8 g.
Mousse mascarpone
Pâte à bombe
- Jaunes d’œufs 170 g
- Sirop à 30°C. 240 g
Chauffer le sirop et verser sur les jaunes. Pocher au bain-marie et faire monter au batteur.
Meringue Italienne
- Eau 100 g
- Sucre semoule 410 g
- Blancs d’œufs 275 g
Réaliser une meringue italienne.
- Mascarpone 1500 g
- Crème liquide 210 g
Détendre le mascarpone avec la crème chauffée à 40°C.
Préparation gélatine* 135 g
- Crème fouettée 470 g
- Pastis 1811 110 g
Poids total : 3620 g
Faire fondre la préparation gélatine et l’incorporer au mélange crème-mascarpone. Verser sur la crème fouettée, ajouter le Pastis 1811, la meringue italienne et terminer par la pâte à bombe.
Glaçage pistolet café
- Nappage neutre 600 g
- Liqueur de Café Peureux 80 g
- Café soluble 16 g
Poids total : 680 g
Tout chauffer ensemble, mixer et utiliser chaud au pistolet.
Appareil pistolet chocolat au lait
- Couverture lait 300 g
- Beurre de cacao 200 g
Mélanger et faire fondre ensemble à 40°C. Utiliser à 35°C.
Montage et Finition
Garnir les moules avec environ 40 g de mousse mascarpone, insérer le gel café, puis le biscuit cuiller imbibé de 5 cm. Couler à nouveau un peu de mousse, ajouter le croustillant café, et terminer avec un peu de mousse mascarpone et le second biscuit de 4 cm.
Placer au surgélateur, démouler, puis tremper dans la mousse à l’aide d’un cure-dent. Déposer sur un carré de film alimentaire, mettre le tiramisù au centre, relever les bords et emprisonner dans le film en le mouvant légèrement pour lui donner du relief. Surgeler à nouveau, retirer le film, puis pulvériser avec le nappage café, suivi de l’appareil chocolat au lait, -uniquement au niveau de la base pour créer des nuances de couleurs-. Décorer en râpant à la Microplane® des grains de café sur le haut du tiramisù.
À propos du chef Angelo Musa
Aujourd’hui Angelo Musa est le chef pâtissier exécutif au grand Hôtel Plaza Athénée à Paris. Passé par la maison Pascal Caffet, la boutique Bourguignon, la maison Oberweis au Luxembourg où il rencontrait le MOF Franck Michel, Angelo Musa a décroché le titre de Champion du monde de la pâtisserie en 2003, et celui d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier-Confiseur en 2007. En 2019, il est nommé Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.
